U mléka a mléčných výrobků se setkáváme s celou řadou technických termínů, pro jejich snazší pochopení a upřesnění jednotlivých termínů jsou v následujícím přehledu uvedeny jejich správné definice a označování: 

– termizací rozumíme tepelné ošet??ení mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,

pasterací rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za ??čelem dosažení rovnocenného účinku,

–  vysokotepelným ošetřením (UHT) rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů,

–  sterilací mléka a mléčných výrobků rozumíme tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou bez porušení uzávěru,

 
–  tvarohem rozumíme nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla,

– tvaroh se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny, obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny, použitou ochucující složkou,

– jako „smetanový krém z vysokotučné smetany“ se označí výrobek z vysokotučné smetany bez přídavku cukru, obsah tuku a obsah sušiny v procentech hmotnostních,

–  jako „smetanový krém“ se označí výrobek z tvarohu, mléka nebo smetany, s přídavkem cukru a s obsahem nejméně 30 % hmotnostních tuku v sušině, obsah tuku a obsah sušiny v procentech hmotnostních,

–  jako „jogurtový“ lze označit výrobek, v němž jogurt tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku,

–  označení „mléčný nápoj“ lze použít u tekutého mléčného výrobku obsahujícího více než 50 % hmotnostních mléka nebo syrovátky, u ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky,

–  kysaný mléčný výrobek se označí názvem druhu nebo skupiny, obsahem tuku, použitou ochucující složkou, jako slazený, pokud je přidáno sladidlo,

– mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu a mléčný výrobek obohacený přídavkem mikroorganizmů se označí názvem druhu, obsahem tuku, použitou ochucující složkou,

– kefírem se rozumí mléčný výrobek vyrobený působením kefírové kultury,

 
– máselným tukem rozumíme bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo  másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku,

– kasein potravinářský je základní bílkovinná složka mléka nerozpustná ve vodě získaná z odtučněného mléka srážením, promytá a vysušená, 

 
– kaseinát potravinářský je sušený mléčný bílkovinný výrobek získaný neutralizací kyselého kaseinu,

– syrovátkou rozumíme mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,

– syrovátkovým sýrem rozumíme mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem,

– sýrem rozumíme mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,

– čerstvým sýrem rozumíme nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,

– zrajícím sýrem rozumíme sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům, 

– plísňové sýry rozeznáváme podle toho, zda mají charakteristické plísně na povrchu a na sýry s charakteristickou plísní uvnitř hmoty, tzv. dvouplísňové, 

– taveným sýrem rozumíme sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí.

Označování mléčných výrobků o zdravotní nezávadnosti se řídí následujícími podmínkami:

• musí se provádět během výroby nebo bezprostředně po výrobě v podniku,
• musí být umístěno na viditelném místě, musí být dokonale čitelné, nesmazatelné a jeho součásti musí být snadno rozeznatelné,
• označení může být umístěno buď přímo na výrobku, nebo na obalu, pokud má výrobek vlastní obal, anebo na etiketě, připevněné k tomuto obalu nebo na společném balení.
• v oválném razítku je v horní části velkými písmeny uvedena zkratku státu, např. CZ, a dále  veterinární schvalovací číslo podniku, a v dolní části zkratka „EHS“. 

Autor: lb