V čem vařit či nevařit?

O kuchyňském nádobí, které již není vhodné k tepelné úpravě pokrmů.

 

cem nevaritZákladem zdravé stravy je beze sporu výběr kvalitních čerstvých potravin, které splňují vysoké nároky na zdravotní nezávadnost a nutriční hodnotu. Abychom si na jídle pochutnali, musí mít také vyhovující senzorické vlastnosti - musí nám chutnat, musí pěkně vonět, musí mít vhodnou konzistenci apod. Všechny tyto aspekty jsou beze sporu ovlivněny způsobem přípravy (vaření v páře, vaření, pečení, grilování, smažení...), avšak o vlivu materiálů, z nichž je vyrobeno nádobí používané k tepelné úpravě pokrmů, se mluví o poznání méně.
Materiály používané při vaření mohou přitom nejen ovlivnit chuťové vlastnosti připravovaných pokrmů, ale mohou také snížit nutriční hodnotu pokrmu nebo dokonce uvolňovat do pokrmu toxické látky. Proto se při hodnocení zdravotní nezávadnosti materiálů přicházejících do přímého styku s potravinami sledují a porovnávají s povolenými limity takzvané migrační látky, které  mohou za určitých podmínek přecházet z nádobí do připravovaných pokrmů.

Nejvhodnějšími materiály pro vaření z hlediska zdravotní nezávadnosti zůstávají sklo, kvalitní keramika, nepoškozené smaltové nádobí a nejedovaté kovy – např. titan, nerez, litina a další. I zde si ale při výběru nádobí ověřte, zda je skutečně schváleno pro styk s potravinami. Dejte si také pozor na levné nekvalitní výrobky z tržnic neznámého původu a složení. Myslete i na to, že kuchyňské nádobí je spotřební zboží a jako takové má jen určitou životnost. Hrnce, pekáče a pánve s poškozeným povrchem nemají v kuchyni místo.

Dříve používané nádobí z hliníku, mědi, mosazi a železa bez povrchové úpravy, která by zamezila přímému kontaktu potravin s těmito kovy, už do dnešní moderní a zdravé kuchyně rozhodně nepatří.

 

Železné, mosazné a měděné nádobí

Železo, stejně jako měď a zinek, jsou kovy v malém množství pro tělo nezbytné, v nadbytku ovšem toxické, měď například může způsobit u mužů i žen neplodnost. Při vaření v podobných nádobách dochází mimo jiné k velkým ztrátám vitaminů, které jsou citlivé na přímý kontakt s kovy.

S železem a mosazí se v kuchyni již tak často nesetkáme. Měď velice dobře vodí teplo, proto ji i dnes využívají mnozí šéfkuchaři. Vnitřek nádobí ovšem musí být z nerezu nebo musí být pocínován, aby měď nepřišla do kontaktu s potravinami. Pocínované měděné pánve nesnášejí vysoké teploty, měď se taví a může se i dostat do pokrmů, jejichž konzumace může vyvolat průjmy a zvracení. Při dlouhodobé expozici hrozí trvalé poškození jater. Důležité je zamezit přehřátí - nepoužívat teplotu nad 250 °C a nenechávat prázdné nádobí na rozpálené plotně.

 

Hliník a hliníkové nádobí – pryč s ním!

Hliník byl dlouhá léta používán k výrobě kuchyňského nádobí a náčiní. Běžně se z něj vyráběly hrnce, pánve, tlakové hrnce, příbory, ešusy, jídlonosiče i příbory. Většinu těchto pomůcek nahradily v kuchyni jiné materiály, zejména nerez. Dodnes oblíbenou pomůckou do kuchyně vyrobenou z hliníku je alobalová fólie využívaná k balení, skladování i tepelné úpravě pokrmů.

K výhodám hliníkového nádobí patří nízká pořizovací cena a relativně snadné čištění. Rozhodně se však nehodí pro přípravu a uchovávání kyselých a slaných potravin, neboť se do nich hliník ve zvýšené míře uvolňuje. Hliník je toxický pro reprodukci a nervovou soustavu, je dáván do souvislosti se vznikem Alzheimerovy demence.

 

Teflonové nádobí … ano, či ne?

Teflon, po chemické stránce tzv. polytetrafluoretylen, patří mezi termoplasty. Používá se jako nepřilnavá vrstva k potažení kovového nádobí (jádro může být např. z hliníku, oceli apod.). V nádobí s teflonovým povrchem proto lze smažit s minimem tuku nebo zcela bez něj. Používá se pro rychlou kuchyni a snadno se čistí. Teflon je velmi odolný k působení nízkých i vysokých teplot (od -70 do 250 °C) a k agresivním chemikáliím. Teflonové povrchy jsou náchylné k poškrábání, což vzbuzuje otázku, co našemu zdraví mohou způsobit kousky zkonzumovaného teflonu. Teflon sám o sobě  není toxický a v těle se nerozkládá. Po pozření části odloupnutého teflonu tedy nehrozí žádné nebezpečí, leda by se jednalo o velký ostrý kus, který by mohl zažívací trakt poranit.

Bylo ovšem zjištěno, že se při teplotách nad 260 °C nepřilnavé povrchy na bázi teflonu začínají rozkládat a uvolňované látky mohou být toxické pro ptáky (způsobují úhyn ptáků) i pro člověka,   této teploty se při smažení běžně dosáhne asi po 4 minutách smažení. Při zahřátí nad 360 °C dochází k uvolňování směsi fluorovaných výparů, které se usazují v plicích a mohou být karcinogenní (rakovinotvorné). Takto vysoké teploty se ovšem při vaření běžně nepoužívají.

Teflon proto začíná být nahrazován novými nepřilnavými materiály jakým je například thermolon, což je keramický nepřilnavý povrch, který odolává teplotám až do 450 °C a neobsahuje žádné fluorované látky. Další jeho výhodou je velká odolnost vůči poškrábání.

 

Poškozené smaltované nádobí

Smalt je sklovitý povlak natavený na kov při vysoké teplotě (asi při 500 °C). Nepoškozené smaltové nádobí je pro vaření ideální, při nešetrném zacházení ale vznikají prasklinky nebo se vyštípnou celé kousky smaltu a do potravy následně přechází části železa a pojivových vrstev, které potravu znehodnotí jak po chuťové, tak po výživové a toxikologické stránce. Smalt je poměrně citlivý na změny teplot i na mechanické poškrábání. S poškozeným smaltovým nádobím se raději ihned rozlučte.

 

Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.

 

Použitá literatura:

Kvasničková, A. Teflonové pánve jsou prý riziko. Informační centrum bezpečnosti potravin, 2003.
Kvasničková, A. Chemické látky používané k výrobě teflonu jsou pravděpodobně karcinogenní. Informační centrum bezpečnosti potravin, 2006.
Beránková, J. Teflonové nádobí se používá již více než půl století. Informační centrum bezpečnosti potravin, 2009.
Beránková, J. Pozor na přehřátí teflonových pánví. Informační centrum bezpečnosti potravin, 2009.
Měď. Bezpečnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz/az/
Návod na údržbu měděného nádobí.
Kvasničková, A. Jedno procento populace v ČR má nadměrný příjem hliníku. Informační centrum bezpečnosti potravin, 2008.

Pospíšilová M. Pracovní plochy a náčiní v kuchyni – dřevo, plast, hliník či nerez? Informační centrum bezpečnosti potravin, 2007.
Kuchyňské nádobí má vliv na zdraví. Sdružení obrany spotřebitelů.

 

Zpět

Ministerstvo zemědělství logo
ÚZEI
Ministerstvo zdravotnictví logo

Webová stránka je realizována v rámci plnění dotačního programu MZ ČR „Národní program zdraví – projekty podpory zdraví 2013“, projekt č. 10305: „Informační kampaň na téma WHO 5 klíčů k bezpečnému stravování, hygiena při manipulaci s potravinami a zdravá výživa“