Tepelná úprava potravin a vznik akrylamidu

Akrylamid je chemická látka vznikající v potravinách bohatých na škrob jako následek jejich tepelné úpravy při vysokých teplotách, jako jsou pečení nebo smažení. Vzniká pravděpodobně také při grilování potravin. Výzkumy ukazují, že při vaření nebo přípravě v mikrovlnné troubě v potravinách akrylamid nevzniká.

Byl nalezen v potravinách, jako jsou bramborové hranolky, lupínky, knackebrot, chléb, káva. Studie potvrdily, že vysoké hladiny akrylamidu vznikly při smažení či pečení brambor nebo obilných výrobků. Existují však možnosti jak dosáhnout snížení akrylamidu, a to např. výběrem vhodné odrůdy brambor, skladováním brambor nad 8 stupňů Celsia (aby nepřemrzly), promýváním vodou, vhodnou úpravou doby a teploty smažení.

Testy na laboratorních zvířatech prokázaly, že akrylamid má potenciál způsobovat u lidí rakovinu. Vystavování se těmto chemickým látkám by proto mělo být co možná nejnižší.
Akrylamid přirozeně vzniká následkem tepelné úpravy potravin obsahujících škrob při vysokých teplotách. Není proto možné, aby se nevytvářel, nebo ho z jídla odstranit, když již byl vytvořen. Je ale možné snížit náš příjem akrylamidu. Jako součást vyrovnané stravy se doporučuje omezit množství smaženého a tučného jídla včetně bramborových hranolků a lupínků. Není však nutné se jim vyhýbat úplně. Zdravá strava včetně množství ovoce a zeleniny chrání před nebezpečím onemocnění rakovinou.

Akrylamid je používán, protože to je jediná látka (polymer), který dostatečně odstraňuje určité částice z vody. Protože akrylamid není toxický v polymerizované formě, ve které je přidáván do vody, jediné riziko je z velmi malého množství nepolymerizovaného akrylamidu, který zůstává uvnitř polymeru. To je minimalizováno postupy při výrobě. Je stanoven zákonný limit EU 0.1 mikrogramu na litr pitné vody.

Zdroj: www.food.gov.uk

Autor: ms