O kontaminujících látkách, které se do potravin dostávají neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě a skladování nebo také při průmyslových katastrofách a jejich vlivu na zdraví člověka.

V potravinách se kromě látek pro zdraví prospěšných mohou objevovat také látky toxické, jejichž přítomnost může poškodit zdraví člověka. Některé z nich se do potravin dostávají neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě a skladování. Nazýváme je látky znečišťující (kontaminanty).

Některé toxické látky se vyskytují v potravinách přirozeně jako jejich běžná složka a ty nazýváme přírodní toxické látky, více se o nich dozvíte zde.

Do potravin se dostávají často ze zemědělské produkce jako zbytky pesticidů, znečištěniny hnojiv (kadmium), ze zálivkové vody např. průmyslové chemikálie, z veterinárního ošetření zbytky léčiv apod. Při skladování a zpracování mohou být potraviny napadeny plísněmi (mykotoxiny), mohou obsahovat zbytky posklizňových pesticidů, během kulinárního zpracování se v nich mohou vytvořit N-nitrosaminy či polycyklické aromatické uhlovodíky.

O plísňových toxinech se dočtete zde, o bakteriálních jedech zde.

Z toxických kovů jsou nejvýznamnější olovo (při dlouhodobé konzumaci způsobuje nervové poruchy a poškozuje krvetvorbu), kadmium (poškozuje játra a ledviny, má teratogenní a rakovinotvorné účinky) a rtuť (organické sloučeniny rtuti poškozují centrální nervový systém). Z dalších látek, které mohou mít ve větším množství nepříznivý vliv na zdraví, můžeme jmenovat například dusitany.

V životním prostředí se poměrně hojně vyskytují polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), které vznikají spalováním všech druhů uhlíkatých paliv a také např. při uzení masa a ryb, grilování, pražení, smažení a pečení, značně rizikové je zejména opékání v přímém plameni. Mnohé z PAU jsou řazeny mezi významné silně rakovinotvorné látky.

Polychlorované bifenyly (PCB) se používaly pro své příhodné vlastnosti v mnoha odvětvích lidské činnosti (barvy, laky, plasty, pesticidy aj.) Po tom, kdy se zjistilo, že mají nepříznivé účinky na zdraví, se od jejich výroby postupně upouštělo, v Československu až v polovině 80. let. Protože se jedná o látky, které jsou velmi stálé a v minulosti se používaly hojně, stále se s nimi v prostředí setkáváme. Hromadí se v tuku zvířat a možnými potravními zdroji jsou zejména ryby, zvěřina, v menší míře masné a mléčné výrobky. Dosud se sice nepodařilo potvrdit jejich rakovinotvorné účinky, ale snižují obranyschopnost, zvyšují hladinu cholesterolu, narušují hormonální rovnováhu, působí poruchy menstruačního cyklu u žen, vysoké dávky také narušují vývoj plodu (teratogenní účinky).

Již od starověku lidé používají v zemědělství pesticidy, látky chránící potraviny před různými škůdci. V rostlinných potravinách se mohou vyskytovat tzv. moderní pesticidy, v potravinách živočišného původu spíše organochlorové pesticidy, které se nacházejí nejvíce v tuku zvířat. U žádného z dnes používaných pesticidů nebyl prokázán rakovinotvorný účinek, nicméně některé starší pesticidy jako je DDT jsou hodnoceny jako potenciální karcinogeny. U velké většiny není mechanismus účinku znám, nicméně jejich rizikovost je diskutována zejména v souvislosti s dlouhodobou konzumací jejich zbytků (reziduí) v potravinách. 

Ftaláty se používají jako přísada do plastických hmot (mají funkci změkčovadel). Mohou vyvolat podráždění trávicího traktu, nevolnost, nespavost aj. Při dlouhodobé expozici však dochází k poškození jater, ledvin či jiných orgánů, jsou teratogenní a rakovinotvorné, mají vliv na rozmnožovací soustavu. V České republice jsou zavedeny maximální limity reziduí (zbytků) ftalátů v potravinách.

Toxické látky, které přijímáme do našeho organismu, nepocházejí výhradně z potravních zdrojů. Uplatňují se zde také vlivy životního prostředí – ovzduší, které dýcháme, voda, kterou pijeme, záření (radon) aj. Nicméně potraviny představují jejich hlavní zdroj – 80-90 %. Abychom omezili příjem toxických látek z potravin na minimum, je třeba dbát na pestrou a vyváženou stravu, konzumovat pouze čerstvé, nezávadné, kvalitní potraviny, které jsou správně skladované, vhodně kulinárně upravené, pocházející z bezpečných zdrojů. Důležité je také dodržovat při manipulaci s potravinami a jejich kuchyňské úpravě základní hygienická opatření – mytí rukou, potravin apod.

Použitá literatura:
Komprda T. Hygiena potravin. MZLU, Brno 1997.
Velíšek J. Chemie potravin 3. Ossis, Tábor 1999.
Manuál prevence v lékařské praxi, SZÚ, 3.LF UK 2004.