Co je vitariánství, raw food či živá strava? Jakými proncipy se řídí a jaké jsou výhody a rizika s ním spojená?

vitariánství patří mezi takzvané alternativní výživové směry. Tento směr se u nás v posledních letech dočkal velké popularity. Hlavní zásadou vitariánství je konzumovat veškeré potraviny v syrovém stavu, tedy bez tepelné nebo chemické úpravy.

Vitariáni takové potraviny označují jako „živou stravu“ nebo „raw“ a považují je za jediné, z nichž lze čerpat energii a živiny pro zachování zdraví nebo dokonce léčení nemocí včetně třeba rakoviny. Jak je to ale s vitariánstvím doopravdy? 

Skladba vitariánského jídelníčku a způsoby úpravy potravin

Zachování syrového stavu potravin není u vitariánů jediným pravidlem, i když je pro tento směr charakteristický. vitariánství můžeme rozdělit do několika podskupin – existují vitariánští vegani (s konzumací pouze rostlinné stravy), vitariánští vegetariáni (konzumují i tepelně neupravené mléčné výrobky a vejce) nebo i vitariáni, kteří jedí veškeré potraviny včetně masa. vitariánství s konzumací převážně syrového masa je typický způsob stravování například u původních Inuitů (nesprávně označovaných jako Eskymáci).
Jednotní jsou naopak vitariáni v přijatelných úpravách stravy – povoleny jsou pouze mechanické způsoby zpracování potravin (krájení, strouhání, mixování), dále klíčení (u semen, obilovin a luštěnin) a velmi šetrné sušení při teplotě do 42 ^oC.
U nás nejrozšířenější je směr vitariánského veganství – jídelníček se skládá pouze z rostlinných potravin – ovoce, zeleniny, luštěnin, semen, ořechů, rostlinných olejů, obilovin, bylinek, květin, také z plevelů a dalších volně rostoucích rostlin. Tito vitariáni tedy nekonzumují maso, ryby, vejce, mléko, med ani jiné potraviny živočišného původu včetně živočišných potravinářských barviv (například košenila, karmín). Obvykle také nepoužívají žádné výrobky z kůže a jiných částí živočichů.

Výhody vitariánského jídelníčku

Základem stravy vitariánů jsou čerstvé ovoce a zelenina – nechybí jim tedy obvykle vitamin C, betakaroteny, draslík, vláknina, kyselina listová, antioxidanty. raw jídelníček obsahuje většinou i vyšší objem tekutin než běžná strava. Vitariáni s denním příjmem alespoň 60 g semen nebo ořechů a zároveň alespoň 2 lžiček kvalitních olejů mají také dostatek nenasycených mastných kyselin řady n-6. Při správném výběru semen a olejů (lněné, konopné, chia semínko, řepkový olej) lze pokrýt i potřebu nenasycených mastných kyselin řady n-3. Při denní konzumaci alespoň 150 g směsi klíčených luštěnin mohou získat vitariáni dostatek vitamínu B₁, B₂ a B₆.
Šetrné sušení zachovává ovoci a zelenině vyšší obsah vitamínů a antioxidantů. U nepražených ořechů, semen a za studena lisovaných olejů se také uchovává vyšší obsah vitamínů a nedochází k nežádoucí přeměně nenasycených mastných kyselin na trans-mastné kyseliny.
Vitariánské pokrmy mohou být velmi kvalitním zpestřením běžného jídelníčku – za pozornost stojí například vitariánské dezerty ze semen, ořechů, šetrně sušeného ovoce, dále pomazánky s obsahem zeleniny a klíčených luštěnin, samozřejmě také pestré saláty a zajímavé jsou i za studena připravované polévky.

Rizika živé stravy – chybějící živiny a přehnaná očekávání

U všech způsobů stravování platí, že čím více potravin je z jídelníčku vyloučeno, tím obtížnější je pokrýt všechny nároky těla na přísun živin. Vzhledem k tomu, že vitariánský jídelníček má hodně omezený sortiment, nelze ho sestavit tak, aby byl plnohodnotný – díky vyloučení všech živočišných potravin jím například nelze zajistit dostatek vitamínu B₁₂ a vitamínu D – ty musí vitariáni přijmout ve formě doplňků stravy nebo obohacených potravin. Také přísun jódu je u živé stravy nutné zajistit konzumací obohacených potravin (včetně kuchyňské soli). Náročné je i pokrytí potřeby bílkovin, vápníku, hořčíku, zinku či železa – tyto živiny může do jisté míry vitariánům zajistit denní konzumace většího množství klíčených luštěnin a obilovin a semen a ořechů, ne však dostatečně. Většina vitariánů má ale množství těchto potravin v jídelníčku nedostatečné kvůli finanční nebo časové náročnosti na přípravu. Z dalších živin, které vitariánům často chybí, můžeme uvést například selen nebo nenasycené tuky řady n-3.

U období se zvýšenou potřebou živin, jakými jsou těhotenství, kojení, růst, zvýšená fyzická aktivita nebo onemocnění je samotná živá strava bez doplnění výše uvedených živin zcela nevhodná. Tvrzení o léčebných účincích živé stravy například na nádorová onemocnění jsou nejen vědecky neopodstatněná, ale přímo nebezpečná, protože zvyšují u těchto nemocných riziko rozvoje podvýživy a tím zhoršení vyhlídek na úspěšnou léčbu.

Inspirace z vitariánské kuchyně:

raw jablečný koláč (6-8 porcí)
SUROVINY:
2 šálky raw vlašských ořechů, 1 a půl šálku strouhaného raw kokosu, 1,5 šálek raw sušených datlí, raw vanilkový lusk, špetka soli, 2 lžičky skořice, půl lžičky mletého raw zázvoru, 5 raw hřebíčků, 4 velká jablka, 2 lžíce chia semínek.
POSTUP:
1) těsto: V mixéru umixujeme dohladka 1 šálek vlašských ořechů, kokos, šálek datlí, špetku soli, lžičku mleté skořice, půlku vydlabaného vanilkového lusku, zázvor a hřebíčky. Vznikne soudržné těsto, kterým vyložíme asi 25 cm širokou mísu – pevně umačkáme, vyložíme i strany.
2) náplň: V mixéru nahrubo nastrouháme 2 a půl jablka (chutná je i kombinace jablka a borůvek, malin nebo lesních jahod), smícháme s druhou lžičku skořice, chia semínky, druhou polovinou vnitřku vanilkového lusku. Naplníme těstem vyloženou misku.
3) posyp: Zbylá jablka nakrájíme na tenká kolečka. Poklademe jimi povrch koláče. Půl šálku datlí rozmixujeme s druhým šálkem vlašských ořechů na hrubo a posypeme koláč. Necháme alepsoň hodinu odležet, aby se vrstvy propojily.

Použitá literatura:
Hýžová, A.: Škola živé stravy – vitariánství jako cesta, 1. vydání, 2013, Agama, 216 s., ISBN: 978-80-260-5325-5
Jarošíková, B.: Vaříme z přírody, 1. vydání, 2003, Eminent, 224 s., ISBN 978-80-7281-459-6
Neumannová, E.: Adamova dieta – Vitariánské recepty od Evy, 1. vydání, 2013, Práh, 138 s., ISBN: 978-80-7252-426-6