Otrava z jídla je onemocnění, které vzniká z konzumace kontaminované potravy. Každoročně onemocní ve světě miliony lidí. Příznaky otravy z jídla jsou žaludeční nevolnost, břišní křeče, zvracení, průjem, horečky a dehydratace. Mohou být jak lehké tak velmi závažné.
Nejčastější příčinou otravy z jídla jsou škodlivé bakterie a viry. Dalšími jsou parazité, toxiny a kontaminanty.
Bakterie a viry
Bakterie a viry jsou nejčastější příčinou otravy z jídla. Příznaky a závažnost závisí na tom, která bakterie nebo virus potravu kontaminovali. Bakterie a viry, které způsobují nejvíce onemocnění, hospitalizací a úmrtí jsou:
Salmonela
Je jednou z nejčastějších příčin otrav z jídla v USA. Příčinou jsou kontaminovaná vejce, drůbež, maso, nepasterizované mléko, sýry, kontaminované syrové ovoce a zelenina a ořechy. Zničí se vařením a pasterizací. Příznaky jsou průjem, horečka, žaludeční křeče, zvracení. Vyhněte se konzumaci rizikových potravin, jako jsou syrová nebo nedostatečně tepelně upravená vejce, nepropečené maso nebo drůbež a nepasterizované mléko. Dodržujte zásady bezpečného zacházení s potravinami (čisté kuchyňské prostředí, chlazení, oddělování potravin, bezpečné teploty uvnitř potravin při jejich přípravě).
Norovirus
Norovirus je v USA nejčastější příčinou akutní infekce žaludku a střev (gastroenteritida). Onemocnění se snadno šíří a bývá nazýváno žaludeční chřipka. Nakažení lidé mohou onemocnění šířit přímo na další lidi nebo mohou kontaminovat jídlo a nápoje, které připravují. Zdrojem nákazy jsou ovoce a zelenina, korýši, potraviny infikované pracovníky v potravinářství (saláty, sendviče, zmrzlina, ovoce). Příznaky jsou průjmy, zvracení, žaludeční nevolnost.
Campylobacter
Naprostá většina případů onemocnění vzniká jako jednotlivé události nikoli jako epidemie. Zdrojem nákazy je syrová a nedostatečně tepelně upravená drůbež, nepasterizované mléko, kontaminovaná voda. Příznaky jsou průjem, křeče, horečka a zvracení. Průjem může být krvavý. Vždy upravujte maso a zvláště drůbež na bezpečné vnitřní teploty masa, oddělujte maso od ostatních potravin, nepijte syrové nebo nepasterizované mléko.
E.coli
E. coli je název bakterie, která žije v našich střevech a střevech zvířat. Většina typů E. coli je neškodná, některé však způsobují onemocnění. Nejzávažnější typ E. coli známý jako E. coli 0157:H7 způsobuje krvavé průjmy a někdy i selhání ledvin a dokonce smrt. Zdrojem nákazy je kontaminovaná potrava, zejména nedostatečně tepelně upravené maso, nepasterizované mléko, měkké sýry vyrobené ze syrového mléka a syrová zelenina (výhonky) a ovoce, kontaminovaná pitná voda, včetně plavání v takové vodě, nakažená zvířata, zejména krávy, ovce a kozy, pokud si po dotyku s nimi neumyjete ruce.
Listerie
Listerie je název bakterie, která se nachází v půdě, vodě a některých zvířatech (drůbež, dobytek). Může být v syrovém mléce a potravinách z něj vyrobených. Na rozdíl od jiných mikroorganismů se může množit i ve studené teplotě chladničky. Zničí se tepelnou úpravou a pasterizací. Zdrojem je nepasterizované mléko a mléčné výrobky, měkké sýry, chlazené uzené mořské plody, masa a masové paštiky a pomazánky, syrové výhonky. Příznaky jsou horečka, ztuhlost šíje, zmatenosti, slabost, zvracení, někdy průjmy. Je nebezpečná zejména během těhotenství. Těhotné ženy onemocní přibližně 20x častěji než zdraví dospělí. Může způsobit potrat, narození mrtvého dítěte nebo jeho vážné zdravotní problémy.
Clostridium perfringens
Tento typ bakterie způsobuje v USA každoročně přibližně milion onemocnění. Množí se rychle při pokojové teplotě, pokud není jídlo rychle podáváno nebo zchlazeno, mohou se spory šířit velmi rychle, ale nemohou se množit v chladničce nebo mrazničce. Tepelná úprava zničí buňky C. perfringens, které způsobují otravu z jídla. Nákaza může často vzniknout, když je jídlo připravováno ve velkém množství a pak dlouho před podáváním udržováno teplé (školy, nemocnice, věznice, nebo dovážené jídlo). Zdrojem nákazy je maso, drůbež, omáčky a šťávy.
Parazité
Jsou to organismy, které se živí a jsou chráněni jinými živými organismy nazývanými hostitelé. Mohou být šířeny vodou, půdou, nebo kontaktem mezi lidmi. Jejich velikost se liší od jednobuněčných organismů po larvy viditelné pouhým okem. Nejznámější parazité jsou tasemnice a škrkavky. Nejvíce hospitalizací a úmrtí způsobuje toxoplasma gondii, která způsobuje toxoplasmozu.
Plísně, toxiny a kontaminanty
Více otrav z jídla je způsobeno bakteriemi a viry než toxickými látkami v potravinách. Některé případy otrav z jídla se týkají buď přírodních toxinů (obsažené v některých druzích hub a rybách) nebo chemických toxinů (pesticidy nebo melaminy). Některé plísně jsou v potravinách žádoucí (sýry) jiné produkují toxiny, které způsobují nemoci.
Alergeny
Alergie na potraviny je nepřiměřená reakce na potravinu vyvolaná imunitním systémem. Alergické reakce na potraviny mohou někdy způsobit závažná onemocnění a smrt. Potraviny, které nejčastěji způsobují alergické reakce, jsou ryby a korýši (krevety, humři a kraby), burské oříšky, ořechy, vejce.
Dlouhodobé účinky
Většina lidí, kteří onemocní otravou z jídla, se uzdraví bez dalších následků na své zdraví. Některé následky však mohou být velmi vážné a dokonce smrtelné. Vážné dlouhodobé následky spojené s běžnými druhy otrav z jídla jsou selhání ledvin, chronická artritida, porušení mozku a nervů, úmrtí.
Určité skupiny lidí více podléhají nákazám z jídla. To znamená, že je pravděpodobnější, že z kontaminované potravy onemocní a následky jsou mnohem závažnější. Patří sem těhotné ženy, starší lidé, osoby s chronickými nemocemi.
Zdroj: www.foodsafety.gov
Autor: ms