Původní strava našich předků byla syrová. Zásadní obrat ve výživě člověka nastal s objevem ohně a možností jeho pomocí potraviny upravovat. Postupem času se člověk naučil tepelně upravovat a zpracovávat všechny potraviny a dosáhl v této činnosti velké dokonalosti. Některé potraviny se u nás konzumovaly syrové ve všech historických dobách a konzumují se syrové i dnes (ovoce, ořechy, zelenina, některá semena, rostlinné oleje, z živočišných med a v omezené míře i vejce, maso a některé vnitřnosti). Některé etnické skupiny používají ke své výživě i dnes ve větší míře syrové potraviny živočišného původu, např. Eskymáci syrové maso, vejce, krev a vnitřnosti, Masajové v Africe syrové mléko a krev, Japonci syrové ryby a další mořské živočichy.
I když se u nás řada potravin používá k přípravě stravy bez tepeln?? úpravy a nebyly tepelně upraveny ani u výrobce v procesu výroby, nelze je označit jako syrové. Jsou to např. sýry z nepasterovaného mléka, rybí výrobky, některé druhy salámů, víno aj. V těchto potravinách proběhly v procesu výroby různé biochemické nebo fyzikální procesy, kterými se změnila, většinou zvýšila, výživová i senzorická hodnota.
Poslední dobou se ve vyspělých průmyslových zemích snaží více lidí o návrat k př??rodě a snaží se konzumovat co nejjednodušší a co nejméně tepelně upravenou stravu. Některé potravinové suroviny, pokud je u nich zaručena hygienická nezávadnost, není třeba tepelně zpracovávat, jiné je nutno z různých důvodů před konzumací tepelně upravit (obiloviny, luštěniny, brambory, houby).
Konzumace syrové stravy má z hlediska výživového určité přednosti. Jsou to například minimální ztráta živin, v některých případech vyšší senzorická hodnota, nepřítomnost toxických a antinutričních látek vznikajících záhřevem, jednodušší a levnější úprava. Nese ale s sebou i rizika a nedostatky – možnost mikrobiální kontaminace, omezená využitelnost některých živin, přítomnost přirozených toxických a antinutričních látek, vyšší obsah těžkých kovů, pesticidů aj., v mnoha případech rovněž nižší senzorická hodnota vůně, chuti či barvy.
V našich podmínkách nejčastěji konzumujeme syrové ovoce a zeleninu, předností je zachování přirozeného obsahu vitaminů a různých ochranných látek, např. nevhodnou kuchyňskou úpravou, může obsah vitaminů významně klesnout. Podle posledních výzkumů ale může být některá tepelně upravená zelenina z hlediska výživového hodnotnější. Rovn??ž jsou lépe využitelné vitaminy rozpustné v tucích, pokud se zelenina tepelně upravuje s použitím tuku.
Syrová strava má určité přednosti, ale současně i rizika. Rizika konzumace některých druhů syrové stravy jsou v mnoha případech vyšší (týká se to například vajec, masa, mléka a luštěnin) než její přínosy, a proto bychom se měli konzumaci těchto tepelně neupravených potravin raději vyhnout. Konzumaci ovoce a zeleniny v syrovém stavu je naopak nutné podpořit. Pokud konzumujeme syrové potraviny, musíme při jejich zpracování velmi přísně dodržovat hygienické zásady a je bezpodmínečně nutné používat pouze kvalitní suroviny.
Dostálová, J.: Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů, Forsapi, s 53
Autor: ms