Sacharidy a vláknina

Co jsou to rafinované sacharidy a které potraviny je obsahují, jaká zdravotní rizika nám přinášejí a jak si správně vybírat sacharidové potraviny.
 
Co jsou rafinované sacharidy
Základní popis a dělení sacharidů již znáte. Pokud si chcete své znalosti občerstvit, můžete zde. Rafinované sacharidy (nebo také čištěné sacharidy) jsou cukry a škroby, zbavené během průmyslového zpracování především vlákniny a dalších důležitých složek – zrna obilnin se opakovaně odírají a zbavují slupky a spolu s ní i cenných látek pod slupkou, vzniká tak bílá mouka. Z cukrové řepy, třtiny a dalších rostlin se lisuje, louhuje a odstřeďuje co nejčistší sacharóza (disacharid obsahující glukózu a fruktózu) – vzniká bílý cukr. Z kukuřice, brambor a dalších na škrob bohatých rostlin se získává čistý škrob, opět zbavený vlákniny, vitaminů a minerálních látek, které byly v rostlině obsaženy. Podobnými procesy – extrakcí z rostlin nebo štěpením škrobů pomocí enzymů se získává také čistý hroznový a ovocný cukr (glukóza a fruktóza). Rafinované sacharidy jsou tedy vysoce čištěné škroby a cukry.

Význam sacharidů pro organizmus, vliv jejich nedostatku a nadbytku na zdraví člověka.
 

Sacharidy jsou pro náš organizmus rychlým zdrojem energie, jeden gram dodá tělu asi 17 kJ. Jsou uloženy jako glykogen v játrech a ve svalech. Při hladovění se v játrech začne glykogen štěpit na glukózu, která putuje krví k dalším orgánům a je v nich využita k tvorbě energie pro tělesné funkce. Jaterní zásoby glykogenu vydrží při hladovění jen 12 až 18 hodin. Zásoby glykogenu ve svalech vydrží déle, ale mohou být využity pouze svalem. Při vyčerpání glykogenových zásob, například při delším hladovění, si tělo začne glukózu vyrábět z bílkovin a tuků. V nadbytku se sacharidy v těle ukládají do zásob nejprve jako glykogen, a když jsou zásobárny glykogenu plné, přeměňuje je tělo na tuky a ukládá do tukové tkáně.

Základní informace o vláknině v potravě a jejím významu pro zdraví.

 
Co je vláknina a z jakých zdrojů ji získáváme?
Vláknina je souhrnný pojem pro všechny nestravitelné součásti stravy rostlinného původu. Jelikož ji náš trávicí systém neumí štěpit, není pro nás vláknina zdrojem energie. Vlákninu lze podle její rozpustnosti ve vodě rozdělit na vlákninu rozpustnou a vlákninu nerozpustnou, jež se liší v účincích na organizmus.  Po chemické stránce se většinou jedná o polysacharidy. K vláknině řadíme především celulózu, hemicelulózu, lignin, pektiny, chitin, gumy a slizy a další. Jednotlivé složky vlákniny jsou v různých zdrojích zastoupeny v různém poměru.