Na trhu lze dostat „pravou smetanovou zmrzlinu“ nebo „pravý mražený smetanový krém“, ale pozor při nákupu. Je nutné pozorně sledovat, co je uvedeno na etiketě.
Bombastické označení „Smetanová zmrzlina“ nebo „Smetanový krém – vyrobeno podle tradiční receptury“ nám ještě nezaručuje, že se skutečně jedná o výrobek vyrobený ze smetany a že není vyroben z rostlinného tuku.
Paradoxem je, že tradiční výrobní technologie pro přípravu smetanových zmrzlin a smetanových mražených krémů nepoužívaly rostlinné tuky a jako ochucovadla používaly pouze přírodní materiály
Jaký je rozdíl mezi zmrzlinu balenou a točenou?
Tyto dva typy zmrzlin se od sebe liší hustotou, teplotou a tuhostí. Klasická točená zmrzlina je, jak ji dříve narození znají, zmrzlina připravovaná z tekuté směsi během odběru ze stroje na přípravu točené zmrzliny. Taková zmrzlina je také nazývána jako „soft zmrzlina“, tedy volně s nadsázkou řečeno, zmrzlina lehká, teplá, měkká. Točená zmrzlina se vyrábí kontinuálně, tedy vždy pouze množství potřebné pro daný odběr.
Pro výrobu tzv. „hard zmrzliny“ se používají výrobníky zmrzliny, v nichž po vložení zmrzlinové směsi dochází k zmražení celé dávky najednou (vaničky či jiné nádoby odkud se odebírají jednotlivé porce).
Z technologického hlediska výroby se zmrzlinou nazývá ta směs, která se zároveň míchá a chladí na rozdíl od mražených nebo zmrzlinových krémů, kde se směs nejprve vyšlehá a potom zmrazí.
Zmrzlina nebalená (točená a kopečková) je upravována několika předpisy.
Vedle vyhlášky pro zmrzlinu balenou a nařízení týkajících se bezpečnosti potravin a vybavení provozoven musí zmrzliny nabízené k prodeji splňovat kritéria daná Nařízením Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, a odpovídat vyhlášce č. 173/2004 Sb., ve znění vyhlášky č. 602/2006 sb., o značení zmrzlinových směsí. V legislativě není rozlišován prodej zmrzliny točené a kopečkové, ani prodej uvnitř či venku.Nebalená zmrzlina točená i porcovaná (tzv. zmrzlinové polotovary) se dnes vyrábí studenou cestou. Tyto zmrzliny vyrobené z hotových práškových směsí jsou připravované a mrazené přímo na místě prodeje v zmrzlinovém stroji, v němž je zmrzlina při teplotě -8 °C. Nesmí se převážet a musí se spotřebovat do 48 hodin po zmrazení.
Dnešní trh většinou ovládá zmrzlina průmyslová, tvrdá (balená). Zmrzlina totiž podléhá přísným hygienickým předpisům a trvanlivost zmrzliny měkké, té cukrářské řemeslné, je pouze několik hodin od její výroby. Neotevřená tvrdá zmrzlina má většinou trvanlivost až 24 měsíců.
Na z??věr je vhodné se zmínit, že existuje norma, která stanovuje pravidla GMP pro mražené krémy a zmrzliny (pravidla správné hygienické a výrobní praxe). ČSN 569608 stanoví obecná pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při průmyslové výrobě, manipulaci, skladování, přepravě a nabízení k prodeji mražených krémů a zmrzlin. Účelem normy je poskytnout návod k praktickému zajištění odpovídající úrovně bezpečnosti konečných výrobků, návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů.
Základní a nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti mražených krémů a zmrzlin ke spotřebě je dodržení teplotního řetězce, a to od procesu zmrazování až po manipulaci s těmito potravinami.
Norma nestanovuje požadavky pro prodej porcované zmrzliny konečnému zákazníkovi.
Autor: lb