Obiloviny

Na začátku je třeba objasnit pojmy obilniny, obiloviny a cereálie, které bývají mnohdy nesprávně používány a zaměňovány. Pojmem obilniny obvykle označujeme skupinu kulturních trav z čeledi lipnicovitých, které jsou pěstovány pro svá semena, obilky. Pojmenování obiloviny pak označuje právě tyto produkty, které mají nezastupitelný význam ve výživě. Cereálie z angl. cereals jsou synonymem pojmu obiloviny.

Co jsou pseudoobiloviny? Jedná se především o pohanku, amarant a quinou, tedy o zrniny ze skupiny „pseudo“ obilovin, neboli „nepravých“ obilovin. Pseudoobiloviny jsou spolu s obilovinami řazeny do základny potravinové pyramidy, ale jejich konzumace je přesto velmi nízká.

Jedním z produktů ovsa jsou ovesné vločky. Připravují se ze spařených ovesných obilek, lehce usušených a zbavených obalů (pluh a plušek) a nakonec slisovaných do charakteristických plochých vloček. Skládají se přibližně ze 67 % sacharidů, 14 % bílkovin a 7 % tuku, kterého obsahují nejvíce ze všech obilnin. Proto se nedají dlouho skladovat. Tuk reaguje se vzdušným kyslíkem, oxiduje se, dochází k tzv. žluknutí. Vločky tak získávají hořkou, nepříjemnou chuť.

Ve starověkém Římě byly Cereálie slavnosti pořádané na počest římské bohyně obilí a polní úrody Ceres. Pojem „cereálie“ je v češtině synonymem pro správné pojmenování „obilovin“, mnoho spotřebitelů si přesto pojem „cereální“ spojuje s přívlastkem zdravý, případně celozrnný, což nemusí být vždy pravda.

Mezi produkty rostlinného původu řadíme obiloviny, luštěniny, ovoce a zeleninu. Tvoří obdobně jako potraviny živočišného původu důležitou a z hlediska nutriční hodnoty jen těžko nahraditelnou složku ve výživě člověka.

Další skupinu produktů z obilovin tvoří pekařské výrobky. Mezi pekařské výrobky patří chléb a pečivo, sušenky, suchary, crackery aj.

Chléb tvoří podstatnou část našeho každodenního jídelníčku. Jednotlivé druhy se mohou lišit v chuti, složení, přínosu živin. Není chléb jako chléb… K dispozici jsou i speciální druhy chleba ze speciálních směsí surovin, např. bezlepkový chléb pro lidi trpící celiakií.  

Na rozdíl od chleba kypřeného droždím je kvasový chléb označení chleba kypřeného pouze tradičním kvasem.  Určitě se nesmí zaměňovat s “kváskem” (např. na buchty), který vznikne smícháním droždí s trochou vody, cukru, případně mouky.

Škrob je z pohledu chemického polysacharid složený z molekul amylózy a amylopektinu, které jsou tvořeny mnoha molekulami glukózy. Ve formě škrobových zrn se ukládá v zásobních orgánech některých rostlin, jedná se o konečný produkt fotosyntézy rostlin.

Cukrářské výrobky a těsta se zařazují do skupiny obilovin a zahrnují širokou škálů výrobků.