O nebezpečí skrytém pod křupavou kůrkou smažených potravin.
Smažené potraviny
se těší široké oblibě u všech věkových kategorií včetně těch nejmladších. Smažené potraviny jsou často stavěny na místo něčeho lepšího, co normálně nemáme a o co je třeba usilovat. Že smažené pokrmy nepřinášejí tělu žádný zvláštní užitek, ba naopak nám mohou pořádně zavařit, je nad slunce jasné již dlouho.
Proč nesmažit?
Obecně proto, že se při smažení a fritování vytvářejí zdraví škodlivé látky, vznikající hlavně rozkladem tuků. Některé z těchto látek zvyšují riziko vzniku rakoviny. Cenné látky obsažené v potravinách, například vitaminy, jsou naopak smažením ničeny. Se smaženou potravinou navíc do těla přichází nadměrné množství energie v podobě tuku, který přispívá ke vzniku řady onemocnění, jako jsou nadváha a obezita, cukrovka, nemoci srdce a cév či některá nádorová onemocnění, např. rakovina tlustého střeva či prsu.
Přepálené tuky
Zápach, modrý kouř, hnědá až černá barva oleje, nahořklá chuť smaženého jídla - to jsou jasné známky toho, že s olejem na pánvi už není něco v pořádku a bude lépe se s ním rozloučit.
Přepálené tuky obsahují obzvláště velké množství škodlivých látek, nadmíru zatěžují játra, žaludek se na ně nejspíš taky nebude tvářit dvakrát nadšeně a zlobí-li někoho žlučník, může se po černém řízečku na talíři těšit na pořádný žlučníkový záchvat a pobyt v nemocnici. Příkladem škodlivin, které se mohou vyskytovat v přepálených tucích, jsou různé polycyklické aromatické uhlovodíky, například benzo(a)pyren a benz(a)antracen – jistě Vás vyděsily už ty názvy. Tyto látky jsou rakovinotvorné a vznikají všude tam, kde jsou nedokonale spalovány organické látky, tedy právě i tuky. Nalezneme je mimo jiné v cigaretovém kouři či ve výfukových plynech.
Přepalování tuků můžeme omezit dodržováním vhodné teploty smažení, která by neměla přesáhnout 175 °C, a dále používáním tuků určených ke smažení a fritování, které jsou speciálně upravené tak, aby se za vyšších teplot nerozkládaly.
Nebezpečí skryté nejen v hranolkách
V potravinách, které obsahují hodně škrobu, a jsou zejména při smažení a fritování vystaveny vysokým teplotám, mohou vznikat nebezpečné látky akrylamid a glycidamid. Obě látky jsou pravděpodobně rakovinotvorné a mají i další škodlivé účinky. Vyskytují se hlavně ve smažených výrobcích z brambor (hranolky, brambůrky). Množství obou škodlivin lze omezit snížením množství škrobu v bramborách před smažením, nejlépe důkladným průplachem pokrájených brambor ve vodě, a dodržováním vhodné teploty smažení. Jak se zatím ukazuje, je tvorba glycidamidu nižší při smažení na tzv. nasycených tucích – o nich si něco povíme dále.
Na jakém tuku by se mělo smažit?
Nejlepší odpověď je, nesmažit vůbec! Když už ale hledáme nějakou „zdravou variantu smažení“, měli bychom sáhnout po tuku, který je dostatečně stabilní při vyšší teplotě, čili, nebude se nám během smažení tak snadno rozkládat na škodlivé produkty.
-
Z rostlinných olejů je ke smažení vhodný například olej řepkový a rafinovaný olivový.
-
Některé rostlinné oleje nejsou ke smažení příliš vhodné, špatně snášejí vyšší teplotu, brzy se přepalují a k delšímu smažení se nedoporučují. Za jejich nestabilitu může přítomnost tzv. vícenenasycených mastných kyselin, které jsou jinak velmi cennou součástí výživy. Jedná se například o olej lněný, dýňový, ale i běžně používaný slunečnicový.
-
Oleje a tuky s vyšším obsahem nasycených mastných kyselin, například vepřové sádlo, palmový a kokosový tuk, jsou sice tepelně stabilní, ale jejich častá konzumace zvyšuje riziko nemocí cév a srdce. U sádla jakožto živočišného tuku navíc nesmíme zapomínat na obsah cholesterolu, který při vyšších teplotách oxiduje a opět zvyšuje riziko aterosklerózy (nemoci cév).
Doporučení závěrem
Špatně bychom pořídili, kdybychom chtěli Čechům zakázat jíst jejich smaženého vánočního kapra, milované řízky, smažený sýr, hranolky a topinky s česnekem. Občasná konzumace, například jednou za měsíc, jistě zdravého člověka nezabije. Také vhodné kombinování smažených potravin s čerstvou i šetrně upravenou zeleninou a ovocem snižuje některá rizika vyplývající z konzumace smažených potravin. Při kulinární přípravě potravin je přesto doporučeno volit šetrnější postupy, např. dušení, vaření ve vodě či v páře.
Pro ty, kteří smaženým potravinám čas od času neodolají, nabízíme několik zásad pro zdravější smažení:
-
Smažte a fritujte při vhodné teplotě, při nízkých teplotách potraviny nasáknou příliš velké množství oleje, při příliš vysokých teplotách vzniká velké množství toxických látek, doporučená maximální teplota je pro každý olej jiná;
-
pro smažení a fritování používejte pouze tuky a oleje k tomu určené, vhodného složení, které se nerozkládají při vysokých teplotách a neobsahují vodu, například řepkový a olivový olej;
-
fritovací olej ve fritéze je sice možno použít opakovaně, ale nic by se nemělo přehánět, před každým novým smažením olej zkontrolujte, a když se vám na něm něco nebude zdát, pryč s ním,
-
oleje skladujte v chladnu a temnu, tím jim prodloužíte trvanlivost;
-
smažíte-li na olivovém či řepkovém oleji, používejte vždy čerstvý; u fritovacích olejů dbejte pokynů výrobce;
-
nesmažte na másle, obsahuje vodu, bílkoviny a snadno se přepaluje;
-
brambory před smažením a fritováním propláchněte ve vodě, zbaví se tak škrobu a i rizika vzniku škodlivých látek,
-
smažené potraviny nechte okapat na sítku, rychle propláchněte vroucí vodou, nebo uložte na savý ubrousek, aby se alespoň částečně zbavily tuku.
Vyzkoušej si svoje znalosti v krátkém testu.
Použitá literatura:
Ruprich J. Akrylamid v některých tepelně upravených potravinách s vysokým obsahem škrobu. Stanovisko CHPŘ SZÚ v Brně. 2002.
Ruprich J. Jak vybírat potraviny co nejméně kontaminované akrylamidem a současně výživově co nejhodnotnější. Doporučení CHPŘ SZÚ spotřebitelům v ČR. 2002.
Acrylamide in food. Food safety, WHO, 2005.
Health implications of acrylamide in food. Food safety consultations. Report of a Joint FAO/WHO. Consultation WHO Headquarters, Geneva, Switzerland, 25-27 June 2002.
Ostrý, V.: Trochu jinak o vaření. Test, 5, 2005, s.20-22.