Viry, které mohou infikovat člověka, patří do 24 čeledí, a přenos potravinami byl prokázán u virů z nejméně 10 z nich. Často se jedná o noroviry a viry hepatitidy (žloutenky). Onemocnění z potravin vyvolají nejčastěji lidské viry, které se přenášejí v důsledku špatných hygienických postupů, a to buď při výrobě potravin nebo prostřednictvím osob manipulujících s potravinami (například virus žloutenky A). K nákaze může dojít také z potravin kontaminovanými odpadními vodami.

Během manipulace s potravinami je přenos z osoby vylučující viry na potraviny spojený hlavně s noroviry, které vyvolávají střevní infekce (gastroenteritidy) ve všech věkových skupinách, ale hlášeny jsou i viry hepatitidy A. Při manipulaci s potravinami může docházet k přenosu v celém potravinovém řetězci, nejčastěji však v průběhu konečné přípravy nebo výdeje potravin a pokrmů. Rizikovými potravinami jsou proto všechny potraviny, se kterými se manipuluje ručně a které se před konzumací dále tepelně nezpracovávají. Zmrazením se bohužel viry zcela nezničí.

Ke kontaminaci potravin může docházet také v místě jejich pěstování (hlavně zelenina a ovoce). Míra rizika závisí na lokalitě či možné kontaminaci odpadními vodami, přičemž noroviry a virus hepatitidy A jsou nejčastějšími původci. V roce 1979 došlo v České republice k epidemii hepatitidy A ze zmrazených jahod dovezených z Polska, kdy se nakazilo více než 40 tisíc lidí. Jsou známy i rozsáhlé epidemie s mnoha desítkami tisíc nemocných způsobené kontaminovanou pitnou vodou (Čína, 1986-88: 120 tisíc osob). N rozdíl od přenosu spojených s manipulací s potravinami se může přenést z odpadních vod více druhů patogenů včetně zvířecích virů a bakterií.

K nákaze může dojít také při konzumaci masa, vnitřností nebo jiných produktů z nakaženého zvířete. V případě virů se jedná o spíše vzácný způsob přenosu. Existují důkazy o tom, že prostřednictvím potravin byly přeneseny koronaviry SARS (těžký akutní respirační syndrom), virus opičích neštovic a virus Nipah. Zřejmě největší riziko přenosu představuje zpracování potravin (porážka zvířete). Maso může být zdrojem nákazy také v případě hepatitidy E.

Virové nákazy spojené s konzumací potravin (alimentární) bývají spojeny s mírnými příznaky (průjmy, zvracení, nevolnost) až velmi závažnými onemocněními (poškození jater). Noroviry způsobují především střevní potíže, jako první příznak se objevují bolestivé křeče v břiše, následně zvracení, také průjem, a ne vždy i zvýšená teplota. Při nekomplikovaném průběhu příznaky odezní samy během několika dní. Přenos nákazy probíhá hlavně fekálně-orální cestou. Zdrojem nákazy se mohou stát potraviny i pitná nebo užitková voda kontaminovaná výkaly či zvratky.

Potravinami se může šířit také hepatitida A a E (žloutenka). Hepatitida A vyvolává infekční zánětlivé onemocnění jater, zejména v kolektivech s nízkou úrovní hygieny. Infekce se šíří požitím vody nebo potravin, které jsou kontaminované stolicí nakaženého člověka. Velmi často probíhá v epidemiích. Většina nakažených osob nemá žádné nebo jen lehké příznaky. Pokud se nemoc projeví, tak nevolností, zvracením, průjmy, teplotou a bolestí břicha. Žluté zbarvení kůže a bělma očí není přítomné u každého. Příznaky trvají až 8 týdnů. Po prodělaném onemocnění máme doživotní imunitu, ale nejlepší způsob, jak předejít infekci virem hepatitidy A, je očkování.

Hepatitida E se také přenáší fekálně-orální cestou, ale zdrojem může být i zvíře. Virus je přítomen u prasat domácích i divokých, která jsou často bezpříznaková. Riziková je proto konzumace nedostatečně tepelně upraveného vepřového a kančího masa a jejich vnitřností, ale také masa jelenovitých zvířat, ryb a mořských plodů. Onemocnění virem hepatitidy E může probíhat v mnohem závažnější formě než u typu A, navíc je možný i přenos z matky na plod během těhotenství, což může mít pro plod fatální následky. Vakcína proti hepatitidě E není zatím dostupná, i když na jejím vývoji se pracuje.

Koopmans M. FOOD-BORNE VIRUSES FROM A GLOBAL PERSPECTIVE. In: Institute of Medicine (US). Improving Food Safety Through a One Health Approach: Workshop Summary. Washington (DC): National Academies Press (US); 2012.

Husa P. Virové hepatitidy A a E. Med. praxi 2013; 10(2): 78–80.