Zajímavosti modul

Tuky jsou důležitou a přirozenou složkou potravin. Skládají se z mastných kyselin a glycerolu. Jsou zdrojem nezbytných živin, jako jsou mastné kyseliny a vitaminy A, D, a E. Tuky umožňují vstřebávání vitaminů, podílejí se na tvorbě hormonů a na správné funkci mozku. Tuky jsou jednou z hlavních energetických složek potravy. Obsahují dvakrát více energie než bílkoviny nebo sacharidy (38 kJ/g, resp. 9 kcal/g). 
Z obecného hlediska tuky dělíme na rostlinné a živočišné. Z výživářského hlediska je však můžeme dělit na tuky, které působí na organizmus příznivě, například rostlinného původu, a na tuky živočišného původu, které při větší konzumaci působí škodlivě. Tuky rostlinného původu obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin, které působí kladně na látkovou přeměnu. Jsou nezbytné pro růst, reprodukci, činnost svalů, cévního a nervového systému. Snižují krevní tlak, srážlivost krve a snižují hladinu cholesterolu. Mezi rostlinné tuky řadíme oleje (např. sójový, řepkový, slunečnicový, olivový, palmový apod.) nebo z olejů vyráběné tzv. „ztužené tuky“. V živočišných tucích, např. v sádle, másle, loji apod., se vyskytují ve větší míře nasycené mastné kyseliny, které jsou zdrojem cholesterolu a které při větší konzumací mohou b??t příčinou zdravotních potíží.

Na první pohled se tedy zdá, že vše je jasné a můžeme udělat jednoduchý závěr – „hlavním nepřítelem zdraví člověka jsou živočišné tuky“ – a na základě takovéhoto závěru vyloučíme ze svého jídelníčku máslo a sádlo a nahradíme je ztuženými tuky. Ale pozor, pravda leží někde uprostřed, a proto živočišné tuky nelze zcela vyloučit. Tuky samy o sobě nejsou problémem. Problémem je jejich nadbytečný příjem. Pakliže ve svém jídelníčku máme zařazenou nutričně vyváženou a pestrou stravu, pak toto nebezpečí nehrozí.
Autor: lb

Dějiny sýrů je možné spojit s dobou, kdy člověk začal mléko používat pro svou obživu. Lze tedy říci, že se jedná o historii zahrnující několik tisíciletí. Zmíňku o sýru najdeme v Bibli, když jej kdosi daroval králi Davidovi. Plinius ve svých spisech uvádí několik druhů sýra a Aristoteles popisuje postup výroby sýra s použitím fíkové šťávy ke srážení mléka. Kosmova kronika uvádí, že sýr byl součástí snídaně olomouckého biskupa Jana. Ve větší míře se na jídelníčků Evropanů sýry objevují až ve 14. století. V archivech Rožmberků z konce 16. století lze nalézt doporučení, že do zámecké kuchyně se hodí pouze český obchodní hit, pražský bochníkový sýr. Historie „průmyslové výroby“ sýrů v Čechách začíná v 18. století na schwarzenberském panství, kde se vyráběl sýr limburský, nebo na panství hraběte Taafeho v Nalžovech, kde se vyráb??l oblíbený plísňový sýr podobný camembertu.  

První sýry se vyráběly tak, že tvaroh byl smíchán se solí a kmínem. Touto směsí byly naplněny dřevěné formy, kde se sýr sušil a nechal po dobu nejméně jednoho roku vyzrát.
 Chudina si však připravovala méně „luxusní sýry“, a to tak, že směs pěchovala do kameninových nádob, kde zrály. V některých domácnostech se tento způsob používá dodnes.
Výrobních postupů je celá řada, ale ve všech případech se vychází ze sraženého mléka kravského, kozího, ovčího nebo buvolího. Sraženina, která obsahuje mléčnou bílkovinu, mléčný tuk, laktózu a minerální látky, se dále zpracovává. Sýry se používají v čerstvém stavu nebo v určitém stupni prozrání nebo uleželé v různých stupních zralosti nebo jako sýry tavené. Rozdílné druhy sýrů kladou různé požadavky na jakost zpracovávaného mléka a na jeho úpravu před sýřením. Co je sýr, jak se sýry dělí, jak se označují, jaké jsou požadavky na jejich kvalitu, to vše je podrobně podchyceno zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, resp. v posledním znění zákona č.  274/2003  Sb., (dále jen „zákon“), a v souladu s právem Evropského společenství a prováděcí vyhláškou MZe č. 124/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, a Směrnice  Rady?? č. 83/417/EHS z 25. července 1983 o sbližování právních  předpisů  členských  států  týkajících  se některých druhů  mléčných   bílkovin  (kaseinů  a  kaseinátů)  určenýchk lidské spotřebě.
Autor: lb 

Již ve starověkém Římě hlásali zásadu, že „nežijeme proto, abychom jedli, ale jíme proto, abychom žili“. Jídlo a všechny věci s ním spojené hrají v lidském životě velice významnou roli. Tato role se však umocňuje úpravou pokrmu a prostředí, ve kterém jej konzumujeme.
Mezi dnes obecné druhy pokrmů, které jsou důležité z historického hlediska, patří bezesporu dezerty a pudinky. Najít mezi nimi přesné definiční rozmezí je však téměř nemožné, protože technologie jejich přípravy, stejně jako jejich použití, prošly dlouhodobým vývojem a mnohdy jsou úzce spjaty s geografickými oblastmi. 
Jako příklad tohoto vývoje lze použít pudink, jehož původ lze odvodit od anglického slova pudding. Tento pokrm je typický pro Britské ostrovy a mezi nejznámější patří tzv. Yorkshire pudding. Ve své podstatě se jedná o směs mouky a tuku s celou řadou dalších přísad, jako jsou vejce, krev a podobně, nebo v případě vánočního pudinku o přídavek dalších obilnin. Tyto druhy pudinků se pekly, vařily, popřípadě sterilizovaly. Vždy však představovaly důležitou součást hlavního chodu nebo dezert.
Novější druh pudinku patří spíše do skupiny tzv. dezertů. K jejich přípravě se obvykle používá mléko s cukrem a dalšími přísadami pro zlepšení chuti, pro vytvoření potřebné struktury nebo pro její zpevnění.  Většinou se jedná o kukuřičné škroby, želatinu, vejce, tapioca (cassava) apod.  Do prodeje přicházejí v mnoha formách (v kelímcích, vytvarované tvořítky apod.).
Do této skupiny lze zařadit i rýžový nákyp, který je příkladem pudinku typického pro Austrálii nebo Čínu. Tyto pokrmy jsou dnes v Evropě velice rozšířené a převážně se s nimi setkáme jako s dezerty v různých úpravách.
Příbuzná jídla, která je možno zahrnout mezi dezerty patří pokrmy připravené ze želatiny, např. tzv. aspiky nebo Jell-O.
Mezi známé a velice oblíbené sladkosti dnes patří dezert s názvem Tiramisu. Je to typický  italský dezert s bohatou historií. Moučník pravděpodobně pochází ze Sieny, nacházející se v severozápadní italské provincii Toskánsko. Při příležitosti návštěvy velkovévody Cosimo de’Medici III z Florencie byla na jeho počest tato lahodná sladkost nazvána „zuppa del duca“. Dezert vévodovi tak zachutnal, že si jeho recept odvezl sebou do Florencie. V 19. století se dezert stal velmi populární mezi anglickými intelektuály a umělci, kteří v té době pobývali ve Florencii. Později se dostal do Anglie, kde se pod názvem „zuppa Inglese“ stal velmi oblíbeným.
Zuppa del duca  se velice rychle rozšířil po celé Itálii a prý byl oblíben u proslulých benátských kurtizán, které potřebovaly pozvednout své síly v přestávkách mezi svými jistě náročnými a prý četnými mileneckými výkony.  A zde je možné hledat i současný název  „tirami-su“, což doslovně přeloženo znamená „pozvednout do výše“ nebo lépe řečeno „povznést se“ čili opět se vzchopit. Co je na to pravdy lze jen těžko doložit, ale vytváří to barvitou historii tohoto populárního dezertu. Dnes je možno si zakoupit tiramisu v cukrárnách a restauracích celého světa, kde nesmí chybět na jídelním lístku žádné dobré  restaurace.
Základními složkami tohoto věhlasného dezertu tedy jsou:*  vejce nebo jen žloutky *  sýr mascarpone *  piškoty zvané „ladyfingers“ *  šlehačka *  káva espresso *  likér, nejpoužívanějšími jsou brandy, amaretto a sladké dezertní víno marsala *  malé množství cukru *  kakao nebo strouhaná čokoláda
Původní recept byl založen na vaječném pudinku, který byl nahrazen vaječným krémem se sýrem mascarpone, což je originální krémový sýr vyrobený z mléka krav, které jsou speciálně krmeny trávou bohatou na voňavé středomořské bylinky a květy. Tato speciální dieta vytváří podmínky pro tvorbu mléka jako jedinečné suroviny pro výrobu sýra, které vzhledem ke své kvalitě může být označeno opravdu jako „čerstvé, jedinečné a delikátní“. Další specialitou patřící do skupiny dezertů je typický anglický desert s názvem „Trifle“. Jedná se o klasický viktoriánský recept, který byl a dodnes je oblíbený při různých oslavách a větších párty. Připravuje se snadno ve větší míse, kam se klade na tenké proužky nebo kostičky nakrájený vlastnoručně upečený nebo zakoupený piškotový korpus. Důležité však je,   že  každý kousek piškotu pomažeme na jedné straně dostatečným množstvím malinového džemu a pak namočíme do sherry, brandy nebo do jejich směsi. Takto ochucené kousky piškotu poklademe na dno velké skleněné mísy nebo menších skleněných misek. Potom vrstvu piškotů zalijeme na vodní lázni připraveným vaječným krémem. Vychladíme a nakonec ještě pokryjeme šlehačkou ušlehanou s vanilkovým cukrem. Zdobíme mandlemi, zelenými lístky máty, cukrovými květinami, citronem apod. Podáváme vychlazené.     Když již mluvíme o dezertech a pudincích, není možné vynechat i některé speciality patřící do skupiny krémů a dezertů.    Patří sem například slavný a klasický „Creme Brulée“, což je francouzský výraz znamenající v překladu „opálený krém“. Jde o vychlazený vaječný krém pokrytý cukrovou polevou neboli glazé, která je připravena krátkým ožehnutím – zkaramelizováním. Tento jednoduchý vaječný krém je vařen na vodní lázni a pak ochlazen v lednici. Na vychlazený povrch krému v zapékací misce (nebo ve více žáruvzdorných formičkách) je nasypána tenká vrstvička cukru, který je následně zkaramelizován ožehnutím plamenem malého plynového hořáčku nebo pod rozehřátým grilem. Téměř v okamžiku se má vytvořit na vaječném krému křehký karamelový příkrov.
Klasický vaječný krém tím získá delikátní chuť a navíc vzhledově zajímavě kontrastuje hebký a měkký nažloutlý krém s tvrdým a křehkým tmavohnědým karamelovým příkrovem. V tradičním klasickém receptu se do vaječného krému nepřidávají žádné příchutě, ale mnoho dnešních receptů využívá přídavek nádherné vůně vanilkové esence, mnohdy také chutí likérů, ovoce apod.
Španělé tento dezert již od 18. století nazývají „crema cartalana“, Angličané zase odvozují jeho původ už ze 17. století. Přesto koncem 19. století se vžil všude pro tento krém francouzský název „Creme Brulée“, který navozuje dojem, jakoby šlo o dezert původu francouzského.
Základními složkami klasického páleného dezertu jsou smetana, žloutky a cukr. V novějších receptech je přidávány vždy vanilka a ingredience podle potřeby.    Nelze opomenout ani věhlasný dezert, kterým je maďarský dezert Krémeše, což je dezert sestávající ze dvou vrstev lístkového těsta vyplněných vanilkovým krémem.
Další specialitou mezi dezerty je italská „Panacotta“ neboli „vařená smetana“. Připravuje se tak, že na pánev nalijeme smetanu a za tepla rozpustíme cukr a směs uvedeme do varu. Přidáme želatinu, kterou jsme předem nechali nabobtnat ve vodě, pak ji vložíme do vroucí smetany s cukrem a necháme ji rozpustit. Směs pak nalijeme do malých ozdobných skleniček a necháme ji 24 hodin v chladu. Směs sice ztuhne, ale stále má charakter gelu. Pak oloupeme a nakrájíme kiwi na menší plátky, dužinu protlačíme a smícháme s cukrem. Připravenou smetanovou omáčku nalijeme kolem na talíř vyklopeného smetanového gelu. Talíř ozdobíme šesti kopečky šlehačky, čerstvým červeným ovocem na nahoru kopečku vložíme plátek kiwi.
Na závěr uvádíme správné postupy při výrobě klasických pudinků, teplých i studených.
Zásady pro vaření pudinkůPudinky vaříme ve formách s těsně přiléhajícím víkem nebo ve formách otevřených. Formu, ve které pudink vaříme, dobře vymažeme tukem a vysypeme hrubou moukou nebo jemně prosátou strouhankou. Dbáme především na dobře vymazaný střed formy. Pokud je špatně vymazaná forma, neudrží se na ní mouka nebo strouhanka. Vymazáváme i víko formy.  Protože pudinky nabývají, plníme formu těstem jen do dvou třetin.
Formu stavíme do hrnku s vodou, který je však vyšší než forma. Voda má sahat do 1/3 výšky formy. Vodu uvedeme do varu, pak vložíme formu a hrnek uzavřeme poklicí. Používáme-li otevřenou formu, pak dbáme na to, aby voda opravdu nepřesahovala moc vysoko a nestříkala na pudink. Pudinky vaříme 3 až 1 hodinu na mírném ohni. Při velkém varu by se forma pohybovala a voda by se rychle vyvařila. Pudink se nesmí přestat vařit, proto během vaření vodu i doléváme (ale vroucí).
Vyjmutí pudinků: Uvařený pudink vyjmeme z vodní lázně a sejmeme víko. Příliš formou netřeseme, aby se pudink nesrazil. Špejlí zkusíme, zda je pudink dobře provařen, jinak bychom jej museli znovu vařit. Pudink vyklápíme opatrně na talíř, kterým nejprve formu zakryjeme, pak celé opatrně otočíme a pudink z formy vyklopíme. Zvolna zvedáme formu, abychom pudink neporušili. Pokud cítíme, že se pudink dobře drží formy, chvíli formu zakryjeme vlhkou utěrkou. Po vyklopení necháme pudink krátce vypařit a pak jej poléváme tekutými sladkými krémy a omáčkami, ovocnou šťávou nebo přidáváme ovoce.
Recepty pro inspiraci
Teplý tvarohový pudinkUtřeme máslo s cukrem do pěny a chvíli třeme s přidanými žloutky. Pak vmícháme strouhaný tvaroh, oprané rozinky, strouhanou kůru z citronu a nakonec tuhý sníh s jemnou krupicí. Formu vymazanou a vysypanou strouhankou naplníme pudinkem a vaříme hodinu v páře. Pudink podáváme politý máslem nebo kompotem.
Studený rýžový pudinkPřebranou a vypranou rýži zalijeme osoleným mlékem a vaříme asi 30 minut. Do horké kaše přidáme máslo a do mírně prochladlé pak ještě žloutky, vanilku, tuhý sníh. Směs dáme do vypláchnutých forem a necháme v chladu ztuhnout. Jakmile pudink ztuhne, vyklopíme ho a ozdobíme ovocem a šlehanou smetanou.
Možností a druhů pudinků je mnoho, stačí sáhnout do knihoven pro vhodnou kuchařku s recepty. Pak stačí jen uvažovat nad tím, zda máme chuť na pudink teplý nebo studený, na čokoládový, kávový nebo karamelový či dokonce oříškový. 
Autor: lb
 

Na trhu lze dostat „pravou smetanovou zmrzlinu“ nebo „pravý mražený smetanový krém“, ale pozor při nákupu. Je nutné pozorně sledovat, co je uvedeno na etiketě.
Bombastické označení „Smetanová zmrzlina“ nebo „Smetanový krém – vyrobeno podle tradiční receptury“ nám ještě nezaručuje, že se skutečně jedná o výrobek vyrobený ze smetany a že není vyroben z rostlinného tuku.
Paradoxem je, že tradiční výrobní technologie pro přípravu smetanových zmrzlin a smetanových mražených krémů nepoužívaly rostlinné tuky a jako ochucovadla používaly pouze přírodní materiály

Jaký je rozdíl mezi zmrzlinu balenou a točenou?Tyto dva typy zmrzlin se od sebe liší hustotou, teplotou a tuhostí. Klasická točená zmrzlina je, jak ji dříve narození znají, zmrzlina připravovaná z tekuté směsi během odběru ze stroje na přípravu točené zmrzliny. Taková zmrzlina je také nazývána jako „soft zmrzlina“, tedy volně s nadsázkou řečeno, zmrzlina lehká, teplá, měkká. Točená zmrzlina se vyrábí kontinuálně, tedy vždy pouze množství potřebné pro daný odběr. 
Pro výrobu tzv. „hard zmrzliny“ se používají výrobníky zmrzliny, v nichž po vložení zmrzlinové směsi dochází k zmražení celé dávky najednou (vaničky či jiné nádoby odkud se odebírají jednotlivé porce).
Z technologického hlediska výroby se zmrzlinou nazývá ta směs, která se zároveň míchá a chladí na rozdíl od mražených nebo zmrzlinových krémů, kde se směs nejprve vyšlehá a potom zmrazí.
Zmrzlina nebalená (točená a kopečková) je upravována několika předpisy. Vedle vyhlášky pro zmrzlinu balenou a nařízení týkajících se bezpečnosti potravin a vybavení provozoven musí zmrzliny nabízené k prodeji splňovat kritéria daná Nařízením Komise (ES) č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny, a odpovídat vyhlášce č. 173/2004 Sb., ve znění vyhlášky č. 602/2006 sb., o značení zmrzlinových směsí. V legislativě není rozlišován prodej zmrzliny točené a kopečkové, ani prodej uvnitř či venku.Nebalená zmrzlina točená i porcovaná (tzv. zmrzlinové polotovary) se dnes vyrábí studenou cestou. Tyto zmrzliny vyrobené z hotových práškových směsí jsou připravované a mrazené přímo na místě prodeje v zmrzlinovém stroji, v němž je zmrzlina při teplotě -8 °C. Nesmí se převážet a musí se spotřebovat do 48 hodin po zmrazení.
Dnešní trh většinou ovládá zmrzlina průmyslová, tvrdá (balená). Zmrzlina totiž podléhá přísným hygienickým předpisům a trvanlivost zmrzliny měkké, té cukrářské řemeslné, je pouze několik hodin od její výroby. Neotevřená tvrdá zmrzlina má většinou trvanlivost až 24 měsíců.
Na z??věr je vhodné se zmínit, že existuje norma, která stanovuje pravidla  GMP pro mražené krémy a zmrzliny (pravidla správné hygienické a výrobní praxe). ČSN 569608 stanoví obecná pravidla a doporučení pro zavedení a dodržování zásad správné hygienické a výrobní praxe při průmyslové výrobě, manipulaci, skladování, přepravě a nabízení k prodeji mražených krémů a zmrzlin. Účelem normy je poskytnout návod k praktickému zajištění odpovídající úrovně bezpečnosti konečných výrobků, návod k odstranění hygienicky nevhodných postupů.
Základní a nezbytnou podmínkou k zajištění zdravotní nezávadnosti a vhodnosti mražených krémů a zmrzlin ke spotřebě je dodržení teplotního řetězce, a to od procesu zmrazování až po manipulaci s těmito potravinami.
Norma nestanovuje požadavky pro prodej porcované zmrzliny konečnému zákazníkovi.
Autor: lb
 

Dle vyhlášky  č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, se v odd. 2, § 6 rozumí  mraženým  krémem výrobek získaný zmrazením směsi připravené v závislosti na skupině mraženého krému, zejména z vody, mléka, smetany, tuku, cukru a dalších složek, pevné nebo pastovité konzistence, který je uvád??n do oběhu a určen ke konečné spotřebě ve zmrazeném stavu.
Dále pak dochází ke členění mražených krémů na skupiny:

Smetanový – obsahuje alespoň 8 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
Mléčný – musí obsahovat nejméně 2,5 % mléčného tuku, nesmí obsahovat rostlinný tuk
S rostlinným tukem – používá se rostlinný tuk, nejméně 5 %
Vodový – neobsahuje tuk
Ovocný – vyrábí se z vody, obsahuje nejméně 15 % ovocné složky (pokud se jedná o citrusy a exotické ovoce, dolní hranice je 10 %), nesmí se do nich přidávat tuk

Autor: lb
 

Historie výroby zmrzliny
Sníh a led ochucený medem nebo ovocnou šťávou znali už ve starém Řecku a ve starém Egyptě. O tom, jak vznikla první skutečná zmrzlina, existuje více verzí. Některé prameny uvádějí, že to byli Mongolové, kteří ji rozšířili. Připravovali různé ochucené nápoje z mléka (kozího, velbloudího a jačího). Tyto nápoje ale díky chladnému horskému klimatu často zmrzly. Recepty na takto vyrobenou zmrzlinu měl ve 13. století přivézt do Evropy cestovatel Marco Polo. Podle jiné verze zase první zmrzlina vznikla díky Číňanům, od nich recept přebrali Arabové a Peršané. Od Arabů se naučili dělat zmrzlinu Italové a její výrobu rozšířili dále po Evropě (Arabské slovo scherbet znamená sladký sníh, z toho vzniklo italské slovo sorbetto, tedy sorbet). Na počátku se zmrzlina podávala jen v nejvyšších společenských kruzích.
V roce 1903 byl patentován zmrzlinový kornout a v roce 1921 byla vyrobena první zmrzlina s dřívkem. Roku 1936 byl sestrojen plně automatický rotační stroj, který zmrzlinu na špejli vyráběl. V pražském Laktosu se mražené krémy začaly vyrábět v roce 1949. 
Současnost
Přestože se na trhu mražených krémů a zmrzlin vedle klasických výrobků objevují nové výrobky, musíme bohužel konstatovat, že se tak děje na úkor těch klasických, na které jsme byli po desetiletí zvyklí a kde základem byla pouze smetana. Býval to mléčný výrobek z mléka a smetany a jako příchutě se používalo ovoce.  Proto se dříve zmrzliny vyráběly v mlékárnách, dnes v mrazírnách.
Kde hledat příčinu v tomto vývoji?
Příčin je několik. Vývoj nových výrobků znamená sledování nových výrobních trendů, kde se používají alternativní sladidla, ochucovadla a plnidla. Nejpodstatnější změnou však je stále častější použití modifikovaných mastných kyselin, respektive rostlinných tuků, jako přísad do mražených výrobků. Jako ochucovadla pro průmyslově vyráběné zmrzliny se používají různé složky, které obsahují např. sušené mléko, guárovou gumu, stabilizátory, aromatické látky přírodně identické a barviva. Použitím těchto složek se výrazně rozšiřuje spektrum mražených krémů a zmrzlin, ale zároveň se výrazně zlevňuje jejich výroba. Někteří lidé mohou tvrdit, že se tím podporuje zdravý životní styl, ale nejpodstatnější příčinou je cena vstupní suroviny a tou je smetana.
Autor: lb
 

Nedílnou součástí mléčných výrobků jsou bakterie mléčného kvašení, „bakterie ušlechtilé“, které prokysávají mléko. V procesu kysání dochází k přeměně disacharidu laktózy v převážné míře na kyselinu mléčnou. Tyto bakterie mají pro lidský organizmus  značný dieteticko-léčebný přínos. Zároveň je nutné zdůraznit, že mléčné zakysané výrobky jsou přirozeně biologicky konzervovanými výrobky, vlivem kyselosti vytvářené mléčnými mikroorganizmy. Tyto organizmy zároveň zvyšují stravitelnost mléka. Kysané mléčné výrobky jsou často tolerovány i těmi, kteří laktózu nesnášejí. Bylo zjištěno, že jogurt, který má téměř stejné nutriční složení jako mléko, je v průběhu jedné hodiny stráven z 91 %, zatímco obyčejné mléko je v zažívacím traktu stráveno pouze z 32 %.
Nutriční hodnota potravin závisí na dostupných a využitelných živinách. Takové složky, jako sacharidy, bílkoviny a tuky, jsou v prokysaných výrobcích již více méně přetráveny, což činí potravinu vysoce výživnou a stravitelnou. Obecně se předpokládá, že nutriční hodnota zakysaných mléčných výrobků je pro všechny skupiny obyvatelstva vyšší než hodnota původního, tzv. „sladkého mléka“.

Účinky bakterií mléčného kysání:
– Pomáhají udržet správnou rovnováhu mikroflóry střev a napomáhají tím povzbuzovat imunitní systém člověka a ochranu člověka před infekcí. Povzbuzují peristaltiku střev a tím zabraňují dlouhodobému pobytu nežádoucích mikroorganizmů ve střevech, např. jogurt působí na zmírnění zácpy.
– Další významnou vlastností bakterií mléčného kysání je jejich schopnost produkovat přímo ve střevním traktu vitaminy a další důležité látky, které si lidsk?? organizmus nedokáže syntetizovat sám. Jedná se např. o vitamin B 12, thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyselinu listovou, pantotenovou, niacin a další. Kysané mléčné výrobky umožňují zvýšené vstřebávání vápníku v podobě jeho solí.
Podle typu použitých bakterií mléčného kysání lze zakysané výrobky rozdělit do těchto základních skupin: jogurtové výrobky, acidofilní výrobky, bifidogenní výrobky, smetanové a kefírové výrobky.
Jogurt dnes patří mezi nejznámější mléčné výrobky v celosvětovém měřítku. Získává se pomocí kvašení bakterií typu Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus, které přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou. Jogurty jsou u nás převážně vyráběny pomocí základní jogurtové kultury a liší od sebe zpravidla tučností, délkou zrání a ochucením. 
Má zklidňující účinek na organizmus. Jeho antisklerotické účinky souvisejí především se schopností bifidobakterie a Lbc. acidophilus redukovat hladinu cholesterolu v krevním séru. Lidé v oblasti Středozemního moře používají jogurt po staletí k léčbě průjmů a jiných střevních onemocnění. Lze říci, že jogurt je vhodným pokrmem jako profylaxe proti trávicím potížím. Zároveň je však nutné upozornit, že především u zahraničních jogurtů jsou často přidávána aditiva ke zlepšení konsistence, aromatická barviva a konzervační látky. Zahraniční jogurty jsou navíc často termizovány zahřátím na 65 °C, za účelem prodloužení jejich trvanlivosti. Tím jsou ale do značné míry znehodnoceny léčebné účinky jogurtu, protože mikroorganizmy jogurtové kultury takovéto teploty nepřežívají a nemohou se kladně uplatnit v trávicím traktu člověka. Stejně tak je nutné upozornit, že přídavkem cukru se v důsledku tvorby kvasinek zhoršuje jeho stravitelnost. Pro léčebné účely jsou nejvýhodnější neochucené bílé jogurty.  Výzkumy ukázaly, že využití jogurtu v zálivkách, pomazánkách, omáčkách při přípravě masa, zvěřiny, ryb, polévek, salátů, sladkostí i nápojů, je plně opodstatněné, zvláště u jogurtů s označením živých kultur. Ty obsahují živé bakterie kyseliny mléčné, podporují trávení a přirozenou střevní flóru.
Kromě toho jogurt pomáhá zlepšovat imunitní systém, neboť podporuje tvorbu gama interferonu, který zpomaluje růst nádorů. Podle nejnovějších výzkumů má svůj význam i při prevenci rakoviny tlustého střeva. Francouzští vědci zjistili, že ženy, které konzumují hodně jogurtů, je menší riziko vzniku rakoviny prsu.
Jogurt působí též jako prevence proti chřipce a nachlazení. Pomáhá při prevenci a léčení průjmů. Díky vysokému obsahu vápníku pomáhá při osteoporóze a jiných kosterních onemocněních.
Kefír má podobné léčivé vlastnosti jako jogurt. Jde rovněž o ml??čný produkt zkvašený speciálními druhy kvasinek. Obyvatelé severního Kavkazu nazývají kefír „darem Alláha“ a kefírové kvasinky „zrny Machometovými“.
V acidofilních výrobcích se používá acidofilní kultura Lbc. acidophilus. Při výrobě tzv. acidofilního mléka se u nás používá v kombinaci se smetanovou kulturou, která je považována za základní kulturu bakterií mléčného kysání. Je i základem při výrobě smetanových zákysů, např. zakysané smetany, zakysaného mléka, zakysaného podmáslí.
Autor: lb
  

O mléčných výrobcích se říká, že jsou základem zdravé výživy, o desertech a pudincích, že jsou ozdobou oběda nebo večeře. Mléko a mléčné výrobky patří mezi základní skupiny potravin a měly by být každodenní součástí jídelníčku, především starších a dospívajících dětí.
Mléko je to komplexní potravina, obsahující všechny tři základní ??iviny (bílkoviny, tuky a sacharidy), prakticky celé spektrum vitaminů (s výjimkou vitaminu C) a je důležitým zdrojem dobře vstřebatelného vápníku a dalších důležitých minerálních látek.

Stupeň čerstvosti

Kůže

Svaloviny

Oko

Žábry

Vnitřnosti

Čerstvý

Svěží, lesklá, napjatá, typické zbarvení nebo kresba (rozdílná podle druhu věku, stanoviště)

Pevná, elastická, otisk prstu mizí, lehce narůžovělá nažloutlá nebo bělavá

Lesklé, s nezkalenou rohovkou, zornice ostře ohraničení

Třešňově červené, lístky napjaté a ostře konturované

Pevné, typicky zbarvené (podle druhu), bez porušených závěsů

Začínající rozklad

Matná, vybledlá,
zřasená, zaschlá, s mizející kresbou tmavých pigmentů

Měkce ochablá, po stisknutí zůstává dolík

Bez lesku, slabě zkalené až svraštěl

Vybledlé, lístky zplihlé, s neostrými okraji

Zřetelné, na okrajích
změklé,  neostře ohraničené

Pokročilý rozklad

Vybledlá, jen u hřbetní hrany tmavší, bez hlenového obalu, rozpadající se, silně páchnoucí

Zcela změklá, rozbředlá

Vpadlé,
svraštělé

Nažloutlé, s nezřetelnými lístky, obnaženou chrupavčitou spodinu

Těžko od sebe rozeznatelné, kašovit??

Úplný rozklad

Odbarvená, s vypadanými šupinami, rozklad zasáhl

kašovitá

Neznatelné nebo s uvolněnou
čočkou

Bělavé, s holými chrupavčitými, ostny

Rozteklé v dutině tělní

Ryby mořské a sladkovodní představují ve světovém měřítku velmi významný zdroj živočišných produktů pro lidskou výživu.    
Jakost ryb, rybího masa a ostatních vodních živočichů je možno posuzovat z několika hledisek. Mnohé jakostní aspekty lze vyjádřit objektivně a některé z nich nabyly formy jakostních kritérií, platných v konkrétních státech. Tak např. u nás patří mezi normované znaky jakosti sladkovodních tržních ryb i jejich hmotnost, výtěžnost a výsledek senzorického hodnocení, vyjádřený počtem bodů tzv. stolní hodnoty. Dále u nás platí závazná hygienická kritéria pro kontaminaci ryb a rybích výrobků cizorodými látkami a mikroorganismy.       Vyhláška MZe ČR č. 327/1997 Sb., respektive novela č. 264/2003 Sb. a vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky, ve znění posledních platných úprav, konkretizuje v oddílu 3 požadavky na ryby, ostatní vodní živočichy a na výrobky z nich.