Již ve starověkém Římě hlásali zásadu, že "nežijeme proto, abychom jedli, ale jíme proto, abychom žili". Jídlo a všechny věci s ním spojené hrají v lidském životě velice významnou roli. Tato role se však umocňuje úpravou pokrmu a prostředí, ve kterém jej konzumujeme.
Mezi dnes obecné druhy pokrmů, které jsou důležité z historického hlediska, patří bezesporu dezerty a pudinky. Najít mezi nimi přesné definiční rozmezí je však téměř nemožné, protože technologie jejich přípravy, stejně jako jejich použití, prošly dlouhodobým vývojem a mnohdy jsou úzce spjaty s geografickými oblastmi.
Jako příklad tohoto vývoje lze použít pudink, jehož původ lze odvodit od anglického slova pudding. Tento pokrm je typický pro Britské ostrovy a mezi nejznámější patří tzv. Yorkshire pudding. Ve své podstatě se jedná o směs mouky a tuku s celou řadou dalších přísad, jako jsou vejce, krev a podobně, nebo v případě vánočního pudinku o přídavek dalších obilnin. Tyto druhy pudinků se pekly, vařily, popřípadě sterilizovaly. Vždy však představovaly důležitou součást hlavního chodu nebo dezert.
Novější druh pudinku patří spíše do skupiny tzv. dezertů. K jejich přípravě se obvykle používá mléko s cukrem a dalšími přísadami pro zlepšení chuti, pro vytvoření potřebné struktury nebo pro její zpevnění. Většinou se jedná o kukuřičné škroby, želatinu, vejce, tapioca (cassava) apod. Do prodeje přicházejí v mnoha formách (v kelímcích, vytvarované tvořítky apod.).
Do této skupiny lze zařadit i rýžový nákyp, který je příkladem pudinku typického pro Austrálii nebo Čínu. Tyto pokrmy jsou dnes v Evropě velice rozšířené a převážně se s nimi setkáme jako s dezerty v různých úpravách.
Příbuzná jídla, která je možno zahrnout mezi dezerty patří pokrmy připravené ze želatiny, např. tzv. aspiky nebo Jell-O.
Mezi známé a velice oblíbené sladkosti dnes patří dezert s názvem Tiramisu. Je to typický italský dezert s bohatou historií. Moučník pravděpodobně pochází ze Sieny, nacházející se v severozápadní italské provincii Toskánsko. Při příležitosti návštěvy velkovévody Cosimo de'Medici III z Florencie byla na jeho počest tato lahodná sladkost nazvána "zuppa del duca". Dezert vévodovi tak zachutnal, že si jeho recept odvezl sebou do Florencie. V 19. století se dezert stal velmi populární mezi anglickými intelektuály a umělci, kteří v té době pobývali ve Florencii. Později se dostal do Anglie, kde se pod názvem "zuppa Inglese" stal velmi oblíbeným.
Zuppa del duca se velice rychle rozšířil po celé Itálii a prý byl oblíben u proslulých benátských kurtizán, které potřebovaly pozvednout své síly v přestávkách mezi svými jistě náročnými a prý četnými mileneckými výkony. A zde je možné hledat i současný název "tirami-su", což doslovně přeloženo znamená "pozvednout do výše" nebo lépe řečeno "povznést se" čili opět se vzchopit. Co je na to pravdy lze jen těžko doložit, ale vytváří to barvitou historii tohoto populárního dezertu. Dnes je možno si zakoupit tiramisu v cukrárnách a restauracích celého světa, kde nesmí chybět na jídelním lístku žádné dobré restaurace.
Základními složkami tohoto věhlasného dezertu tedy jsou:
* vejce nebo jen žloutky
* sýr mascarpone
* piškoty zvané "ladyfingers"
* šlehačka
* káva espresso
* likér, nejpoužívanějšími jsou brandy, amaretto a sladké dezertní víno marsala
* malé množství cukru
* kakao nebo strouhaná čokoláda
Původní recept byl založen na vaječném pudinku, který byl nahrazen vaječným krémem se sýrem mascarpone, což je originální krémový sýr vyrobený z mléka krav, které jsou speciálně krmeny trávou bohatou na voňavé středomořské bylinky a květy. Tato speciální dieta vytváří podmínky pro tvorbu mléka jako jedinečné suroviny pro výrobu sýra, které vzhledem ke své kvalitě může být označeno opravdu jako "čerstvé, jedinečné a delikátní".
Další specialitou patřící do skupiny dezertů je typický anglický desert s názvem "Trifle". Jedná se o klasický viktoriánský recept, který byl a dodnes je oblíbený při různých oslavách a větších párty. Připravuje se snadno ve větší míse, kam se klade na tenké proužky nebo kostičky nakrájený vlastnoručně upečený nebo zakoupený piškotový korpus. Důležité však je, že každý kousek piškotu pomažeme na jedné straně dostatečným množstvím malinového džemu a pak namočíme do sherry, brandy nebo do jejich směsi. Takto ochucené kousky piškotu poklademe na dno velké skleněné mísy nebo menších skleněných misek. Potom vrstvu piškotů zalijeme na vodní lázni připraveným vaječným krémem. Vychladíme a nakonec ještě pokryjeme šlehačkou ušlehanou s vanilkovým cukrem. Zdobíme mandlemi, zelenými lístky máty, cukrovými květinami, citronem apod. Podáváme vychlazené.
Když již mluvíme o dezertech a pudincích, není možné vynechat i některé speciality patřící do skupiny krémů a dezertů.
Patří sem například slavný a klasický "Creme Brulée", což je francouzský výraz znamenající v překladu "opálený krém". Jde o vychlazený vaječný krém pokrytý cukrovou polevou neboli glazé, která je připravena krátkým ožehnutím – zkaramelizováním. Tento jednoduchý vaječný krém je vařen na vodní lázni a pak ochlazen v lednici. Na vychlazený povrch krému v zapékací misce (nebo ve více žáruvzdorných formičkách) je nasypána tenká vrstvička cukru, který je následně zkaramelizován ožehnutím plamenem malého plynového hořáčku nebo pod rozehřátým grilem. Téměř v okamžiku se má vytvořit na vaječném krému křehký karamelový příkrov.
Klasický vaječný krém tím získá delikátní chuť a navíc vzhledově zajímavě kontrastuje hebký a měkký nažloutlý krém s tvrdým a křehkým tmavohnědým karamelovým příkrovem. V tradičním klasickém receptu se do vaječného krému nepřidávají žádné příchutě, ale mnoho dnešních receptů využívá přídavek nádherné vůně vanilkové esence, mnohdy také chutí likérů, ovoce apod.
Španělé tento dezert již od 18. století nazývají "crema cartalana", Angličané zase odvozují jeho původ už ze 17. století. Přesto koncem 19. století se vžil všude pro tento krém francouzský název "Creme Brulée", který navozuje dojem, jakoby šlo o dezert původu francouzského.
Základními složkami klasického páleného dezertu jsou smetana, žloutky a cukr. V novějších receptech je přidávány vždy vanilka a ingredience podle potřeby.
Nelze opomenout ani věhlasný dezert, kterým je maďarský dezert Krémeše, což je dezert sestávající ze dvou vrstev lístkového těsta vyplněných vanilkovým krémem.
Další specialitou mezi dezerty je italská „Panacotta“ neboli „vařená smetana“. Připravuje se tak, že na pánev nalijeme smetanu a za tepla rozpustíme cukr a směs uvedeme do varu. Přidáme želatinu, kterou jsme předem nechali nabobtnat ve vodě, pak ji vložíme do vroucí smetany s cukrem a necháme ji rozpustit. Směs pak nalijeme do malých ozdobných skleniček a necháme ji 24 hodin v chladu. Směs sice ztuhne, ale stále má charakter gelu. Pak oloupeme a nakrájíme kiwi na menší plátky, dužinu protlačíme a smícháme s cukrem. Připravenou smetanovou omáčku nalijeme kolem na talíř vyklopeného smetanového gelu. Talíř ozdobíme šesti kopečky šlehačky, čerstvým červeným ovocem na nahoru kopečku vložíme plátek kiwi.
Na závěr uvádíme správné postupy při výrobě klasických pudinků, teplých i studených.
Zásady pro vaření pudinků
Pudinky vaříme ve formách s těsně přiléhajícím víkem nebo ve formách otevřených. Formu, ve které pudink vaříme, dobře vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou nebo jemně prosátou strouhankou. Dbáme především na dobře vymazaný střed formy. Pokud je špatně vymazaná forma, neudrží se na ní mouka nebo strouhanka. Vymazáváme i víko formy. Protože pudinky nabývají, plníme formu těstem jen do dvou třetin.
Formu stavíme do hrnku s vodou, který je však vyšší než forma. Voda má sahat do 1/3 výšky formy. Vodu uvedeme do varu, pak vložíme formu a hrnek uzavřeme poklicí. Používáme-li otevřenou formu, pak dbáme na to, aby voda opravdu nepřesahovala moc vysoko a nestříkala na pudink. Pudinky vaříme 3 až 1 hodinu na mírném ohni. Při velkém varu by se forma pohybovala a voda by se rychle vyvařila. Pudink se nesmí přestat vařit, proto během vaření vodu i doléváme (ale vroucí).
Vyjmutí pudinků: Uvařený pudink vyjmeme z vodní lázně a sejmeme víko. Příliš formou netřeseme, aby se pudink nesrazil. Špejlí zkusíme, zda je pudink dobře provařen, jinak bychom jej museli znovu vařit. Pudink vyklápíme opatrně na talíř, kterým nejprve formu zakryjeme, pak celé opatrně otočíme a pudink z formy vyklopíme. Zvolna zvedáme formu, abychom pudink neporušili. Pokud cítíme, že se pudink dobře drží formy, chvíli formu zakryjeme vlhkou utěrkou. Po vyklopení necháme pudink krátce vypařit a pak jej poléváme tekutými sladkými krémy a omáčkami, ovocnou šťávou nebo přidáváme ovoce.
Recepty pro inspiraci
Teplý tvarohový pudink
Utřeme máslo s cukrem do pěny a chvíli třeme s přidanými žloutky. Pak vmícháme strouhaný tvaroh, oprané rozinky, strouhanou kůru z citronu a nakonec tuhý sníh s jemnou krupicí. Formu vymazanou a vysypanou strouhankou naplníme pudinkem a vaříme hodinu v páře. Pudink podáváme politý máslem nebo kompotem.
Studený rýžový pudink
Přebranou a vypranou rýži zalijeme osoleným mlékem a vaříme asi 30 minut. Do horké kaše přidáme máslo a do mírně prochladlé pak ještě žloutky, vanilku, tuhý sníh. Směs dáme do vypláchnutých forem a necháme v chladu ztuhnout. Jakmile pudink ztuhne, vyklopíme ho a ozdobíme ovocem a šlehanou smetanou.
Možností a druhů pudinků je mnoho, stačí sáhnout do knihoven pro vhodnou kuchařku s recepty. Pak stačí jen uvažovat nad tím, zda máme chuť na pudink teplý nebo studený, na čokoládový, kávový nebo karamelový či dokonce oříškový.
Autor: lb