Celiakie je onemocnění vyvolané lepkem z obilovin. J zatím nevyléčitelné, celoživotní a také autoimunní. Dá se však dobře zvládat úpravou stravy – vyloučením potravin s obsahem lepku. Dodržování správných zásad přípravy bezlepkové stravy je proto zásadní. Poznaných onemocnění je méně, než je ve skutečnosti jedinců, kteří pozorují nějaké příznaky. Frekvence výskytu se odhaduje na 1:250 až 1:300. V Evropě je nejvyšší frekvence v Irsku (1:100).

Toto onemocnění se vyskytuje u geneticky predisponovaných jedinců, příbuzní 1. stupně onemocní v 10 %, jednovaječné dvojče v 70 %. S dispozicí k onemocnění celiakií se dítě již rodí, ale jeho střevní sliznice je při narození nepoškozená, normální. Pokud by takové dítě během svého života nikdy nedostalo ve stravě lepek, nemoc by se u něj neprojevila. Z tohoto důvodu je výhodné zařazovat kojenci pokrmy obsahující obiloviny co nejpozději, až ve věku 9 až 12 měsíců, protože malé děti snášejí velmi špatně průvodní potíže tohoto onemocnění. Do té doby zařazujeme příkrmy z potravin bez obsahu lepku, tedy z brambor, rýže, kukuřice, pohanky, luštěnin. Celiaci často trpí i laktózovou intolerancí (nesnášenlivost mléčného cukru), proto lépe snášejí zakysané mléčné výrobky, kde je obsah laktózy nižší,  a tvaroh a tvrdé sýry, kde je obsah laktózy minimální. S celiakií bývají sdružená často některá zejména autoimunní onemocnění (diabetes 1. typu, záněty štítné žlázy, revmatoidní artritida), vyšší riziko non-Hodkinova lymfomu, karcinomu střeva a jiných malignit.

Klinické příznaky se podstatně liší podle věku pacienta. Kojenec a batole vykazují obvykle střevní příznaky. Předškolní a školní děti s neléčenou, nerozpoznanou celiakií nemívají střevní příznaky, ale špatně rostou, nemají prakticky podkožní tuk, opožděnou pubertu a mají riziko vzniku pozdějších onemocnění z nedostatku vápníku, event. železa.

U dospělých, kteří nedodržují bezlepkovou dietu, se choroba projeví symptomy z nedostatečného vstřebávání živin (bílkovin, tuků, vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K), vitaminu B 12, kyseliny listové, železa, hořčíku, vápníku, zinku) atrofickou střevní sliznicí. Pozorují tak únavnost, nechutenství, prokazuje se anemie, osteoporóza, neplodnost.

Pokud postižený začne dodržovat dietu s vyloučením zdrojů lepku, během několika týdnů nebo měsíců dojde k uzdravení střevní sliznice, příznaky ustoupí. Krátkodobé přerušení diety se projeví průjmy, bolestmi břicha a zvracením, ale z hlediska dlouhodobého nemá negativní význam. Po nasazení diety se vše opět upraví.

Strava bez lepku je plnohodnotná strava a může být i dlouhodobě konzumována bez jakékoliv újmy nemocnými i ostatními členy rodiny.

Rady pro přípravu bezlepkové stravy:

• Při bezlepkové dietě se nesmí jíst potraviny obsahující pšenici, žito, ječmen v žádné jejich podobě (mouka, vločky, krupice), protože obsahují lepek.
• Základem bezlepkové diety jsou brambory, rýže, kukuřice, jáhly, pohanka, amarant, luštěniny včetně sóji.
• Jako náhražku za pšeničnou mouku nutno používat bezlepkové moučné směsi, které jsou pro tento účel speciálně vyrobené a svými vlastnostmi se nejvíc podobají pšeničné mouce. Jednodruhové mouky (kukuřičná, sójová, rýžová atd.) se obtížněji zpracovávají a dodávají jídlu svoji typickou chuť. Řada receptů z nich vychází, neboť ne vždy byly směsné mouky k dostání.
• Bezlepková mouka více saje vodu, proto je třeba dát oproti pšeničné asi o 1/10 méně nebo dát více vody. Pro nadlehčení těsta dáváme více prášku do pečiva, než je obvyklé, např. 1 prášek místo 1/2 prášku.
• Bezlepková mouka drží těsto méně při sobě. Hotový výrobek je křehčí a více se drobí. Lze do jisté míry zlepšit přidáním menšího množství ořechů, oleje, jogurtu, medu nebo 1 vejce. Při pečení cukroví používáme s výhodou pečicí papír. K vysypávání plechu však nepoužíváme sójovou moukou, připaluje se a je hořká. Kukuřičnou mouku není vhodné kupovat do zásoby. Je tučná, žlukne a hořkne. Větší množství uchovávejte v chladničce.
• Chleba, pečivo, moučníky, těstoviny lze koupit ve speciálním obchodě či upéci z bezlepkových surovin. Většinu bezlepkových výrobků lze nakoupit i v supermarketech.
• Pečivo, knedlíky se rychleji kazí, a proto je třeba je uchovávat v lednici, popř. zamrazit (nakrájené).
• Kupovaná speciální strouhanka je drahá, můžeme si ji udělat doma sami. Měkké housky a chléb z bezlepkových surovin umeleme a pak dáme usušit. Tvrdé pečivo se mele špatně a může poškodit mlýnek. Možno též umlít kukuřičné plátky či kukuřičné lupínky.
• Při zahušťování je třeba mouku nahradit bezlepkovou moukou, kukuřičným (Maizenou) ??i bramborovým škrobem (Solamylem).
• Při přípravě jídla je třeba vyhnout se kontaminaci (prkénko, příprava na jedné pánvi apod.).

Pozor na různé detaily: Například francouzské brambory lepek neobsahují, nesmí se však pekáč vysypat strouhankou z běžného pečiva.

Obsah lepku je bohužel potřeba kontrolovat i u takových potravin, kde by ho člověk nečekal. Některé výrobky mohou být nastaveny pšeničným škrobem (jogurty, pomazánková másla, kysané smetany, nízkotučné, majonézy, uzeniny, někdy též špenát, filé lisované do kostek apod. Z kečupů je vhodný např. Heinz, Spak, Hamé.

Složení potravin a surovin je nutno vždy pečlivě kontrolovat!

Autor. lr