Pro zvýšení produktivity, lepší využití technického vybavení kuchyně a zvýšení hygieny gastronomických provozů je stále více využíváno šokové chlazení a mražení potravin ihned po tepelné úpravě. Většina potravin obsahuje přirozené bakterie, které se za optimálních podmínek (teplota, vlhkost) rozmnožují a znamenají tak pro spotřebitele riziko. Nejkritičtější teplota pro tento proces množení baktérií je +35 až +50 °C.

Na tvorbě bakterií se podílejí čtyři důležitá kritéria: druh jídla, vlhkost, teplota a čas. Pro zpomalení či zastavení tvorby bakterií je nutné mít tyto čtyři faktory pod kontrolou. 

Šokové chlazení umožňuje snížit teplotu tepelně zpracovaných výrobků např. hotových jídel z hodnot v rozmezí 70 ^oC až 90 ^oC na 3 ^oC. To vše ve velmi krátkém čase do 90 minut.

Šokové mrazení znamená rychlé zmrazení potraviny na -18°C v jádře pokrmu během 4 hodin, čím se zabrání tvorbě mikrokrystalů vody, a tedy výraznému snížení kvantitativních, ale i kvalitativních ztrát u následného rozmrazení anebo regenerace – znovuohřátí potravin.

Šokové chlazení/mrazení je proces, při němž dochází k velmi rychlému zchlazovaní /zmrazování produktu za pomoci chladícího média s nižší teplotou a podstatně vyšší rychlostí obtékání zchlazovaného/zmrazovaného produktu než u obvyklého chlazení /mrazení. V průběhu procesu je odnímáno teplo z povrchu produktu – z toho plyne, že efektivita šokového chlazení záleží ve velké míře i na způsobu balení (co nejpřímější kontakt s chladicím médiem – bez izolačních obalů), zavážení/ukládání produktu do prostoru zchlazovače/zmrazovače (zajištění volného průtoku média kolem produktu), a v neposlední řadě na správném výběru i naprogramování zchlazovacího procesu a jeho monitorování.

Podstatně vyšší rychlost ochlazování zabraňuje tvorbě choroboplodných zárodků u produktu rostlinného a živočišného původu po jejich sběru, tepelném nebo mechanickém zpracování a před uložením do zchlazovače/zmrazovače. Použitím kapalného dusíku, příp. oxidu uhličitého lze dosáhnout takové rychlosti zmražení, při kterém se v produktu nestačí vytvořit ledové krystalky narušující buněčnou stěnu.

Při šokovém mrazení teplota musí klesnout na hodnotu -18  ^oC do 240 minut. V obou případech, zchlazování a zmrazování, je produkt tímto postupem správně připravený pro dlouhodobější skladování na přiměřených teplotách: zchlazování (+2 °C až -3 °C) na několik dnů u hotových jídel, u zmrazených produktů (-18 °C až -25 °C) na několik měsíců. Rychlým zchlazením nebo zmrazením potravin se zpomalí reprodukce mikroorganizmů a dojde k deaktivaci funkce některých enzymů. Výsledkem je zvýšení časové stability potravin.

U rychlého zmrazování jde o co nejrychlejší přechod fáze největší tvorby vodních krystalů (-1 až -5 °C). Zabraňuje se tak postupnému narůstání krystalu z vody obsažené v buňkách produktů a tím poškození mezibuněční blány. To má za následek znehodnocení produktu po jeho odtátí a úbytek na hmotnosti kvůli odteklé vodě. U řádně šokově zmraženého zboží, voda z buněčné tkáně vykrystalizuje v drobné, jemné krystalky, nepoškozující mezibuněčnou blánu.

Tato technologie je optimální pro velké gastronomické provozy, kde uživatelům umožňuje optimálně využívat výrobní kapacitu kuchyně nebo se připravovat na zajištění jednorázových akcí bez nutnosti extrémního zatížení personálu. Potraviny se ukládají do šokového zařízení v gastronádobách o hloubce 40 nebo 65 mm dle typu

Výsledkem šokového chlazení a mrazení je potravina, která je po regeneraci, tedy po opětovném prohřátí, chuťově a kvalitativně jako čerstvá.

Použitá literatura: 

http://www.fort-gastro.cz/produkt.asp?id=138

http://www.gastrorex.sk/cs/613/profesionalni-kuchyn/chladiaca-technika/sokove-chlazeni-a-mrazeni/index.htm

http://www.gastroplus.cz/prectete-si/2008/08_03_zalezi-na-rychlosti.php

www.cdc.gov

www.eatwell.gov.uk

www.eufic.cz

Autor: ms