Úpravy potravin

Oxid siřičitý a siřičitany (značeny jako E220-E228) se do potravin přidávají pro svoje konzervační schopnosti. Svojí aktivitou působí nejen proti bakteriím, ale také proti kvasinkám a plísním. Jejich použití přitom není moderním výdobytkem. Že lze trvanlivost vína prodloužit vypalováním sudů sirnými svíčkami, věděli už staří Egypťané a Římané.

Membránová filtrace je jednoduchá a účinná technologie užívaná pro zvýšení kvality potravin s vynikajícími vyhlídkami do budoucnosti.
Co je membránová filtrace?
Membránová filtrace je technika pro oddělování pevných částic od kapaliny využívající porézní membrány nebo filtry. Tyto částice se dělí na základě velikosti a tvaru za pomoci tlaku a speciálních membrán s různou velikostí pórů. Ačkoliv existují různé metody membránové filtrace (reverzní osmóza, nanofiltrace, ultrafiltrace a mikrofiltrace v řadě se vzrůstající velikostí pórů), všechny metody mají jeden cíl – oddělit nebo koncentrovat částice v kapalině.
Hlavní použití v potravinářství
V potravinářském a nápojovém průmyslu představuje membránová filtrace moderní metodu pro klasifikaci, koncentraci, frakcionaci (dělení složek), odsolování a čištění různých nápojů. Rovněž je používána pro zvýšení hygienické kvality (bezpečnosti) bez tepelného ošetření. Mezi příklady použití této techniky patří výroba ovocných a zeleninových šťáv, některých typů sýrů, zmrzliny, másla nebo některých zakysaných mléčných výrobků, mléčných výrobků se sníženým obsahem laktózy, nealkoholického piva, vína a moštu atd.

Druhy (typy) mléka  – Přírodní plnotučné mléko: Syrové nebo ošetřené. Mléko, z něhož se nic neodebralo nebo nepřidalo – 3,5 -5% tuku podle plemene skotu.
– Standardní nebo běžně plnotučné mléko: Mléko upravené na 3,5 nebo 4 % tuku.
– Částečně odstředěné (polotučné) mléko: Polovina smetany je odstraněna. 1,5-1,8 % tuku.
– Odstředěné (nízkotučné) mléko: Skoro všechen tuk je odstraněn. Do 0,5 % tuku.
– Mléko se sníženým obsahem  laktózy nebo bezlaktózové mléko. Laktóza je částečně nebo zcela odstraněna; určeno osobám s laktózovou intolerancí.

Nejprve je nutné vysvětlit, co fortifikace znamená. Je definována jako „řízené zvyšování obsahu esenciálních mikroživin, tj. vitaminů a minerálních látek (včetně stopových prvků) v potravinách, které zlepšuje jejich výživovou hodnotu a příznivě a s minimálním rizikem ovlivňuje zdravotní stav obyvatelstva“.1
?Široký výběr potravin, který je k dispozici většině Evropanů, by měl odstranit nedostatek specifických živin, známý z minulosti. Obsah některých mikroživin včetně jodu, kyseliny listové, vápníku a vitaminu D však stále zůstává kritický. Mají tedy Evropané více konzumovat potraviny s vysokým obsahem mikroživin, nebo mají potraviny, které konzumují ve velkém množství, fortifikovat mikroživinami? Oba postupy mají své výhody a pohled do minulosti nám řekne, proč.

Mezi surovinou a hotovým pokrmem je řada stupňů zpracování, podle kterých lze z hlediska pohotovosti k přípravě a konzumaci potraviny a pokrmy roztřídit. Pro naše pohodlí a snadnost přípravy lze použít tzv. pohotové potraviny, v češtině známé jako polotovary, či rovnou hotové pokrmy
Hotový pokrm (nebo jeho složka) je pokrm přímo připravený k ohřevu ( ready to heat, heat and eat).  Může se jednat o jednotlivé složky pokrmu nebo kompletní pokrm  jako třeba předvařené těstovin, zeleninové konzervy, konzervované jednotlivé složky hotových pokrmů aj. Zde je ale nutné připomenout, že čím vyšší je stupeň zpracování tím nižší je trvanlivost pokrmu a je nutná doplňková úprava ( např. chlazením).
Polotovar je potravina, která může být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně upravena.  Jsou to třeba různá těsta, sušené těstoviny, chlazená či  zmrazená očištěná zelenina, loupané brambory, zmrazené pomfrity, obalované rybí prsty, prošpikovaná a marinovaná masa aj. Vedle úspory času a snadnosti manipulace je přínosem i poměrně vysoká zdravotní bezpečnost, u mrazených a chlazených potravin je ale předpokladem dodržení skladování při nízkých teplotách.  U některých druhů úprav však může být nevýhodou ztráta vitaminů ( u loupaného a krájeného ovoce.)
Zdroj: Bezpečnost potravin A-Z

Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Pokud jde o potraviny, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. Pro tyto „pohotové potraviny“ se v češtině někdy používá výraz „polotovary“. Mezi „konvenience“ (termín je z angličtiny přejat nejen ve smyslu vyjadřujícím vlastnost, ale i ve smyslu „convenience food“ = „konvenientní potravina“), patří např. prošpikovaná či marinovaná masa, obalené porce masa, ryb a pod. určené ke smažení, chlazená či zmrazené těsta, knedlíky či předpečené pečivo, chlazené či zmrazené kompletní pokrmy, chlazená či zmrazená očištěná krájená zelenina a brambory určené k další tepelné úpravě nebo k přípravě syrových salátů. Mezi konvenience se někdy řadí i balené obložené chleby, bagety apod., tzn. potraviny pro přímou konzumaci bez další kuchyňské úpravy („ready to eat“ = RTE) nebo konzervované potraviny a potraviny a nápoje v prášku. Je zřejmé, že významný je stupeň konvenience

S rozvojem ekologického zemědělství se název „biopotraviny“ začal používat pro „potraviny vyrobené z ekologicky vypěstovaných produktů“ (eko), a začalo se upouštět od původního obecně používaného významu slova „biopotravina“, tzn. od významu „potraviny vyrobené pomocí biotechnologií“, mezi které patří i genetické modifikace.
Biopotraviny pochází z ekologicky vypěstovaných surovin (nikoliv geneticky manipulovaných), tj. všeho co vyprodukuje ekologické zemědělství. Toto zemědělství je způsob hospodaření v souladu s přírodou, který nepoužívá průmyslově vyrobená hnojiva ani syntetické přípravky proti chorobám, škůdcům a plevelům.

K výživě člověka slouží pokrmy a nápoje, které se připravují z potravin nebo potravinářských surovin. V současné době se jen v omezeném měřítku najdou případy, kdy se v rámci rodiny pokrmy připravují tradičním způsobem, tedy ze základních surovin, které pocházejí přímo ze zemědělské produkce.