Nejprve je nutné vysvětlit, co fortifikace znamená. Je definována jako „řízené zvyšování obsahu esenciálních mikroživin, tj. vitaminů a minerálních látek (včetně stopových prvků) v potravinách, které zlepšuje jejich výživovou hodnotu a příznivě a s minimálním rizikem ovlivňuje zdravotní stav obyvatelstva“.1

?Široký výběr potravin, který je k dispozici většině Evropanů, by měl odstranit nedostatek specifických živin, známý z minulosti. Obsah některých mikroživin včetně jodu, kyseliny listové, vápníku a vitaminu D však stále zůstává kritický. Mají tedy Evropané více konzumovat potraviny s vysokým obsahem mikroživin, nebo mají potraviny, které konzumují ve velkém množství, fortifikovat mikroživinami? Oba postupy mají své výhody a pohled do minulosti nám řekne, proč.

Minulost
Historicky se často vyskytoval nedostatek jodu a vitaminu D, což zvyšovalo výskyt křivice a poruch štítné žlázy (vznik strumy). Vznik strumy indikuje závažný nedostatek jodu, avšak mentální poruchy mohou být pozorovány již v případech jeho mírného nedostatku. Efektivní strategií při odstraňování nedostatku jodu byla jodizace soli.2 Od jejího zavedení v roce 1921 ve Švýcarsku dramaticky poklesl výskyt strumy a v současné době tento postup zajišťuje odpovídající příjem jodu v celé populaci. Podobného úspěchu bylo dosaženo v zemích, kde byla zavedena fortifikace mléka vitaminem D, což prakticky zcela vymýtilo dětskou křivici.3 Podobně povinná fortifikace margarinů vitaminy A a D na hodnoty zjištěné v másle pomohla zajistit stav, označovaný terminem nutriční ekvivalence.1 Jinými slovy – lidé, kteří ve svém stravování přešli z másla na rostlinné tuky, si udržují příjem těchto esenci??lních živin na nezměněné úrovni. Zde je třeba podotknout, že přes tuto snahu se v posledních pěti letech vitamin D ocitl ve středu pozornosti vzhledem k svému vlivu na řadu zdravotních faktorů, včetně mineralizace kostí a zubů. Diskuse o správných doporučeních pokračuje.3,4

Přítomnost
Později užívaná fortifikační strategie spočívající v přídavku kyseliny listové do mouky byla původně realizována jako pokus o redukci výskytu nervových poruch. Tato fortifikace je v USA od roku 1998 povinná, v Evropě je dobrovolná. Povinná fortifikace je kontroverzní vzhledem k možnému zvýšenému riziku vzniku rakoviny střevního traktu.5 Jednou z nevýhod fortifikace potravin je možnost předávkování touto složkou při výživě některých skupin populace se specifickými stravovacími návyky.6 Rozhodujícím krokem v zavádění fortifikace je proto stanovení optimálního množství přidané látky, které musí být účinné, ale bezpečné. Nedávná studie prokázala, že příjem živin z fortifikovaných potravin se v jednotlivých státech podstatně liší.7,8 V rámci EU existuje přísná kontrola hladiny přidávaných mikroživin do potravin.9

Látky užívané k fortifikaci mají obsahovat dotyčnou složku ve formě snadno využitelné organismem. Dobrým příkladem je železo, které se vyskytuje ve dvou formách – hemové železo (ze živočišn??ch zdrojů) a nehemové (z převážně neživočišných zdrojů). Železo ze živočišných zdrojů, jako jsou maso, ryby, drůbež, je mnohem lépe absorbováno než železo z jiných zdrojů, např. ze zeleniny. Železo přidávané jako fortifikant je v nehemové formě, ale jeho využití v těle může být zlepšeno. Vitamin C (např. z citrusových plodů) a živočišné bílkoviny zvyšují absorpci nehemového železa.

Fortifikované potraviny mohou vyplnit určité mezery ve výživě, ale nenahrazují zdravou a vyrovnanou stravu, zahrnující různé potraviny. Vysoké přídavky fortifikačních látek mohou změnit chuť i vzhled potraviny. Strava, zajišťující optimální složení a vyrovnanost živin, může být pro optimální výživu bezcenná, jestliže nemá dobrý vzhled a chuť. Pro správný výběr je užitečné využívat údaje na etiketách, které poskytují přehled o druhu a množství přidaných fortifikantů.

Budoucnost
Studium vztahů mezi výživovými potřebami a genetickým uspořádáním umožní řešit výživová doporučení na individuální bázi. Bude se dále zlepšovat stabilita živin a jejich absorbce z obohacených potravin. Zdokonalené metody hodnocení potravin a výživových potřeb jedince umožní v budoucnosti osobní přístup k optimální spotřebě potravin.

Použitá literatura:

1.WHO/FAO (2006). Guidelines on food fortification with micronutrients. Geneva, Switzerland.
2.Zimmermann MB et al. (2008). Iodine-deficiency disorders. Lancet 372 (9645):1251-1262.
3.Gordon CM et al. (2008). Prevalence of vitamin D deficiency among healthy infants and toddlers. Arch Pediatr Adolesc Med 162:505-512.
4.Piirainen TK et al. (2007). Impact of national fortification of fluid milks and margarines with vitamin D on dietary intake and serum 25-hydroxyvitamin D concentration in 4-year-old children. Eur J Clin Nutr 61:123-128.
5.Kim YI. (2007). Folate and colorectal cancer: an evidence-based critical review. Mol Nutr Food Res 51(3):267-292.
6.EFSA (2009). Folic acid: an update on scientific developments. EFSA Meeting Summary Report 3, doi: 10.2805/21712
7.Flynn A et al (2009). Intake of selected nutrients from foods, from fortification and from supplements in various European countries. Food Nutr Res 53:1-51.
8.Serra-Majem L. (2001). Vitamin and mineral intakes in European children. Is food fortification needed? Public Health Nutr 4(1A):101-107.
9.Regulation (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods. OJ L 404, 30.12.2006, p. 26–38.

„The European Food Information Council (EUFIC)”