Zajímavosti modul

Ovoce, zelenina, brambory, exotické ořechy, citrusyNabízené ovoce a zelenina musí být celé a zdravé. Není dovolen prodej produktů napaden??ch hnilobou nebo postižených zhoršením jakosti do té míry, že jsou nezpůsobilé ke spotřebě. Prodávané plody nesmějí být poškozené mechanicky ani mrazem,  být  bez škůdců a poškození jimi způsobených a samozřejmě také bez cizího pachu či chuti. (Například u citrusů vede poškození mrazem k chuťovým změnám, ovoce je kyselé, případně také nahořklé. Banány vlivem mrazu černají a brambory sládnou). Mráz způsobí poškození rostlinných pletiv a ovoce a zelenina se stávají náchylnější k hnilobným procesům.Prodej ovoce, zeleniny a brambor na tržišti:Poškození mrazem nemusí spotřebitel běžným laickým posouzením při nákupu odhalit. Vady takto poškozených produktů se projeví až doma, kdy dojde k vyrovnání teploty potraviny s okolním prostředím, čímž se změní konzistence produktů. Ztrácí se typické vybarvení a v neposlední řadě se mění i chuť. Rostlinná pletiva se totiž v důsledku působení mrazu zcela poškodí, a tím může dojít k nežádoucím smyslovým, jakostním a mikrobiologickým změnám (hnilobným procesům).

K tradičním ovocným druhům patří hrušky a jablka. Na našem trhu se lze setkat s tuzemskou i dovozovou produkcí, neboť skladování v chladírnách s řízenou atmosférou umožňuje nákup tohoto ovoce po celý rok. Při nákupu jádrového ovoce je vhodné, aby spotřebitel věnoval pozornost následujícím okolnostem: Ovoce musí být vždy prodáváno celé (nikdy výkroje); zdravé, čerstvého vzhledu a čisté; bez výskytu chorob a škůdců a bez cizích pachů a chutí.
Samozásobitelé by měli vědět, že červivé plody lze zpracovat na mošt, napadené plísní se však musí vždy vyhodit. Na ovoci se plísní vyskytuje celá řada. Mnohé (zejména rod Penicillium) produkují mykotoxin zvaný patulin. A právě mykotoxiny patří mezi nejrizikovější látky, s nimiž se lze v potravinách setkat. Nepomůže ani vykrojení zasažené části plodu, plísně jej prorostou a kontaminují prakticky celý.

 
Datum použitelnosti (DP, anglicky „Use by Date“)

Datum použitelnosti se uvádí slovy „Spotřebujte do…“. Datum se uvádí v předepsaném pořadí – den, měsíc a rok ukončení této doby. Je-li potravina označena dobou použitelnosti, tedy slovy: „Spotřebujte do…“, musí výrobce na obal doplnit i údaje o podmínkách skladování.Doba použitelnosti se používá pro potraviny, které podléhají rychle zkáze, a musí být proto rychle spotřebovány, např. jogurty a jiné mléčné výrobky, ryby, chlazenou drůbež, výrobky studené kuchyně atp.
Potraviny s prošlou dobou použitelnosti se považují za zdravotně závadné a  nesmí se v žádném případě uvádět do oběhu.
Datum minimální trvanlivosti (DMT, anglicky „Best before“)
Datum minimální trvanlivosti se uvádí slovy „Minimální trvanlivost do…“ a opět následuje uvedení dne, měsíce a roku. Pokud je DMT kratší než 3 měsíce, nemusí být na obale uveden rok, pokud je DMT delší než 3 měsíce, ale nepřesahuje 18 měsíců, nemusí být na obale uveden den a pokud je DMT delší než 18 měsíců, nemusí být uveden ani den ani měsíc.
DMT se většinou označují potraviny, které se rychle nekazí. Příkladem mohou být konzervy, sušenky, čokoláda, nápoje, těstoviny atp.

K moderním biotechnologickým metodám (viz Biotechnologie) patří genetické inženýrství, které umožňuje úpravu/změnu (= modifikaci) genu mikroorganismů, rostlin i živočichů tak, že dojde ke změně určité požadované vlastnosti. Existují zásadně rozdílné názory na bezpečnost genových modifikací. Podle jedněch je to zdokonalená a urychlená metoda šlechtění, které není ničím zásadně novým, podle druhých se jedná o nepřirozený zásah s negativními důsledky. Vliv geneticky modifikovaných organismů (= GMO) na lidské zdraví je pečlivě zkoumán, a legislativa EU postupuje v této záležitosti velmi opatrně. Jednoznačné výsledky lze získat teprve na základě dlouhodobého používání. 
Pro aplikace GM do potravin a krmiv v Evropské unii je zatím schváleno několik odrůd kukuřice, řepky olejky, bavlny, sóji, a dále např. produkt z GM-kvasinek Saccharomyces cerevisiae nebo biomasa (usmrcené bakterie Brevibacterium lactofermentum) získaná jako vedlejší produkt z fermentační výroby. Žádosti o schválení dalších produktů jsou průběžně podávány a vyhodnocovány. Přicházejí v úvahu transgenní rajčata, brambory, rýže aj. Nejvíce GM plodin se pěstuje v USA, Kanadě, Argentině, Brazílii, Austrálii a Číně.
GMO a označování potravin
Aby se spotřebitel při nákupu potraviny mohl rozhodnout, zda (v případě schválených plodin) ji on sám chce konzumovat, musí být informace o GM na obalu uvedena. Výrobky, kter?? obsahují GMO nebo jsou z GMO vyrobené, se označí výrazem „geneticky modifikovaný“ nebo „vyrobený z geneticky modifikované (název složky, např. kukuřice, sója)“. Tento způsob označení se týká výrobků, v nichž je podíl GMO složky vyšší než 0,9 %.
Potraviny jsou z hlediska ilegálního obsahu GM-plodin monitorovány a nálezy jsou hlášeny do systému RASFF. ?
Zdroj: Bezpečnost potravin A-Z

Biotechnologie jsou technické aplikace či postupy používající biologický systém, účinný živý organismus nebo jeho části, k výrobě, opracování nebo modifikaci produktu. Využívají se především v zemědělství, potravinářství a medicíně. Jedná se zejména o využívání nižších organismů. Klasické biotechnologie (fermentační postupy) používané od nepaměti se zabývají produkcí potravin (pivo, víno, mléčné produkty, kysané zelí, okurky, kvasnice aj.), některé přírodní bakterie se také využívají k těžbě (tzv. biologické loužení, bioleaching).

Dále se biotechnologie uplatňují při úpravě odpadů a organických materiálů (např. kompostování, anaerobní digesce, mechanicko-biologická úprava), používají se rovněž k remediaci znečištěné zeminy (bioremediace). Široké uplatnění nalézají také při výrobě antibiotik (penicilinu), některých aminokyselin apod.

Intenzivně se rozvíjejícím odvětvím biotechnologie jsou genetické manipulace. Při genetické manipulaci se do jednoho organismu cíleně vnáší určitý gen či geny jiného organismu. Takto geneticky modifikované organismy (GMO) se dnes ve velké míře využívají v medicíně (výroba insulinu a dalších hormonů), potravinářství (například rekombinantní chymosin pro výrobu sýrů) nebo v zemědělství (odrůdy kukuřice a bavlny odolné vůči hmyzu, sója rezistentní vůči herbicidům aj).

Biotechnologické postupy je možno dále klasifikovat podle různých hledisek. Poměrně běžná je klasifikace na základě oblasti, ve které je výsledný biotechnologický produkt použit. Podle tohoto principu se rozlišuje tzv. červená biotechnologie využívaná v lékařství a farmacii, příkladem mohou být uvedené bakterie produkující antibiotika nebo humánní insulin či rekombinantní adenoviry používané v genové terapii.

Bílá biotechnologie aplikovaná při průmyslové výrobě chemických látek, kterou se dosahuje ekonomičtější výroba a prospěch pro životní prostředí v podobě menšího množství odpadu. V zemědělství se používá tzv. zelená biotechnologie, jejímž příkladem mohou být bakteriální kmeny používané ke kompostování nebo uvedené transgenní plodiny. 

Zdroj: Bezpečnost potravin A-Z

–   Likérové víno (např. „portské“), které se vyrábí z hroznového moštu nebo z vína za přídavku destilátu z vína nebo z produktů révy vinné a zahuštěného hroznového moštu. Obsah alkoholu je 15 až 22 % obj., a celkový obsah alkoholu je nejméně 17,5 % obj.
–  Šumivé víno se získává prvotním nebo druhotným alkoholickým kvašením z čerstvých vinných hroznů nebo z hroznového moštu nebo z vína. Oxid uhličitý pochází výhradně z kvašení a přetlak je nejméně 3 bary.
– Sekt (jakostní šumivé víno) je šumivé víno z hroznů nebo z vín ze stanovené pěstitelské oblasti, které splnilo předepsanou dobu výroby a zrání a vykazuje obsah alkoholu nejméně 10 % obj. Při splnění zvláštních podmínek lze uvést „kvašeno v lahvi“. Pěstitelský sekt musí být vyroben u pěstitele a z jeho hroznů.
Podle obsahu zbytkového cukru se sekty označují:
–           Extra brut, obsah cukru je 0 až 6g/l
–           Brut, obsah cukru je nižší než 15 g/l
–           Extra dry, obsah cukru je 12 až 20 g/l
–           Sec, obsah cukru je 17 až 35 g/l
–           Demi-sec, polosuché, obsah cukru je 33 až 50 g/l
–           Doux, sladké, obsah cukru je vyšší než 50 g/l
 
– Šumivé víno se vyrábí ze stolního vína a dosycuje se oxidem uhličitým na přetlak nejméně 3 bary.
 – Perlivé víno se vyrábí z hroznů a moštů. Skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku je nejméně 7 % obj., přetlak vyvolaný přírodně, nebo dosycený uměle oxidem uhličitým je 1 až 2,5 baru.
– Matolinové víno („druhák“) je možné použit jen k destilaci nebo pro vlastn?? spotřebu rodiny vinaře.
–  Barique (zrálo v sudu) je víno podle stanovených požadavků zrání v sudu.
–  Klaret je víno vyrobené z modrých hroznů bez nakvášení.
 – Růžák nebo „ryšák“ je víno vyrobené ze směsí bílých, červených a modrých hroznů.
 – Archivní je víno uváděné do oběhu nejméně 3 roky od roku sklizně.
 – Burčák je částečně zkvašené hroznové víno z tuzemské produkce, lze jej prodávat od 1. srpna do 30 listopadu.
–  Mladé víno je víno uváděné do oběhu nejdéle do konce kalendářního roku, v němž proběhla sklizeň.
– Panenská sklizeň“, (??panenské víno“) je víno z první sklizně na vinici.
– Rezerva je víno, které zrálo nejméně 24 měsíců (z části v sudu, z části v lahvi).
 
 Pod pojmem ovocná a ostatní vína se rozumí:
–          ovocným vínem nápoj vyrobený alkoholovým kvašením šťávy z ovoce s výjimkou hroznů révy vinné, kterou je možno před kvašením upravit přídavkem vody a cukru,
–           sladovým vínem nápoj vyrobený alkoholovým kvašením sladových výluhů pomocí sulfitových kvasinek,
–           bylinným vínem nápoj vyrobený z cukru zkvašeného s přídavkem vody nebo vyrobený ze sladového vína, macerací částí bylin nebo dřevin, nebo přidáním jejich výluhů; úprava přidáním lihu, lihovin nebo jiných alkoholických nápojů není přípustná,
–           likérovým vínem ovocným nápoj vyrobený z nekvašené šťávy z ovoce nebo z nekvašené šťávy z plodů černého bezu s přidáním lihu nebo destilátu a cukru,
–           ovocným vínem dezertním kořeněným je ovocné dezertní víno s přidáním koření nebo výluhů vyrobených z tohoto koření.
 Autor: lb

Pivo kromě alkoholu obsahuje celou řadu dalších látek, např. sacharidy, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny, oxid uhličitý, vitamíny a minerální látky.
Významné je zastoupení minerálů v pivu, kde nacházíme kromě draslíku a sodíku, které jsou zde v příznivém poměru, také chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík.
Z vitaminů obsažených v pivu jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B – thiamin, riboflavin, pyridoxin, niacin a kyselina listová.  Vzhledem ke kombinaci těchto složek je pivo fyziologicky vyrovnaný roztok s vysokou nutriční hodnotu, především pro vhodnou vyváženost iontů a minerálních látek, vitaminů a polyfenolických látek.
Pivo je možno do jisté míry uznávat i jako nápoj vhodný k utišení žízně.  Je si ale nutno uvědomit, že příznivé účinky piva na lidský organizmus se mohou projevit jen při jeho střídmé konzumaci, kdy se ještě nemohou projevit negativní účinky alkoholu. Proto zde platí známé přísloví: „Jez do polosyta, pij do polopita a budeš žít dlouhá léta“.
Autor: lb

Archeologické nálezy o první výrobě piva pocházejí z Mezopotámie, kde již v 7. tisíciletí před n. l. se kvašením obilí připravoval nápoj nazývaný kaš nebo šikarum, předchůdce dnešního piva.
První dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo ostatní dary a privilegia panovník přidělil kapitule desátek chmele na vaření piva.
Rozvoj řemeslné výroby piva nastal od 13. století se zakládáním nových královských měst, která dostávala od panovníka řadu privilegií. Pro rozvoj pivovarství bylo důležité přidělení práva várečného a práva mílového (zrušeno v roce 1788). Později tato práva získala i poddanská města od příslušné šlechty.
Velký význam pro rozvoj pivovarství a kvalitu piva měly u nás sladovnické cechy.
Cechy určovaly, kolik piva a z jakého množství sladu smí jeden dům vyrobit, kontrolovaly jeho kvalitu a na rozdíl od okolních zemí dohlížely i na to, aby pivo vařil jen ten, kdo se v tom oboru řádně vyučil. Proto byla česká piva již ve středověku velmi kvalitní a v hojné míře se vyvážela do okolních zemí i na dvory jiných panovníků.
Ve 14. až 15. století zbohatlí měšťané sdružovali své finanční prostředky a zakládali společné městské pivovary. Ke konci středověku a kolem poloviny 16. století se rozvíjela výroba piva ve šlechtických pivovarech, stabilně se udržovala či rozšiřovala v klášterních pivovarech, které méně podléhaly vlivům politických a hospodářských změn. Městské řemeslné pivovarství začalo upadat po roce 1547, kdy se řada měst vzbouřila proti nadvládě Habsburků a poté jim byl konfiskován majetek.
O velkou reformu výroby sladu a piva, která byla prvním krokem v rozvoji typických vlastností současných českých piv, se zasloužil v 18. století český sládek František Ondřej Poupě (1753–1805). Navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, přesvědčoval sládky, aby používali výhradně ječný slad, upravil dávkování chmele, čímž se zlepšila barva světlých piv atd. V Brně založil pivovarskou školu, zřejmě první svého druhu v Evropě a kterou absolvovala českých sládků, ale i pivovarníků ze zahraničí.
Významným mezníkem v českém pivovarství bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje) v roce 1842, který vyráběl výhradně spodně kvašená piva. Pivo mělo velmi dobrou kvalitu a během krátké doby všechny pivovary v Čechách a na Moravě zavedly tuto technologii výroby.
Zlatý věk českého pivovarství nastal v polovině 19. století,  kdy byla zahájena průmyslové výroby sladu a piva. Vynikající rozvoj českého pivovarství a kvalita jeho výrobků byla podpořena třemi základními faktory:

optimálními podmínkami pro pěstování surovin sladovnického ječmene a chmele,
orientací rozvíjejícího se strojírenského průmyslu na výrobu sladařských a pivovarských zařízení, která se vyvážela do celého světa,
zajištěním jak vysokoškolské, tak středoškolské výuky pivovarských odborníků.

V té době se uvolnila možnost výstavby pivovarů a v Čechách vzniklo okolo 30 nových měšťanských, akciových a soukromých pivovarů. Postupně se zvyšovala celková výroba piva koncentrovaná do větších pivovarů, malé pivovary zanikaly. Pivo se vyváželo prakticky do celého světa.
V roce 1918 Československá republika převzala z od habsburské monarchie asi 60 % výrobního potenciálu pivovarů. Celkem se jednalo o 562 pivovarů, které byly v poměrně špatném stavu. Po druhé světové válce celá řada uzavřených pivovarů již neobnovila svoji činnost. Po roce 1948 byl pivovarský a sladařský průmysl postupně zestátněn a centrálně řízen.
Autor: lb

Pod pojmem čokoláda si dnes většina z nás představí čokoládovou tabulku nebo tyčinku, černou, hnědou nebo bílou, která se na jazyku rozplývá a zanechává příjemnou chuť. S touto lahodnou chutí se dostavuje pocit relaxace a duševní pohody. Výroba těchto zmiňovaných pochoutek však začala až po roce po roce 1847. Původně se za slovem čokoláda skrývala hořká tekutina, kterou Mayové připravovali při pořádání různých rituálů. Aztéčtí bojovníci ji popíjeli, aby měli dostatek sil v boji. Díky své vysoké energetické hodnotě  patřila čokoláda během 2. světové války k dennímu přídělu potravy vojáka.

Kakaové boby, které jsou základem čokoládových výrobků, obsahují až 50 % tzv. kakaového másla, což je vysoce ceněný tuk. Dále, minerální látky a alkaloid teobromin a malé množství kofeinu. Tyto látky mají posilující, povzbuzující a antidepresivní účinky. Čokoláda je proto považována za nejrozšířenější „chytrou drogu“.
Z botanického hlediska se jedná o semena stromu kakaovníku (Theobroma Cacao L.), což v překladu znamená „pokrm bohů“.
Do Evropy se čokoláda dostala spolu s kukuřicí, fazolemi, bramborami a rajčaty po návratu dobyvatele Ameriky Hernanda Cortéze. Ten do čokolády začal přidávat cukr. Okolo  roku 1600 se čokoláda stala velmi populárním nápojem ve Francii. V roce 1760 vznikla v Americe první továrna na čokoládu a v roce 1876 se ve Švýcarsku začala vyrábět mléčná čokoláda tak, že se do čokolády přidávalo mléko. Švýcaři také se svoji spotřebou 10,5 kg čokolády na osobu a rok patří k největším konzumentům této lahůdky na světě.
Ve své podstatě je čokoláda směsí kakaové hmoty, která vznikne úpravou semen kakaovníku, cukru a kakaového másla. Její jakost je dána vzájemným poměrem kakaové hmoty a cukru. Přidáním dalších složek, jako např. mléka, aromatizujících látek, suchých skořápkových plodů a ovoce se sortiment čokoládových výrobků značně rozšiřuje.
 
Autor: lb

Chléb je jednou z nejstarších potravin. Od dob, kdy se člověk věnoval obdělávání polí, se staly obiloviny téměř u všech národů základem stravy.
Chléb je symbolem srdečnosti, chlebem se platilo, o chléb se vedly války.
Historie chleba začíná podle nálezů v Malé Asii v době okolo 5800 před Kristem.
V Evropě byly nalezeny pece na chleba, pocházející z doby kolem 4800 – 4000 před Kr. V urnových hrobech v Německu, které pocházejí z doby kolem 1200 před Kr., byl nalezen chléb z kvásku.
Nejstarší evropská pekárna z doby kolem 1200 před Kr. byla nalezena v Mykénách.
Dnešní chléb se vyvíjel z kašovité hmoty přes chlebové placky, které mají ještě dnes velký význam na blízkém a středním Východě až ke chlebu z kvásku nebo kvasnic.
Autor: lr