Co jsou antinutriční látky, kde se v potravinách vyskytují a jak působí na naše zdraví.

Antinutriční látky se v potravinách vyskytují buď přirozeně (jako jejich běžná složka), nebo jsou do nich přidávány záměrně či se do nich dostávají nechtěně při výrobě, skladování apod. V tomto článku se zaměříme na přirozeně se vyskytující antinutriční látky v potravinách.

Přirozeně se vyskytující antinutriční látky v potravinách

Antinutriční látky jsou ty, které ovlivňují činnost některých enzymů v trávicím traktu zvířat či člověka, omezují účinky vitaminů, narušují metabolismus minerálních látek, zhoršují stravitelnost či snižují využitelnost živin a tím také výživovou hodnotu potravin. Dělíme je do několika hlavních skupin:

• antienzymy (inhibitory enzymů)
• antivitaminy
• látky narušující metabolismus minerálních látek
• některé fenolové sloučeniny
• některé oligosacharidy

Antienzymy

Antienzymy blokují různým způsobem činnost trávicích enzymů v trávicím traktu, zejména inhibitory proteáz, méně významné jsou inhibitory sacharáz. Snižují využitelnost bílkovin a sacharózy (řepného cukru) z potravy.

Inhibitory proteáz se přirozeně vyskytují především v luštěninách, dále také v obilovinách a dalších potravinách rostlinného původu (brambory, rajčata). V sójových bobech jsou přítomny inhibitory trypsinu (STI – Soybean Trypsin inhibitor), ve fazolích je to inhibitor GBI (Garden Bean inhibitor), v bramborech PI (Potato inhibitor) atd.

Inhibitory proteáz mohou zpomalovat růst zvířat a v chronických případech vyvolávají zvětšení slinivky břišní. Příčinou je zřejmě nedostatek aminokyselin, které tělo zvířat potřebuje na stavbu svalů. Aminokyseliny jsou přednostně využity na tvorbu enzymů, kterých je v trávicím traktu díky antienzymům relativní nedostatek.

Inhibitory proteáz lze snadno zničit tepelnou úpravou stravy. U luštěnin můžeme snížit množství těchto inhibitorů také klíčením.

Inhibitory sacharáz jsou přítomny v obilovinách a různých výrobcích z nich (chleba, cereální snídaně apod.). Dosud nejsou známy důsledky jejich přítomnosti v potravinách a předpokládá se, že jejich význam není velký. V budoucnu by snad mohly být využity v preparátech pro redukční diety.

Látky narušující metabolismus minerálních látek

Jsou to sloučeniny vyskytující se převážně v potravinách rostlinného původu. Snižují využitelnost minerálních látek z potravy a negativně ovlivňují jejich metabolismus. K nejznámějším patří kyselina fytová (fytin), kyselina šťavelová a glukosinoláty.

Kyselina fytová váže minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek) do obtížně využitelných komplexů a způsobuje jejich nižší využitelnost. Vyskytuje se v poměrně velkém množství v mnoha významných plodinách – v obilovinách, luštěninách, olejninách. Malé množství kyseliny fytové obsahují také brambory, mrkev, brokolice, jahody atd. K určitým ztrátám kyseliny fytové dochází například louhováním luštěnin, varem ji odstranit nelze.

Kyselina šťavelová snižuje využitelnost vápníku z potravin, je běžnou složkou ovoce a zeleniny. Ve vyšším množství ji najdeme zejména ve špenátu, v reveni, ale také v pravém čaji a kakau. Čaj je v zemích, kde se pije ve větším množství, hlavním zdrojem této kyseliny.

Glukosinoláty (zejména progoitrin) nepříznivě ovlivňují činnost štítné žlázy (brání syntéze hormonů štítné žlázy a přenosu jódu v ní), lze je odstranit teplem. Jsou také příčinou štiplavého aroma křenu, ředkve, hořčice, semen řepky či některého koření. Dříve byly nazývané thioglukosidy.

Fenolové sloučeniny

Do této skupiny řadíme resorcinoly a třísloviny.

Resorcinoly nepříznivě ovlivňují růst zvířat a vyskytují se nejvíce v žitě a tritikale, méně v pšenici a ještě méně v ovsu, ječmeni a kukuřici. Nejvyšší množství obsahují vnější vrstvy obilky a klíček, takže při mletí na bílou mouku zůstává většina v otrubách, jejich obsah se snižuje fermentací (kvašením) a tepelnou úpravou (pečením) těsta.

Třísloviny (taniny) způsobují trpkou svíravou chuť některých potravin (např. čaj, káva, kakao, nezralé ovoce – banány, víno, pivo). Jejich antinutriční účinek spočívá v tom, že tvoří komplexy s bílkovinami, které jsou poté hůře stravitelné a mohou proto způsobovat nižší váhové přírůstky hospodářských zvířat. Snižují navíc absorpci některých minerálních látek a mohou poškodit střevní sliznici. Velké množství tříslovin obsahují například semena luštěnin.

Oligosacharidy

Oligosacharidy (přesněji alfa-galaktosidy) se ve velkém množství vyskytují v luštěninách (rafinóza, verbaskóza, stachyóza), kde slouží jako zásobárna energie. Jsou odpovědné za trávicí potíže vzniklé po konzumaci luštěnin (nadýmání, plynatost) a omezují jejich použitelnost a oblibu v naší stravě. Do určité míry se jich můžeme zbavit vylouhováním a naklíčením semen luštěnin.

O antivitamiech se dočtete v článku antivitaminy.

Použitá literatura:

Dostálová J. Srovnání výživové hodnoty kravského mléka a sójových nápojů. Ústav chemie a analýzy potravin VŠCHT, Praha  http://www.agaris.cz
Velíšek J. Chemie potravin 2; str. 2. Ossis, Tábor 1999.
Velíšek J. Chemie potravin 3; str. 68-71. Ossis, Tábor 1999.