Vznikající při výrobě potravin

Akrylamid je chemická látka, která se přirozeně tvoří ve škrobových potravinách působením vysokých teplot. Tvoří se hlavně z cukrů a aminokyselin přítomných v bílkovinách. Nejvýznamnější roli při tvorbě akrylamidu hraje aminokyselina asparagin. Cukry i bílkoviny jsou běžnou součástí mnoha potravin a při vysoké teplotě v nich začne probíhat chemická reakce známá jako Maillardova reakce, která vede k tvorbě akrylamidu.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou organické sloučeniny obsahující ve své molekule 2 a více kondenzovaných benzenových jader. Jedná se o všudypřítomné kontaminanty, které obecně vznikají za vysokých teplot při nedokonalém spalování organické hmoty (tedy z látek, které obsahují uhlík a vodík).

Akrylamid je chemická látka vznikající ve škrobnatých potravinách (brambory, obiloviny) při tepelné úpravě nad 120 °C, například při pečení a smažení. Jde o rizikovou sloučeninu, která zvyšuje riziko vzniku nádorových onemocnění. Akrylamid byl nalezen v potravinách, jako jsou bramborové hranolky, lupínky, knäckebrot, chléb, káva, perník a výrobky tzv. na chroupání  tyčinky, krekry. Protože jde o přirozeně vznikající kontaminant, jeho výskyt se neomezuje jen na průmyslově vyráběné potraviny, ale vzniká i v doma připravovaných pokrmech, například v palačinkách, bramborácích, koblihách a do tmava opečených toustech.

Akrylamid je chemická látka vznikající v potravinách bohatých na škrob jako následek jejich tepelné úpravy při vysokých teplotách, jako jsou pečení nebo smažení. Vzniká pravděpodobně také při grilování potravin. Výzkumy ukazují, že při vaření nebo přípravě v mikrovlnné troubě v potravinách akrylamid nevzniká.

Různé způsoby přípravy pokrmů používané po celém světě ovlivňuje dostupnost surovin, stravovací zvyky, estetické hledisko, úroveň zemědělství a ekonomiky, kulturní a náboženské zvyky.