{"id":711,"date":"2008-11-10T15:54:10","date_gmt":"2008-11-10T14:54:10","guid":{"rendered":"https:\/\/viscojis.cz\/teens\/2008\/11\/10\/74\/"},"modified":"2024-11-07T13:57:13","modified_gmt":"2024-11-07T12:57:13","slug":"74","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/viscojis.cz\/teens\/74\/","title":{"rendered":"Brambory v lidsk\u00e9 v\u00fd\u017eiv\u011b"},"content":{"rendered":"

Odkud brambory poch\u00e1zej\u00ed, \u010deho si v\u0161\u00edmat p\u0159i jejich n\u00e1kupu, \u010d\u00edm jsou pro na\u0161i v\u00fd\u017eivu prosp\u011b\u0161n\u00e9 a zda n\u00e1s mohou otr\u00e1vit.<\/span><\/p>\n

\"brambory\"<\/p>\n

Solanum tuberosum<\/em>, lilek brambor, brambor obecn\u00fd, brambor hl\u00edznat\u00fd, zem\u00e1ky, erteple, kobzole, zemsk\u00e1 jabka, \u2026 zkr\u00e1tka BRAMBORY. Na sv\u011bt\u011b jich existuje nep\u0159ebern\u00e9 mno\u017estv\u00ed odr\u016fd, jak kulturn\u00edch, tak i polokulturn\u00edch a divok\u00fdch. P\u011bstuje se kolem 1000 odr\u016fd ve sv\u011bt\u011b, v \u010cesk\u00e9 republice asi 150 odr\u016fd.<\/p>\n

Jejich hl\u00edzy maj\u00ed r\u016fzn\u00e9 tvary a barvy. U n\u00e1s jsou zn\u00e1m\u00e9 p\u0159edev\u0161\u00edm odr\u016fdy se sv\u011btle \u017elutou a\u017e hn\u011bdou poko\u017ekou, existuj\u00ed v\u0161ak tak\u00e9 \u010derven\u00e9 \u010di \u010dernofialov\u00e9 kultivary<\/span>. <\/p>\n

Odkud brambory poch\u00e1zej\u00ed?<\/strong><\/p>\n

Brambory poch\u00e1zej\u00ed p\u016fvodn\u011b z Peru. Do Evropy se dostaly v 16. stolet\u00ed d\u00edky Kry\u0161tofu Kolumbovi a jeho objeven\u00ed Ameriky. V \u010cech\u00e1ch jsme si na n\u011b museli je\u0161t\u011b n\u011bjakou dobu po\u010dkat, byly k n\u00e1m p\u0159ivezeny p\u0159es V\u00edde\u0148 a\u017e v 17. stolet\u00ed. Ve strav\u011b u n\u00e1s nahradily plodiny jako je hr\u00e1ch, proso, pohanka, je\u010dmen \u010di p\u0161enice. V sou\u010dasn\u00e9 dob\u011b jich ka\u017ed\u00fd sn\u00edme zhruba 70 kg ro\u010dn\u011b.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Nakupujeme brambory<\/strong><\/p>\n

P\u0159i n\u00e1kupu brambor db\u00e1me na to, aby nebyly nahnil\u00e9, mechanicky po\u0161kozen\u00e9 \u010di nakl\u00ed\u010den\u00e9. Vyhl\u00e1\u0161ka nap\u0159\u00edklad dovoluje prod\u00e1vat pouze brambory se kl\u00ed\u010dky do 3 mm, sleduj\u00ed se v\u0161ak i jin\u00e9 parametry. D\u00e1le si v\u0161\u00edm\u00e1me informac\u00ed o kvalit\u011b, druhu a varn\u00e9m typu. Existuj\u00ed t\u0159i z\u00e1kladn\u00ed varn\u00e9 typy brambor a ka\u017ed\u00fd se hod\u00ed na n\u011bco jin\u00e9ho. Varn\u00fd typ<\/strong> A se se nerozv\u00e1\u0159\u00ed, proto\u017ee m\u00e1 hl\u00edzy pevn\u00e9 a tuh\u00e9. Je proto vhodn\u00fd pro va\u0159en\u00ed ve slupce, na bramborov\u00fd sal\u00e1t \u010di jako brambory na loupa\u010dku. Varn\u00fd typ B<\/strong> nen\u00ed ji\u017e tak pevn\u00fd, m\u00edrn\u011b mou\u010dnat\u00ed a pou\u017e\u00edv\u00e1 se jako p\u0159\u00edlohov\u00e9 brambory, do pol\u00e9vek, ke sma\u017een\u00ed. Varn\u00fd typ C<\/strong> je ide\u00e1ln\u00ed na ka\u0161e, na knedl\u00edky, pro bramborov\u00e9 t\u011bsto. Hl\u00edzy tohoto typu po uva\u0159en\u00ed mou\u010dnat\u00ed a rozsyp\u00e1vaj\u00ed se.<\/p>\n

B\u011bhem skladov\u00e1n\u00ed by m\u011bly b\u00fdt brambory uchov\u00e1v\u00e1ny v temnu, suchu a chladu, ale pozor –\u00a0 teplota skladov\u00e1n\u00ed by nem\u011bla klesnout pod 2 \u00b0C, nebo\u0165 pod touto teplotou brambory za\u010d\u00ednaj\u00ed sl\u00e1dnout.<\/p>\n

Pokud jsou brambory vystaveny teplot\u00e1m pod bodem mrazu, by\u0165 i na kr\u00e1tkou dobu, nelze je dle vyhl\u00e1\u0161ky ji\u017e d\u00e1le nab\u00edzet k prodeji. Namrzl\u00e9 brambory pozn\u00e1me jednodu\u0161e tak, \u017ee hl\u00edzy po rychl\u00e9m zah\u0159\u00e1t\u00ed v dlani zvlhnou a jejich du\u017eina klade p\u0159i zm\u00e1\u010dknut\u00ed znateln\u011b men\u0161\u00ed odpor.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

N\u011bco na t\u011bch zem\u00e1k\u00e1ch je \u2026<\/strong><\/p>\n

Brambory jsou v dne\u0161n\u00edm sv\u011bt\u011b jedna z nejd\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00edch zem\u011bd\u011blsk\u00fdch plodin s velk\u00fdm v\u00fdznamem pro lidstvo, jsou \u010dtvrtou nejp\u011bstovan\u011bj\u0161\u00ed plodinou ve sv\u011bt\u011b. O jejich v\u00fdznamu sv\u011bd\u010d\u00ed i to, \u017ee rok 2008 byl FAO\u00a0 (organizace OSN pro v\u00fd\u017eivu a zem\u011bd\u011blstv\u00ed) vyhl\u00e1\u0161en za mezin\u00e1rodn\u00ed rok brambor.<\/p>\n

Brambory \u0159ad\u00edme mezi ko\u0159enovou zeleninu, kter\u00e1 m\u00e1 oproti jin\u00fdm druh\u016fm zeleniny vy\u0161\u0161\u00ed energetickou hodnotu. Hl\u00edzy brambor maj\u00ed energii ulo\u017eenou v podob\u011b \u0161krob\u016f a ve v\u00fd\u017eiv\u011b maj\u00ed v\u00fdznam syt\u00edc\u00ed, nebo\u0165 poskytuj\u00ed dostatek energie.<\/p>\n

Brambory jsou dobr\u00fdm zdrojem mnoha cenn\u00fdch l\u00e1tek, obsahuj\u00ed pom\u011brn\u011b velk\u00e9 mno\u017estv\u00ed vl\u00e1kniny<\/span>, z\u00a0miner\u00e1ln\u00edch l\u00e1tek v\u00e1pn\u00edk, \u017eelezo, ho\u0159\u010d\u00edk, fosfor, zinek a drasl\u00edk. Z\u00a0vitamin\u016f obsahuj\u00ed ve v\u00fdznamn\u011bj\u0161\u00edch koncentrac\u00edch vitaminy skupiny B a kyselinu listovou. A p\u0159esto\u017ee brambory nepat\u0159\u00ed mezi potraviny s vysok\u00fdm obsahem vitaminu C, jsou d\u00edky \u010dast\u00e9 konzumaci jeho v\u00fdznamn\u00fdm zdrojem. U jednotliv\u00fdch odr\u016fd brambor se v\u0161ak obsah vitaminu C li\u0161\u00ed.<\/p>\n

Nev\u00fdhodou brambor je vy\u0161\u0161\u00ed glykemick\u00fd index<\/span> (GI), kter\u00fd m\u016f\u017eeme ovlivnit vhodnou kulin\u00e1rn\u00ed<\/span> \u00fapravou. glykemick\u00fd index<\/span> se zvy\u0161uje \u00fam\u011brn\u011b s d\u00e9lkou tepeln\u00e9 p\u0159\u00edpravy a s jej\u00ed teplotou, p\u0159i kulin\u00e1rn\u00ed<\/span> \u00faprav\u011b men\u0161\u00edch kousk\u016f brambor se tak\u00e9 glykemick\u00fd index<\/span> v\u00fdsledn\u00e9 potraviny zvy\u0161uje. Nejni\u017e\u0161\u00ed GI maj\u00ed brambory va\u0159en\u00e9 „na skus“ ve slupce a brambory va\u0159en\u00e9 v p\u00e1\u0159e, naopak vysok\u00fd GI maj\u00ed fritovan\u00e9 a v\u016fbec nejvy\u0161\u0161\u00ed pe\u010den\u00e9 brambory (vysok\u00e1 teplota p\u016fsob\u00ed del\u0161\u00ed dobu). glykemick\u00fd index<\/span> potravin vyjad\u0159uje, jak rychle po konzumaci potraviny s obsahem \u0161krob\u016f\/cukr\u016f stoupne hladina cukru v krvi. \u010c\u00edm je GI potraviny vy\u0161\u0161\u00ed, t\u00edm v\u00edce a rychleji stoup\u00e1 (ale n\u00e1sledn\u011b i rychleji kles\u00e1) po sn\u011bden\u00ed t\u00e9to potraviny hladina gluk\u00f3zy v krvi. Po potravin\u00e1ch s vysok\u00fdm GI (nad 70) m\u00e1me d\u0159\u00edve hlad a z dlouhodob\u00e9ho hlediska p\u0159isp\u00edv\u00e1 konzumace j\u00eddel s vysok\u00fdm GI k rozvoji obezity, cukrovky 2. typu a srde\u010dn\u011b-c\u00e9vn\u00edm nemocem. Brambory by proto nem\u011bly tvo\u0159it hlavn\u00ed slo\u017eku na\u0161eho j\u00eddeln\u00ed\u010dku a ve form\u011b p\u0159\u00edlohy je vhodn\u00e9 je st\u0159\u00eddat s\u00a0jin\u00fdmi potravinami, jako jsou r\u00fd\u017ee \u010di t\u011bstoviny, a to nejl\u00e9pe v\u00a0celozrnn\u00e9 podob\u011b \u2013 r\u00fd\u017ee natural, celozrnn\u00e9 t\u011bstoviny.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\u00a0 100 g brambor obsahuje pr\u016fm\u011brn\u011b:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Energie <\/span><\/td>\n243 kJ<\/span><\/td>\nvl\u00e1knina<\/span><\/td>\n2,5 g<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
sacharidy<\/span><\/span><\/td>\n12,4 g<\/span><\/td>\nV\u00e1pn\u00edk (Ca)<\/span><\/td>\n30 mg<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamin C<\/span><\/td>\n11,4 mg<\/span><\/td>\n\u017delezo (Fe)
<\/span><\/td>\n		0,24 mg<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamin B1<\/span><\/td>\n0,021 mg<\/span><\/td>\nHo\u0159\u010d\u00edk (Mg)<\/span><\/td>\n23 mg<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamin B2<\/span><\/td>\n0,038 mg<\/span><\/td>\nFosfor (P)<\/span><\/td>\n38 mg<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Niacin<\/span><\/td>\n1,033 mg<\/span><\/td>\nZinek (Zn)<\/span><\/td>\n0,35 mg<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Vitamin B6<\/span><\/td>\n0,239 mg<\/span><\/td>\nDrasl\u00edk (K)
<\/span><\/td>\n		413 mg<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Kyselina listov\u00e1<\/span><\/td>\n17 \u00b5g<\/span><\/td>\n\u00a0<\/span><\/td>\n\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0 zdroj: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (2008)<\/span><\/em><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Skladov\u00e1n\u00ed a kuchy\u0148sk\u00e1 p\u0159\u00edprava brambor<\/strong><\/p>\n

Brambory obsahuj\u00ed \u0159adu ochrann\u00fdch l\u00e1tek, jejich\u017e obsah z\u00e1vis\u00ed na odr\u016fd\u011b, lokalit\u011b, zp\u016fsobu p\u011bstov\u00e1n\u00ed a o\u0161et\u0159ov\u00e1n\u00ed, zp\u016fsobu a dob\u011b skladov\u00e1n\u00ed. K\u00a0v\u00fdznamn\u00fdm ztr\u00e1t\u00e1m doch\u00e1z\u00ed v\u00a0kuchyni, a to p\u0159edev\u0161\u00edm b\u011bhem ulo\u017een\u00ed, kuchy\u0148sk\u00e9 p\u0159\u00edpravy a tepeln\u00e9 \u00fapravy.<\/p>\n

Jako p\u0159\u00edklad si vezm\u011bme vitamin C, kter\u00fd je velmi nestabiln\u00ed a p\u0159i neopatrn\u00e9 p\u0159\u00edprav\u011b doch\u00e1z\u00ed k\u00a0jeho velk\u00fdm ztr\u00e1t\u00e1m (a\u017e 75 %). Nap\u0159\u00edklad p\u0159i styku se vzdu\u0161n\u00fdm kysl\u00edkem, se\u00a0\u017eelezn\u00fdm a m\u011bd\u011bn\u00fdm n\u00e1dob\u00edm, teplem a dlouhodob\u00fdm skladov\u00e1n\u00edm. Nej\u0161etrn\u011bj\u0161\u00ed zp\u016fsob tepeln\u00e9 \u00fapravy (pro zachov\u00e1n\u00ed co nejv\u011bt\u0161\u00edho mno\u017estv\u00ed vitaminu C) je va\u0159en\u00ed v\u00a0p\u00e1\u0159e \u010di v\u00a0tlakov\u00e9m hrnci. P\u0159i va\u0159en\u00ed ve vod\u011b je \u0161etrn\u011bj\u0161\u00ed va\u0159it hl\u00edzy ve slupce ne\u017e oloupan\u00e9.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Bramborov\u00fd jed solanin<\/strong><\/p>\n

Hl\u00edzy brambor obsahuj\u00ed jedovat\u00e9 l\u00e1tky, kter\u00e9 jsou b\u011b\u017en\u011b zn\u00e1m\u00e9 pod n\u00e1zvem solanin<\/strong>. Ve skute\u010dnosti jde o tzv. glykoalkaloidy <\/strong>alfa-chakonin a alfa-solanin. Jsou to l\u00e1tky, kter\u00e9 si rostlina vytv\u00e1\u0159\u00ed jako ochranu proti \u0161k\u016fdc\u016fm.<\/p>\n

U \u010dlov\u011bka se lehk\u00e1 otrava solaninem projevuje z\u00e1vrat\u011bmi, bolestmi hlavy a b\u0159icha, zvracen\u00edm, pr\u016fjmy a n\u011bkdy zv\u00fd\u0161en\u00edm teploty. Smrteln\u00e1 d\u00e1vka pro \u010dlov\u011bka se pohybuje kolem 400 a\u017e 500 mg. Maxim\u00e1ln\u00ed p\u0159\u00edpustn\u00e9 mno\u017estv\u00ed solaninu v bramborov\u00fdch hl\u00edz\u00e1ch je stanoveno na 200 mg\/kg. Ve v\u011bt\u0161in\u011b p\u0159\u00edpad\u016f se hodnota pohybuje pod t\u00edmto limitem a neovliv\u0148uje kvalitu a nez\u00e1vadnost potravin.<\/p>\n

Nejvy\u0161\u0161\u00ed koncentrace solaninu se vyskytuje v kl\u00ed\u010dc\u00edch, ve slupce a kolem o\u010dek. Oloup\u00e1n\u00edm hl\u00edz se odstran\u00ed asi polovina celkov\u00e9ho obsahu. Ke zv\u00fd\u0161en\u00ed doch\u00e1z\u00ed p\u0159i dlouhodob\u00e9m skladov\u00e1n\u00ed, p\u0159edev\u0161\u00edm na ja\u0159e b\u011bhem kl\u00ed\u010den\u00ed brambor. Zv\u00fd\u0161en\u00e9 mno\u017estv\u00ed solaninu m\u016f\u017ee b\u00fdt i v zelen\u00fdch \u010d\u00e1stech. P\u0159ed va\u0159en\u00edm \u010di jinou tepelnou \u00fapravou se doporu\u010duje zelen\u00e9 \u010d\u00e1sti brambor odstranit. Solanin je jen slab\u011b rozpustn\u00fd ve vod\u011b, p\u0159esto se p\u0159i va\u0159en\u00ed \u010d\u00e1st vyluhuje. V jarn\u00edch m\u011bs\u00edc\u00edch, kdy je koncentrace solaninu v brambor\u00e1ch vy\u0161\u0161\u00ed, je vhodn\u011bj\u0161\u00ed slitou vodu z brambor ji\u017e k dal\u0161\u00edm kuchy\u0148sk\u00fdm \u00fa\u010del\u016fm nepou\u017e\u00edvat (na pol\u00e9vky apod.). Stejn\u011b tak rad\u011bji neva\u0159it na ja\u0159e brambory ve slupce, ale pouze loupan\u00e9.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

<\/span><\/strong>\u00a0\u00a0<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Pou\u017eit\u00e1 literatura<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

\u010cesk\u00fd statistick\u00fd \u00fa\u0159ad, <\/span><\/em>Retrospektivn\u00ed \u00fadaje o spot\u0159eb\u011b potravin v letech 1920 \u2013 2006<\/span><\/em><\/a>, zve\u0159ejn\u011bno 31. 7. 2008.
Bezpe\u010dnost potravin A-Z, www.bezpecnostpotravin.cz\/az\/<\/a><\/em><\/span><\/em>
US Dpt of Agriculture, Nutrient Data Laboratory Home Page, <\/span><\/em>USDA National Nutrient Database for Standard Reference<\/span><\/em><\/a>, Release 21 (2008).
Ors\u00e1k M., Dudjak J., Lachman J., I. Slav\u011bt\u00ednsk\u00e1 I. <\/span><\/em>Zm\u011bny v obsahu vitaminu C v hl\u00edz\u00e1ch brambor po kulin\u00e1\u0159sk\u00e9 \u00faprav\u011b<\/span><\/em><\/a>.
<\/span><\/em>Na co si d\u00e1vat pozor p\u0159i n\u00e1kupu konzumn\u00edch brambor, \u010derstv\u00e9ho ovoce a \u010derstv\u00e9 zeleniny na ve\u0159ejn\u00fdch tr\u017ei\u0161t\u00edch.<\/span><\/em><\/a> SZPI. 2003.
Br\u00e1zdov\u00e1 Z. V\u00fd\u017eiva \u010dlov\u011bka. VV\u0160 PV Vy\u0161kov 1995.<\/span><\/em><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/em><\/p>\n