Vznikající při výrobě potravin
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) jsou organické sloučeniny obsahující ve své molekule 2 a více kondenzovaných benzenových jader. Jedná se o všudypřítomné kontaminanty, které obecně vznikají za vysokých teplot při nedokonalém spalování organické hmoty (tedy z látek, které obsahují uhlík a vodík).
Akrylamid je chemická látka, která se přirozeně tvoří ve škrobových potravinách působením vysokých teplot. Tvoří se hlavně z cukrů a aminokyselin přítomných v bílkovinách. Nejvýznamnější roli při tvorbě akrylamidu hraje aminokyselina asparagin. Cukry i bílkoviny jsou běžnou součástí mnoha potravin a při vysoké teplotě v nich začne probíhat chemická reakce známá jako Maillardova reakce, která vede k tvorbě akrylamidu.
Různé způsoby přípravy pokrmů používané po celém světě ovlivňuje dostupnost surovin, stravovací zvyky, estetické hledisko, úroveň zemědělství a ekonomiky, kulturní a náboženské zvyky.
Akrylamid je chemická látka vznikající v potravinách bohatých na škrob jako následek jejich tepelné úpravy při vysokých teplotách, jako jsou pečení nebo smažení. Vzniká pravděpodobně také při grilování potravin. Výzkumy ukazují, že při vaření nebo přípravě v mikrovlnné troubě v potravinách akrylamid nevzniká.