Sýry představují pro Evropu synonymum - parmezán a mozarella z Itálie, gouda z Nizozemí, dánský modrý sýr, brie a camembert z Francie, feta z Řecka - tento seznam by mohl pokračovat dále. Evropské státy jsou na prvém místě jak ve výrobě, tak i ve spotřebě této oblíbené potraviny. Mezi největší konzumenty sýra patří Řekové, Francouzi, Švýcaři a Dánové, zatím co nejmenší spotřeba je zaznamenána v Maďarsku a Irsku.(1)
Sýry se dělí do několika kategorií, avšak bez ohledů na typ je ve všech případech nezbytné rozdělení mléka na pevný tvaroh a tekutou syrovátku. Ke srážení mléka se užívá okyselení a přídavek syřidla. V tomto bodu končí základní krok výroby, který je pro všechny druhy sýra buď stejný, nebo velmi obdobný. Sýřenina se dále promývá, zbaví se kapaliny, zahřívá, mechanicky ošetří, nechá se zrát, to vše v závislosti na požadovaném druhu výrobku. Např. zahřívání a stárnutí za přesně stanovených podmínek se užívá při výrobě tvrdých sýrů, zatím co zráním se vyrábějí sýry typu brie, camembert a plísňové sýry.
Výživová hodnota
Pro mnohé Evropany představují sýry hlavní zdroj bílkovin a vápníku. Tyto živiny jsou nezbytné pro zajišt??ní normálního růstu a vývoje, zvláště kostí a zubů. Kousek tvrdého sýra velikosti krabičky zápalek (40-50 g) poskytuje přibližně jednu pětinu denní dávky bílkovin pro dospělou osobu a asi jednu třetinu denní dávky vápníku pro mládež ve věku 12-19 let. Vápník v sýrech a dalších mléčných produktech je lidským organismem mnohem lépe využitelný než vápník z rostlinných zdrojů. Sýry rovněž obsahují vitaminy A, B2, niacin, B12 a D, dále minerální látky - zinek a fosfor (2). Tvrdé sýry většinou obsahují těchto složek více než sýry měkké, avšak všechny patří mezi jejich důležité zdroje.
Tuk
Obsah tuku v sýrech se pohybuje v rozmezí méně než 10 g až 35 g ve 100 g; tvarohové měkké sýry obsahují nejméně, tvrdé sýry nejvíce. Přes 60 % z celkového množství představuje tuk nasycený. V souladu se zdravotními požadavky v Evropě na snížení příjmu nasycených tuků nabízejí výrobci sýry s nižším obsahem tuku, především tvrdé sýry (3). Avšak ne všechny nasycené mastné kyseliny mají stejný zdravotní vliv, a mléko a mléčné výrobky obecně tvoří část národních stravovacích doporučení (4,5). Pro osoby, které chtějí snížit spotřebu nasycených tuků, proto představuje konzumace menšího množství běžných typů sýra přijatelný kompromis.
Sůl
Další složkou sýrů, která je sledována zdravotníky, je sůl. Podobně jako tuk i sůl (chlorid sodný) má v sýrech některé základní funkce, neboť příznivě ovlivňuje chuť a vůni, texturu, a což je velmi důležité, i nezávadnost. Ve výrobě většiny druhů sýra se užívají bakterie, mimo prospěšných bakterií existují i bakterie nežádoucí. Sůl ovlivňuje růst všech druhů přítomných bakterií. Výroba sýrů s nízkým obsahem soli je velmi problematická a proto je výhodnější při snižování množství soli ve výživě je výhodnější zaměřit se na jiné druhy potravin. Mimoto, vápník a draslík v sýrech mohou pomoci neutralizovat případný negativní vliv sodíku na zdraví spotřebitele, což zdůrazňuje výhody synergetického vlivu živin v celém pokrmu (3).
Součást zdravotně vyvážené stravy
Sýry jsou oblíbenou složkou potravy většiny evropských národů a jsou využívány různým způsobem: plátek na krajíčku chleba, jako součást pokrmu a jako složka dodávající pokrmu chuť, vůni a texturu. V původním stavu mají sýry vysoký obsah tuku a soli, současně však mají výraznou chuť, snadno se konzumují a jsou bezpečné ze zdravotního hlediska. Snižování obsahu tuku mění texturu a chuť, snižování obsahu soli ohrožuje bezpečnost, avšak v obou případech se zvyšuje nutriční hodnota. Všechny druhy sýrů obsahují důležité vitaminy a minerální látky, a bez ohledu na druh představují významnou potravinu. Při mírné konzumaci tvoří důležitou součást zdravé a vyrovnané výživy v evropské kultuře.
Použitá literatura:
Ref.:
1.Rohner-Thielen E (2008). From grass to glass; a look at the dairy chain. Eurostat - Statistics in focus 76/2008. Available at: http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_OFFPUB/KS-SF-08-076/EN/KS-SF-08-076-EN.PDF
2.Food Standards Agency, Science and Research section. Dietary surveys: http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/dietsurveys/, accessed 20 November 2009
3.Johnson ME, Kapoor R, McMahon DJ, McCoy DR, Narasimmon RG (2009). Reduction of sodium and fat levels in natural and processed cheeses: scientific and technological aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 8:252-268.
4.EUFIC Food Today n° 66 (2009). Taking a closer look at saturated fat. Available at: www.eufic.org/article/en/page/FTARCHIVE/artid/Saturated-fat-upclose
5.EUFIC Review (2009). Food-Based Dietary Guidelines in Europe. Available at: www.eufic.org/article/en/page/RARCHIVE/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe