Zpracování potravin

Různé způsoby přípravy pokrmů používané po celém světě ovlivňuje dostupnost surovin, stravovací zvyky, estetické hledisko, úroveň zemědělství a ekonomiky, kulturní a náboženské zvyky.

Nauka o zpracování surovin se nazývá kuchařská technologie a zná dva základní způsoby zpracování potravin, a to za tepla a za studena. Oba způsoby mají své výhody a také nevýhody. 

Naši dobrou psychickou i fyzickou pohodu podmiňuje dostatečné množství přijímaných tekutin. Pitný režim je velmi důležitý, a to jak z hlediska kvantity, tak i kvality nápojů. Dospělý člověk by měl vypít denně 35 ml na kg hmotnosti, tedy 2 – 2,5 l tekutin v závislosti na obsahu vody v přijímané stravě, denní činnosti a roční době.
Jak mají nápoje vypadat, mají-li splnit fyziologické potřeby a současně osvěžit? Předevš??m chuť má být mírně nakyslá, nahořklá nebo trpká. Rozhodně nápoj nemá mít chuť sladkou, protože sladká chuť naopak podporuje žízeň. Ideální teplota nápoje se má pohybovat okolo 8 až 10 stupňů nebo i vyšší. 

Hovoříme-li o nápojích, je nutné upozornit na existenci mnoha nevhodných nápojů, které jsou zdroji nadměrného množství cukru (nápoje typu cola, slazené minerálky apod.).
Kvalitní pitná voda je velmi vhodný nápoj. Pitnou vodu pijte jen z veřejného vodovodu nebo z ověřených zdrojů. Nikdy nepodceňujte její hygienickou kvalitu popřípadě zdravotní závadnost.
Zeleninové a ovocné šťávy jsou bohaté na vitaminy, minerální látky, enzymy. Tyto živiny se v organizmu velmi lehce vstřebávají a pomáhají buňkám urychlovat regenerační procesy. Tím výrazně přispívají k odstranění únavy a k posilování adaptačních mechanizmů. Vynikající je šťáva z mrkve nebo z mrkve a jablka. Druhy zeleniny lze kombinovat dle chuti. Šťávu připravíte propasírováním nastrouhané zeleniny či ovoce přes nekovové sítko či v odšťavňovači. Vždy je nutné zeleninu a ovoce před použitím řádně omýt. Džusy preferujte 100%, bez přídavku cukru. Jsou to nápoje velmi koncentrované, proto je vhodné je ředit.
Další možnou volbou jsou balené vody a balené minerální vody. Zde je vhodné volit balené vody a minerální vody převážně neslazené, je však žádoucí střídat různé druhy, protože obsah minerálních látek v nich se liší. Doporučuje se rovněž, nepít minerálky denně.
Bylinné čaje obsahující různé léčivé rostliny mají specifické účinky a nejsou vhodné ke každodennímu použití. Známe ale byliny s mírným pročišťujícím a povzbuzujícím účinkem, které mají na lidský organizmus blahodárné účinky, mohou proto být používány častěji. K dennímu pití nejsou příliš vhodné aromatické byliny, např. listy jahodníku, maliníku, ostružníku, černého rybízu, dále nať mateřídoušky, dobromysle, meduňky lékařské, list kopřivy, květ heřmánku a lípy, šípky. Z cizokrajných bylin lze doporučit rooibos z africké křoviny, který je bez stimulujících látek s vysokým obsahem minerálních látek (lze jej koupit i v nálevových sáčcích).
Ovocné čaje jsou přirozeně nasládlé, mají lahodnou a osvěžující chuť.

Zelené čaje mají v některých částech světa dlouhou tradici konzumace. Čaj je známý jako jeden z největších čínských pokladů a je po vodě druhým nejužívanějším nápojem na světě. Pití čaje je v „čajových zemích“ spojeno s navozením klidu. Šálek čaje je považován za setkání, během něhož se cele oddáváme kráse, klidu a zdvořilosti k bližním. Popíjení šálku čaje je jako pozvání k uvolnění a vychutnávání místa a času, k tomu, co právě je. Čaje, hlavně zelené, mají antimutagenní, antikarcinogenní a antioxidativní vlastnosti. Čajové lístky obsahují kofein, silice a polyfenoly. Polyfenoly i silice stimulují peristaltiku zažívacího traktu, čímž napomáhají trávení. Neokysličené druhy polyfenolů vytváří po vyluhování na jazyku sv??ravou, trpkou chuť, ta stimuluje činnost slinných žláz a tak výborně zahání žízeň. Zelený čaj obsahuje vitaminy B1, B2, K, PP, kyselinu listovou a také vitamin C, a to asi 6 mg v 2,5 dcl čaje. Posiluje stěny cév a zvyšuje jejich pružnost. Působí jako mírně baktericidní prostředek v zažívacím traktu a také zabraňuje kazivosti zubů. Silice napomáhají zažívání a emulgaci tuků.
Kofein urychluje reakce, zvyšuje bdělost a napomáhá soustředění. Šálek čaje obsahuje průměrně 55 mg kofeinu, šálek kávy 125 – 185 mg kofeinu. Denní příjem kofeinu by neměl překročit 200 až 250 mg. Účinek vrcholí po 15 až 45 minutách a po 6 hodinách tělo vyloučí asi polovinu. Také stimuluje vylučování trávicích šťáv, podporuje metabolizmus. Z čajových sáčků se ho uvolňuje při luhování více než z čaje sypaného.
Stimulující vliv čaje harmonizuje bdělost a uvolnění. Zelené i polofermentované čaje a pu-er podporují hubnutí a snižují hladinu cholesterolu. Obsah tříslovin je nízký, takže zelený čaj nepodporuje vznik zácpy jako čaj černý. Zelený čaj se nezalívá vroucí vodou, ale vodou mírně ochlazenou – záleží na druhu čaje. 
Základní druhy čaje: 
–          Vzácné obočí – čaj silnější jemně natrpklé chuti
–          Gunpowder – Perlový čaj – tmavě zelený silný čaj
–          Jasmínový čaj – příjemně ovoněný jasmínovými květy
–          Longjing – Dračí studna – jemná chuť i vůně
–          Shou mei – Obočí dlouhého věku – bílý čaj jemné a vyzrálé chuti
–          Pai mu dan – Bílá pivoňka – bílý čaj nasládlé vůně i chuti
–          Shuixian – Vodní víla – polofermentovaný čaj – vůní a chutí připomínající chléb
–          Ti Kuan Yin – Železná bohyně – polofermentovaný čaj jemné květinové vůně a plné chuti
–          Pu-er – tmavý čínský čaj, připravený několikanásobnou fermentací, znám je svými léčebnými účinky, převážně při zažívání a jemnou jakoby „zatuchlou“ chutí
–          Bancha – japonský zelený čaj trávové chuti
–          Genmaicha – japonský zelený čaj ochucený praženou rýží – obzvláště vhodný po jídle k podpoře trávení. 
 
www.eatwell.gov.uk
www.bezpecnostpotravin.cz
www.eufic.cz
 
Autor: ms
 
 
 
 

Zmrazování potravin zdaleka není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Správné zmrazování zajistí, aby potraviny zůstaly čerstvé a dobré, abyste z nich mohli vždy vařit chutné a bezpečné pokrmy.

V posledních letech se klade důraz na zdravé vaření, ale také na zdravé a šetrné nakládání s potravinami. Abyste jedli opravdu zdravě a chutně, nestačí jen kupovat kvalitní suroviny.  Záleží také na jejich skladování, a to nejčastěji v chladničce.

Grilování je tepelná úprava pokrmu, při které na pokrm dopadá tepelné záření. Tepelné záření bývá vyvolané elektrickou topnou spirálou (v troubě, v mikrovlnné troubě kombinované s grilem) nebo žhnoucími kusy paliva (otevřená ohniště). Teplota okolního vzduchu při grilování by neměla být příliš velká, aby nedocházelo ve větším měřítku k jinému způsobu předávání tepla.

Smažení je tepelná úprava potravin tukem na teplotu 150 – 190 °C. Při vyšších teplotách vzniká u většiny tuků namodralý kouř, který je důsledkem hlubších chemických změn. Některé z látek, které při nich vznikají, jsou z hlediska zdravotního nebezpečné, proto se teplota 190 °C nemá překračovat.

Dušení je tepelná úprava, při které se potraviny upravují působením menšího množství tekutiny, případně i tuku a páry v uzavřené nádobě. Pokud potravina neobsahuje dostatek vody, aby se dusila ve „vlastní šťávě“, je nutno dolévat vodu. Množství tekutiny nesmí být větší než dvě třetiny objemu potravin, aby pokrm neměl charakter vařeného pokrmu.

Tepelná úprava má zásadní vliv na hygienickou jakost pokrmů. Při tepelné úpravě dochází ke zničení všech vegetativních forem mikroorganizmů a k částečnému zničení jejich toxinů, pokud se již v potravě vytvořily. Dochází také k zničení přírodních toxických látek.

Uzení je tepelná úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Před uzením se maso zpravidla na několik dní nakládá do solného nálevu, čímž se do značné míry konzervuje. Samotné uzení teplým kouřem maso vysušuje, tepelně upravuje, dále konzervuje a dodává potravině specifickou chuť.