Nedílnou součástí mléčných výrobků jsou bakterie mléčného kvašení, „bakterie ušlechtilé“, které prokysávají mléko. V procesu kysání dochází k přeměně disacharidu laktózy v převážné míře na kyselinu mléčnou. Tyto bakterie mají pro lidský organizmus značný dieteticko-léčebný přínos. Zároveň je nutné zdůraznit, že mléčné zakysané výrobky jsou přirozeně biologicky konzervovanými výrobky, vlivem kyselosti vytvářené mléčnými mikroorganizmy. Tyto organizmy zároveň zvyšují stravitelnost mléka. Kysané mléčné výrobky jsou často tolerovány i těmi, kteří laktózu nesnášejí. Bylo zjištěno, že jogurt, který má téměř stejné nutriční složení jako mléko, je v průběhu jedné hodiny stráven z 91 %, zatímco obyčejné mléko je v zažívacím traktu stráveno pouze z 32 %.
Nutriční hodnota potravin závisí na dostupných a využitelných živinách. Takové složky, jako sacharidy, bílkoviny a tuky, jsou v prokysaných výrobcích již více méně přetráveny, což činí potravinu vysoce výživnou a stravitelnou. Obecně se předpokládá, že nutriční hodnota zakysaných mléčných výrobků je pro všechny skupiny obyvatelstva vyšší než hodnota původního, tzv. „sladkého mléka“.
Účinky bakterií mléčného kysání:
- Pomáhají udržet správnou rovnováhu mikroflóry střev a napomáhají tím povzbuzovat imunitní systém člověka a ochranu člověka před infekcí. Povzbuzují peristaltiku střev a tím zabraňují dlouhodobému pobytu nežádoucích mikroorganizmů ve střevech, např. jogurt působí na zmírnění zácpy.
- Další významnou vlastností bakterií mléčného kysání je jejich schopnost produkovat přímo ve střevním traktu vitaminy a další důležité látky, které si lidsk?? organizmus nedokáže syntetizovat sám. Jedná se např. o vitamin B 12, thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselinu listovou, pantotenovou, niacin a další. Kysané mléčné výrobky umožňují zvýšené vstřebávání vápníku v podobě jeho solí.
Podle typu použitých bakterií mléčného kysání lze zakysané výrobky rozdělit do těchto základních skupin: jogurtové výrobky, acidofilní výrobky, bifidogenní výrobky, smetanové a kefírové výrobky.
Jogurt dnes patří mezi nejznámější mléčné výrobky v celosvětovém měřítku. Získává se pomocí kvašení bakterií typu Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, které přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Jogurty jsou u nás převážně vyráběny pomocí základní jogurtové kultury a liší od sebe zpravidla tučností, délkou zrání a ochucením.
Má zklidňující účinek na organizmus. Jeho antisklerotické účinky souvisejí především se schopností bifidobakterie a Lbc. acidophilus redukovat hladinu cholesterolu v krevním séru. Lidé v oblasti Středozemního moře používají jogurt po staletí k léčbě průjmů a jiných střevních onemocnění. Lze říci, že jogurt je vhodným pokrmem jako profylaxe proti trávicím potížím. Zároveň je však nutné upozornit, že především u zahraničních jogurtů jsou často přidávána aditiva ke zlepšení konsistence, aromatická barviva a konzervační látky. Zahraniční jogurty jsou navíc často termizovány zahřátím na 65 °C, za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Tím jsou ale do značné míry znehodnoceny léčebné účinky jogurtu, protože mikroorganizmy jogurtové kultury takovéto teploty nepřežívají a nemohou se kladně uplatnit v trávicím traktu člověka. Stejně tak je nutné upozornit, že přídavkem cukru se v důsledku tvorby kvasinek zhoršuje jeho stravitelnost. Pro léčebné účely jsou nejvýhodnější neochucené bílé jogurty.
Výzkumy ukázaly, že využití jogurtu v zálivkách, pomazánkách, omáčkách při přípravě masa, zvěřiny, ryb, polévek, salátů, sladkostí i nápojů, je plně opodstatněné, zvláště u jogurtů s označením živých kultur. Ty obsahují živé bakterie kyseliny mléčné, podporují trávení a přirozenou střevní flóru.
Kromě toho jogurt pomáhá zlepšovat imunitní systém, neboť podporuje tvorbu gama interferonu, který zpomaluje růst nádorů. Podle nejnovějších výzkumů má svůj význam i při prevenci rakoviny tlustého střeva. Francouzští vědci zjistili, že ženy, které konzumují hodně jogurtů, je menší riziko vzniku rakoviny prsu.
Jogurt působí též jako prevence proti chřipce a nachlazení. Pomáhá při prevenci a léčení průjmů. Díky vysokému obsahu vápníku pomáhá při osteoporóze a jiných kosterních onemocněních.
Kefír má podobné léčivé vlastnosti jako jogurt. Jde rovněž o ml??čný produkt zkvašený speciálními druhy kvasinek. Obyvatelé severního Kavkazu nazývají kefír "darem Alláha" a kefírové kvasinky "zrny Machometovými".
V acidofilních výrobcích se používá acidofilní kultura Lbc. acidophilus. Při výrobě tzv. acidofilního mléka se u nás používá v kombinaci se smetanovou kulturou, která je považována za základní kulturu bakterií mléčného kysání. Je i základem při výrobě smetanových zákysů, např. zakysané smetany, zakysaného mléka, zakysaného podmáslí.
Autor: lb