Základní hygienická pravidla doporučuje Světová zdravotnická organizace (WHO) v podobě tzv. Pěti klíčů k bezpečnému stravování.
1. klíč: Udržujte čistotu
Před manipulací s jídlem a během jeho přípravy si často umývejte ruce.
Umývejte si ruce po použití toalety.
Omývejte a dezinfikujte všechny povrchy a zařízení, používané pro přípravu pokrmů.
Chraňte potraviny a prostory v kuchyni před hmyzem, hlodavci a jinými škůdci.
Proč? I když většina mikroorganizmů nemusí nutně způsobit zdravotní problémy, je řada mikrobů, které jsou pro lidský organismus nebezpečné. Nacházejí se především v půdě, vodě, zvířatech i lidech a přenášejí se na rukou, utěrkách, nádobí a zvláště na krájecím prkénku. Dotykem se mikrobi mohou přenést na pokrm a způsobit onemocnění z potravin.
2. klíč: Oddělujte pokrmy syrové a vařené
Oddělujte syrové maso, drůbež a mořské plody od ostatních potravin.
Pro manipulaci se syrovými potravinami používejte zvláštní nářadí a nádobí, jako jsou nože a krájecí prkénka.
Uchovávejte pokrmy a jiné potraviny tak, abyste zabránili kontaktu mezi syrovými a zpracovanými potravinami.
Proč? Syrové potraviny, především maso, drůbež, mořské plody a jejich šťávy, mohou obsahovat nebezpečné mikroby, které se mohou během přípravy a skladování jídel přenášet do ostatních potravin.
3. klíč: Pokrmy důkladně vařte
Pokrmy, zvláště pak z masa, drůbeže, vajíček a mořských plodů, důkladně vařte.
Polévky a dušená jídla přiveďte k varu a vařte tak dlouho, aby uvnitř celého pokrmu bylo dosaženo teploty alespoň 70 °C po dobu 10 minut. Ujistěte se, že šťávy z masa a drůbeže jsou čiré, nekrvavé.
Pokrmy vždy řádně ohřívejte.
Proč? Důkladné vaření při dosažení teploty 70 °C uvnitř celého pokrmu po dobu 10 min., zabíjí téměř všechny nebezpečné mikroby. Mezi jídla, která vyžadují zvláštní pozornost, patří sekané maso, masové rolády, velké kýty a drůbež vcelku.
4. klíč: Uchovávejte potraviny při bezpečných teplotách (pod 5 °C nebo nad 60 °C)
Uvařené pokrmy nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.
Hotové pokrmy a zkáze podléhající potraviny včas uložte do ledničky (pod 5 °C).
Servírujte pokrmy velmi horké (více než 60 °C).
Neskladujte pokrmy příliš dlouho, ani v ledničce.
Nerozmrazujte pokrmy při pokojové teplotě, ale pozvolna v ledničce.
Proč? Je-li pokrm uchováván při pokojové teplotě, mikroby se mohou velmi rychle rozmnožovat. Pokud se však jídlo udržuje při teplotě nižší než 5 °C nebo vyšší než 60 °C, rozmnožování mikrobů se zpomalí nebo zastaví. U některých nebezpečných mikrobů v??ak dochází k jejich rozmnožování i při teplotě nižší než 5 °C.
5. klíč: Používejte nezávadnou vodu a potraviny
Používejte nezávadnou vodu nebo ji upravte tak, aby nezávadná byla.
Vybírejte čerstvé a nezávadné potraviny.
Volte zpracované potraviny, jako například pasterované mléko.
Omývejte ovoce a zeleninu, zvláště důkladně, pokud je jíte syrové.
Nepoužívejte potraviny po uplynutí doby jejich trvanlivosti.
Proč? Suroviny, včetně vody a ledu, mohou být kontaminované nebezpečnými mikroby a chemikáliemi. Toxické chemikálie se mohou tvořit ve zkažených a zplesnivělých potravinách. Pečlivý výběr surovin a jednoduchá opatření, jako jsou mytí a odstraňování slupek, mohou toto riziko snížit.
K obecným doporučením také patří to, abyste nekonzumovali pokrmy, při jejichž přípravě byla použita syrová tepelně neupravená vejce či syrové maso. Neochutnávejte rovněž syrová těsta a nedostatečně propečené maso jako například krvavé bifteky, nedokonale grilované pokrmy z domácího grilování, syrovou sekanou nebo syrové játrové knedlíčky. Syrové potraviny mohou obsahovat nebezpečné mikroorganizmy, je proto je nutné je tepelně dobře opracovat ve všech částech. Bakterie se množí hlavně při teplotě od 5 ° do 60 °C, a proto pokrmy uchováváme buď horké při teplotě nad 60 °C, nebo je rychle zchladíme a uchováváme v lednici pod 5 °C.
Znalost = prevence.
Autor: ms