Důležitou součástí sortimentu masa v potravinářském obchodě je drůbež, její části nebo drůbeží výrobky. Z nutričního hlediska je drůbeží maso fyziologicky hodnotné, protože lidskému organizmu dodává nejen všechny potřebné složky, ale je i nezbytnou součástí moderní a racionální stravy. Vzhledem k nízkému obsahu tuku má velký význam především z hlediska zdravé výživy. Má dobré chuťové vlastnosti a lze je připravovat nejrůznějšími způsoby, tzn. vařit, dusit, péci i smažit. Drůbeží masová tkáň je jemná, křehká a lehce stravitelná a lze ji dobře kombinovat s dalšími potravinami.
Složení
Drůbeží maso, zvláště kuřecí, ve srovnání s masem ostatních jatečných zvířat, vykazuje nižší energetickou hodnotu, ale vyšší obsah hodnotných lehce stravitelných bílkovin, jež obsahují všechny aminokyseliny, nepostradatelné v lidské výživě.
Bílá svalovina obsahuje vyšší procento bílkovin než tmavá a nejbohatší na ně kromě kuřecího je i maso krůtí. Jejich výrazně nižší obsah vykazuje vodní drůbež, a to tím nižší, čím více je vykrmená.
Obsah tuku v mase různých druhů drůbeže kolísá podle věku, pohlaví, použitého krmiva a také v jednotlivých částech jednoho kusu. "Suché" prsní svalstvo kuřat například vykazuje průměrně pouze 1,2 % obsahu tuku, u stehenního svalstva je obsah tuku vyšší, stehna jsou proto šťavnatější. U jatečných kuřat činí průměrný obsah tuku 3,5 – 5 %. Největší množství tuku je pod kůží, dále v břišní dutině, na střevech a žaludku, odkud jej lze snadno odstranit.
Drůbeží tuk, ve srovnání s tukem jiných zvířat, vykazuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin a nižší hladinu cholesterolu. Například v porovnání s vepřovým sádlem jen
čtvrtinu.
Drůbeží maso je bohaté na stopové prvky, na draslík, který je důležitý pro svalovou činnost, zejména srdeční, je zdrojem fosforu a obsahuje i železo podporující tvorbu červených krvinek. Obsah minerálních látek ve svalovině celkem dosahuje 1 – 1,5 %.
Ve spotřebě drůbežího masa zaujímají ústřední postavení celá kuřata a kuřecí části, jejichž spotřeba dosahuje zhruba dvě třetiny všeho drůbežího masa.
Celý výkrm až k porážce a k případnému dalšímu zpracování podléhá přísným kontrolám SVS. Hygienickým předpisům podléhá také veškeré dovezené maso.
Poraženou drůbeží se rozumějí trupy zvířat bez hlavy nebo bez krku a hlavy a bez pařátů nebo plováků.
Částmi drůbeže se rozumějí půlky, čtvrtky, prsa, stehna a u krocanů ještě horní stehna, případně i droby: srdce, játra, žaludek, krk.
Výroba dělené drůbeže byla zavedena na základě požadavků odběratelů, a to na poloviny, čtvrtiny a na porce podle určitých částí – stehna, prsa, křídla, příp. řízky.
Dělení probíhá na automatických nebo poloautomatických linkách nastavitelných podle velikosti kusů, a to rychlými, přesnými a hladkými řezy, které zbytečně neodkrývají svalovinu. Křídla a stehna se oddělují v kloubech.
Po rozdělení následuje dočištění, při němž se odstraní zbytky nepoživatelných částí - např. plic, krevních sraženin apod. potom se výrobek osprchuje, nechá okapat a ochladí.
Poživatelné droby se opracovávají a chladí odděleně od ostatního masa, a to zvlášť srdce a játra, žaludky, krky.
Čerstvá či chlazená drůbež
Obchod zpravidla rozeznává prakticky pouze zboží čerstvé a zmrazené, předpisy rozeznávají i zboží "chlazené" a "čerstvé", "zmrazené" a "hluboko zmrazené". Nejvhodnější teplota čerstvé drůbeže se pohybuje od 0 °C do 2 °C, nesmí však překročit 4 °C, a nejsou povoleny ani teploty nižší než -2 °C. Nesmí přitom dojít k přerušení chladicího řetězce. Za těchto podmínek lze čerstvou drůbež udržet asi sedm dní.
Mrazená a hluboko mrazená drůbež
Velmi žádaná je ovšem i drůbež mrazená a hlubokomrazená, kterou lze na rozdíl od čerstvé v mrazírnách skladovat i několik měsíců, pokud ovšem nedojde k přerušení mrazicího řetězce.
Po porážce, vyvržení a zpracování se drůbež nebo její části zchladí nejprve na 6 °C a následně se mrazí a balí, drůbež je zpravidla zabalená v obalu nepropustném pro vlhkost a vzduch a pevně při léhajícím k povrchu výrobku, tak aby uvnitř nevznikaly vzduchové bubliny.
Nejmodernější je zatím mrazení tekutými plyny, nejčastěji tekutým dusíkem o teplotě -196 °C, kdy se zmrazí okamžitě šokem. Bleskově rychlým zmrazením šťáva v mase vytváří pouze miniaturní ledové krystaly, které nenarušují jeho buňky, takže se plně zachovávají všechny hodnotné živiny. Dobře zmrazený výrobek při poklepu vydává typický vysoký, jasný zvuk.
Balení
Obal musí výrobky chránit před mechanickým poškozením, mikrobiální kontaminací a vysycháním i různými chemickými či fyzikálními vlivy, které by mohly ovlivnit jejich chuť. K balení drůbeže nyní slouží výhradně fólie z plastických hmot, trvanlivé, pevné, odolné proti teplotě a málo propustné pro vlhkost a plyny, zejména kyslík, které zaručují hygienické požadavky a jsou i levné.
Rozmrazování
Rozmrazovaní má probíhat pomalu, tak, aby voda z tajících ledových krystalků měla dost času vrátit se z mezibuněčných prostor zpět do masových buněk. Čím víc jí tkáně opět pojmou, tím víc maso odpovídá původnímu stavu. Voda, kterou tkáně při rychlém rozmrazení přijmout nestačí, odtéká a dochází ke ztrátě na váze, zhoršení chuti i výživné hodnoty. Masová šťáva také může být vhodným prostředím pro rozmnožování mikroorganizmů. Teplota při rozmrazování by se měla pohybovat v rozmezí 3 –5 °C. Nejjednodušší je rozmrazování v tekoucí vodě, dochází však při něm ke ztrátám bílkovin a minerálních látek. Rozmrazování v běžné pokojové teplotě nebo v horké vodě je nepřípustné.
Označování
Podle evropských norem je drůbeží maso v obchodě nabízeno čerstvé, chlazené a hlubokozmrazené.
V EU se v tomto smyslu rozeznává:
- kuře, mladé krmené ve stáří šesti až osmi týdnů, poražené před dosažením pohlavní dospělosti o váze 750 gramů,
- kapoun, mladý kohoutek vykastrovaný před dosažením dospělosti,
- kuřátko o váze pod 750 gramů,
- pulard, kohoutek o váze nejméně 1200 gramů.
Mražená a hlubokomrazená drůbež se dělí na váhové třídy: až do váhy 1100 gramů se přitom postupuje po 50 gramech (tj. 800 g, 900 g, 950 g atd.) u vah vyšších po 100 gramech – 1100 g, 1200 g atd. V různých váhových třídách až do 1000 gramů se prodává rovněž drůbež dělená.
Autor: lb
??