Na rozdíl od chleba kypřeného droždím je kvasový chléb označení chleba kypřeného pouze tradičním kvasem.  Určitě se nesmí zaměňovat s “kváskem” (např. na buchty), který vznikne smícháním droždí s trochou vody, cukru, případně mouky.

Co je kvas?
Každá mouka obsahuje velké množství “spících” kvasinek a bakterií (tzv. mikrobiom). Po smíchání s vodou se tyto mikroorganizmy probudí k životu, a pokud jim dáme čas, začnou se množit, zkvašují sacharidy přítomné v mouce a vytváří oxid uhličitý, alkohol a různé aromatické látky.

Prostředí se postupně okyseluje a mikrobiom kvasu se přeměňuje, až převládnou pro kvas specifické kvasinky a různé kmeny bakterií mléčného kvašení. V té době začne kvas už i viditelně bublat a růst a lze jej použít jako základ těsta.

Takto vytvořený kvas není třeba začínat pro každý chléb znovu. Průběžně se z něj odebírá, pak “dokrmuje” (tedy přidává se voda a další mouka, aby měly kvasinky a bakterie co zkvašovat), a tak se udržuje živý pro další pečení. Na rozdíl od vyšlechtěného, tradičně kupovaného droždí (kvasinka Sacharomyces cerevisiae) obsahuje tradiční kvas mnohem pestřejší mikrobiom. Konkrétní druhy mikroorganizmů a jejich poměry se liší podle druhu použité mouky a vnějšího i vnitřního prostředí. Je nutné poznamenat, že se liší vedení kvasu v domácích a velkovýrobních podmínkách.
V pekárnách jsou vyšší teploty (většinou 25 – max. 30 °C), kvas tedy kvasí rychleji než doma v chladnějším prostředí. Často se používá tzv. třístupňové vedení kvasu. Kvas se přikrmuje ve třech fázích a v každé má jinou teplotu a hustotu. Tímto postupem by se mělo dosáhnout optimálního poměru kvasinek a jednotlivých kmenů mléčných bakterií. Zcela bez obav si ale můžeme vypěstovat kvas i doma při nižších teplotách (nejlépe nad 20 °C).  Trvá to jen trochu déle, úvodní fáze asi 5 – 7 dnů. Kvas na pečení se pak většinou připravuje jednostupňově. To je praxe i v mnoha řemeslných pekárnách v západní Evropě a USA.

Výhody tradičního kvasového chleba

Ve středověku začali pekaři nahrazovat tradiční kvas čištěnými pivovarskými kvasinkami a ke konci 19. století se rozšířila výroba vyšlechtěného pekařského droždí. S tím se stala výroba chleba sice jednodušší a rychlejší, ale přece jen na úkor chuti, stravitelnosti a údržnosti.  Tradiční kvas naštěstí nikdy neztratil své příznivce. Mnoholetá tradice i novější vědecké studie poukazují na četné přínosy dlouho kynutého kvasového chleba. Patří mezi ně:

• Nižší obsah kyseliny fytové. Kyselina fytová, obsažená hlavně v celozrnných moukách, na sebe váže minerální látky (železo a zinek) a brání tak jejich vstřebávání. V kyselém prostředí kvasového těsta se kyselina fytová rozkládá.
• Nižší glykemický index. Dosavadní studie naznačují, že hladina cukru v krvi se po konzumaci kvasového chleba nezvedne tolik jako po chlebu z droždí, nezávisle na celozrnnosti použité mouky.
• Vyšší obsah vitaminů skupiny B, které vznikají během kvašení. Ačkoliv se část vitaminů zničí během pečení, zůstává jejich konečné množství podstatně vyšší než u pečiva z droždí.
• Stravitelnější lepek. Dlouhým kvašením, bobtnáním a působením enzymů dochází ke štěpení jinak špatně stravitelných lepkotvorných bílkovin.
• Menší náchylnost k plísním. Během kvašení se v těstě vytváří specifické kyseliny, které zabraňují množení plísní.
• Déletrvající vláčnost. Kyselé prostředí zpomaluje vysychání chleba. – Bohatší chuť, méně soli. Během metabolizmu mléčných bakterií se tvoří velké množství aromatických kvásek. Chuť kvasového chleba je tedy mnohem bohatší i bez velkého množství soli.

Nejen pšenično-žitný chléb

U nás, v Rusku, Německu a Rakousku byl vždy tradiční žitný kvas. V severských zemích zase převládal kvas z pšeničné celozrnné mouky a v Itálii a Francii dokonce bílý pšeničný kvas. Z kvasu se dnes vyrábí nejen různě ochucené chleby, pizza, ale třeba i sladké buchty, vánočka nebo lívance. Časovou náročnost výroby pomáhá vyřešit domácí pekárna, a nebo naopak velmi pomalé kynutí v lednici. A ochuzeni nejsou ani lidé trpící celiakií (nesnášenlivost lepku), protože kvas lze vypěstovat i z bezlepkových mouk.

Použitá literatura:

Hamelman J. Bread: a baker’s book of techniques and recipes. Second Edition. 2nd edition. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc., 2013, xvii, 478 p.

Reinhart, P. Peter Reinhart’s Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor. Berkeley, Calif.: Ten Speed, 2007, ix, 309 p.

De Vuyst L, Van Kerrebroeck S, H. Harth, G. Huys, H.-M. Daniel, S. Weckx, Microbial ecology of sourdough fermentations: Diverse or uniform? Food Microbiology [Internet], 2014 [citováno 2015; 37(2):11-29. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001159.

Autor: ZDa