Sous-vide (čti „su víd“) znamená v překladu vaření ve vakuu a často je označováno jako pomalé neboli „slow“ vaření. Tato metoda byla poprvé popsána v roce 1799, velkého rozvoje dosáhla až v polovině 70. let 20. století ve Francii a velmi rychle se rozšířila především v USA.

Sous-vide je způsob přípravy pokrmů při nízkých a přesně udržovaných teplotách a po předepsanou dobu. Potraviny se vkládají do umělohmotného obalu, zavakuují se a vaří ve speciální vodní lázni. Takto zavakuované potraviny (např. maso, ryby, zelenina, ovoce) se připravují různě dlouhou dobu. Většinou se jedná o dlouhodobé vaření (až 72 hodin) při teplotách v rozmezí 55 – 70 °C. Pro zajištění dokonalé pasterizace jsou doporučeny teploty vyšší než 65 °C, avšak ideální teplota by neměla přesáhnout 70 °C. Cílem je totiž zachovat přirozenou chuť, šťavnatost a texturu připravované potraviny. Teploty nižší než 65 °C lze použít pouze za určitých podmínek – je třeba používat vždy čerstvé, kvalitní potraviny a připravovanou potravinu po uvaření ihned servírovat.

Pracovní postup sous-vide metody začíná vložením syrové potraviny do fólie k tomu určené. Pomocí vakuové baličky je z fólie vysát veškerý vzduch a takto zafóliovaná potravina se vkládá do vodní lázně. Speciální vodní lázně určené pro sous-vide metodu jsou schopny udržovat stálou teplotu v celém svém prostoru. V průběhu vaření je doporučeno provádět kontrolní měření teploty uvnitř potraviny pomocí velmi tenké teplotní sondy (jehly) a speciálního tzv. septu, které se nalepí na zavakuovanou potravinu.

Potraviny nebo pokrmy připravené sous-vide metodou jsou určeny k přímé konzumaci nebo se po uvaření rychle zchladí a skladují při chladírenských teplotách. Z hlediska prevence alimentárního onemocnění by měly být takto uchovávané potraviny před konzumací ohřáty na teplotu v jádře 70 ºC po dobu nejméně dvou minut.

Sous-vide metoda má několik výhod i nevýhod. Během vaření ve vakuu a při nízkých teplotách dochází k minimální ztrátě hmotnosti připravovaných potravin nebo pokrmů (nejvýše 5 %), v potravině se zachovávají nutričně hodnotné látky (vitaminy), chuťové a aromatické látky, není porušena křehkost a textura potraviny, nedochází ke ztrátě barevnosti a ke kontaminaci jinými příchutěmi jako např. při přípravě v horkovzdušných troubách nebo konvektomatech. Při vaření masa a ryb zůstává maso křehké a vlhké v porovnání s pečením nebo smažením na pánvi. Z provozního hlediska je výhodná možnost vakuovat a připravovat jednotlivé porce a různé druhy potravin vařit v jedné vodní lázni.

Na druhou stranu je tato technologie velmi náročná na hygienu výroby a jakost použitých surovin. Při nedodržování hygienických požadavků hrozí růst patogenních mikroorganizmů, zejména anaerobních bakterií, např. Clostridium botulinum. Vždy je proto nutné používat čerstvé suroviny nejvyšší kvality. Pořizovací náklady pro sous-vide technologii jsou vysoké a obsluha vyžaduje důkladného proškolení.

Použitá literatura:
– M. Schellekens. New research issues in sous-vide cooking. Trends in Food Science & Technology. Vol. 7, 1996, p. 256-262.
– www.sousvide.cz

Autor: JS