Udržení zdravé tělesné hmotnosti

Téma diet a redukce hmotnosti je plné polopravd a mýtů, kterým stále mnozí věří a řídí se jimi, čímž si lze hubnutí přinejmenším zkomplikovat nebo dokonce si ohrozit zdraví. Zde uvedeme na pravou míru ty nejrozšířenější.

L-karnitinSlovo karnitin pochází z latinského caro, což znamená maso nebo sval. Karnitin v relativně velkém množství přijímáme, konzumujeme-li maso (především jehněčí, hovězí a zvěřinu) a mléčné výrobky. Vzhledem k tomu, že mezi slibované účinky karnitinu patří úbytek tělesného tuku, nárůst svalové hmoty, lepší „vyrýsování“ svalů a zvýšená oxidace tuků při zachování svalového glykogenu, je tato látka velmi oblíbeným doplňkem stravy rekreačních i profesionální sportovců.
L-karnitin má v látkové přeměně tuků nezastupitelnou úlohu. Funguje jako přenašeč, protože bez něj by se mastné kyseliny s dlouhým řetězcem nedostaly do mitochondrie (buněčná organela), tedy na místo, kde probíhá jejich zpracování (oxidace). Využití karnitinu pro zvýšení přeměny látkové tuků vzniklo na základě domněnky, že při příjmu větší dávky karnitinu poroste jeho koncentrace ve svalu, a čím větší bude jeho koncentrace, tím rychlejší bude oxidace tuků.

Spousta lidí si pod názvem „spalovač tuku“ představí nějakou zázračnou pilulku, kterou když spolknou, rázem budou o pár kil lehčí – a bez námahy. V trochu reálnější podobě můžeme za spalovače tuků označit doplňky stravy, které podporují rozklad tuků nebo zvyšují energetický výdej, omezují vstřebávání tuků, napomáhají snižování hmotnosti nebo zvyšují oxidaci  (odbourávání) tuků v průběhu cvičení. Podobně jako u potravin, i u doplňků stravy se vyplatí číst složení výrobku. Ve složení přípravků, které jsou řazeny ke spalovačům tuku, často najdeme několik složek, jejichž účinky se dle tvrzení na obalu mají vzájemně podporovat. Mezi nejčastější „urychlovače tukového metabolismu“ patří kofein, zelený čaj, karnitin, chrom a konjugovaná kyselina linolová (CLA). Opravdu mají tyto přípravky slibované účinky, nebo nás jen někdo tahá za nos?

Jednostranné dietyTento způsob redukce hmotnosti plní stránky časopisů určených především ženám. Diety se mění dle aktuální módy a ročních období, základ je však vždy stejný. Dle rad z časopisů ženy konzumují jen jednu „ zázračnou“ potravinu (či skupinu potravin), která je dle aktuálního čísla týdeníku tím „zaručeným“ a jediným správným „detoxikátorem“  a rozpouštěčem tuku slibujícím rychlé váhové úbytky. 
Příkladem může být tzv. „citronová detoxikační dieta“. Nejde však o dietu v pravém slova smyslu jako spíše o půst. Povoleno je pouze popíjení vody s citronovou šťávou, eventuálně dochucené javorovým sirupem. Předpokladem je, že citron se v našem organizmu bude chovat jako „vnitřní čistič“ a „rozpustí“ nahromaděný tuk a toxiny, zatímco javorový sirup tělu dodá všechny potřebné vitaminy a minerální látky. Po doporučeném 5 až 7denním dodržení této diety zákonitě dojde k určité redukci hmotnosti, ta je ovšem daná převážně ztrátou vody.

Většina diet se snaží pomocí slibů a lákadel svést z cesty správného stravování, protože cílem módních diet není pomáhat lidem s jejich nadměrnou hmotností, ale vydělávat na jejich důvěře. Slovo dieta (z řeckého diaita) přitom znamená strava, stravovat se. V češtině je dieta chápana zejména jako omezení energetického příjmu. Cílem by tedy nemělo být „dietu držet“, ale naučit se s dietou normálně žít.
Dieta Dr. AtkinsePři „držení“ této diety je opět třeba zapomenout na sacharidy. Kromě zeleniny je povolena konzumace masa, vajec a většiny mléčných výrobků téměř v neomezeném množství, z jídelníčku jsou naopak vyřazovány sacharidy ve všech podobách. Od její původní verze je sice povolena omezená konzumace ovoce, která ale i tak nezajistí potřebné množství vitaminů a minerálních látek. I přes sliby obrovských hmotnostních úbytků za pocitu nasycení dietu z dlouhodobého hlediska nelze doporučit.
Sacharidy jsou důležitou součástí správného a vyváženého jídelníčku, jsou zdrojem potřebné energie a zmíněných vitaminů a minerálních látek. Jejich vynechávání je tedy jednoznačně nevhodné. Navíc, s vysokým příjmem bílkovin /maso, vejce, sýry/ přijímáme i nadbytek živočišného tuku a cholesterolu, z čehož mohou vyplývat jiné zdravotní komplikace. Studie, která srovnávala účinnost Atkinsonovy, Ornishovy a Zónové diety u obézních žen, potvrdila výrazný hmotnostní úbytek při dodržování Atkinsovony diety (největší ze srovnávaných diet), nicméně jiná, dříve publikovaná studie podobného rázu jako nejúčinnější označila dietu prof. Ornishe,  Atkinsonova dieta byla na posledním místě. Obě studie však upozorňují na nedostatečná data ohledně dlouhodobého dopadu stravy obsahující zvýšená množství tuků a bílkovin na zdraví člověka.
Dieta prof. Deana OrnisheDietu lze označit jako nízkotučný vegetariánský plán. Je povolena konzumace složených sacharidů (obiloviny), ovoce a zeleniny, minimum nízkotučných mléčných výrobků. Maso patří k zakázaným potravinám stejně jako ořechy a semena. Obě skupiny potravin autor vyřadil z důvodu jejich negativního vlivu na srdce a cévy. Jídelníček tím ochudil přinejmenším o kvalitní živočišné bílkoviny z masa či o zdraví prospěšné rostlinné tuky ze semen a ořechů, včetně některých vitaminů a minerálních látek.
Dietní plán obsahuje velmi nízký příjem energie díky malému povolení množství tuku. Při tak nízkém energetickém příjmu a současném vylučování masa je velmi komplikované zajistit adekvátní příjem bílkovin (zvláště rizikové u dětí v růstu, těhotné a kojící ženy, senioři). 
Redukce hmotnosti je tedy na úkor nedostatečného přísunu základních živin (bílkovin a tuků), některých vitaminů (B 12) a minerálních látek (železo, vápník, zinek, selen) a nelze ji proto doporučit.
Zónová dietaZónová dieta je jedna z mnoha redukčních diet, které nesmyslně bojují proti sacharidům. Vychází z předpokladu vytvoření tzv. „ideální zóny“, které dosáhneme při snížení příjmu sacharidů a navýšení příjmu bílkovin. Redukce hmotnosti je podmíněna sníženou konzumací sacharidů, která má přes snížené vyplavování inzulinu a snížený pocit hladu vést k překvapivým hmotnostním úbytkům. Je jistě chvályhodné snížit nadměrnou spotřebu některých sacharidů, především sacharózy (řepného cukru). Autoři nerozlišují vlastnosti jednotlivých sacharidů a radikálně omezují sacharidy nezávisle na jejich povaze. Nedaří-li se sestavit vzorný jídelníček v „zóně“ pouze z přirozených zdrojů, autoři rádi pomohou prodejem jedinečných a zejména vyvážených produktů tzv. ZonePerfect tyčinek. Dieta dále radí, že energetická hodnota hlavních jídel by neměla přesahovat 2000 KJ, u svačin pak 400 KJ, a to nezávisle na hmotnosti, věku, pohlaví či zdravotnímu stavu jedince. Nerespektuje tak jedinečnost každého z nás, a navíc není jasné, kde potom brát potřebnou energii na autory tolik doporučované „pravidelné cvičení“.
Bikini dieta Victorie Principalové Nejlépe vždy působí, když autorem diety je úspěšná, štíhlá žena anebo uznávaný lékař. Dieta známé americké herečky se často objevuje v „dietní historii“ mnohých žen, a to i přesto, že hraničí se zdravým rozumem. V týdenním jídelníčku, což je doporučená doba dietního plánu, je více zakázaných potravin než těch povolených. Ze základních potravin jsou kromě pečiva, příloh a ovoce zakázané i mléčné výrobky, konzervované potraviny a káva. Při držení této diety se předem upozorňuje, že se dostaví hlad (kdo by neměl hlad při denním energetickém příjmu nepřesahujícím 4000 KJ,  tj. necelých 1000 kcal), a že není vhodné opakovat ji častěji než jednou ročně. Je lepší se inspirovat člověkem ze svého okolí, který úspěšně zhubl a nepřibral než neuvěřitelnými zkušenostmi celebrit.
Autor: md
Použitá literatura: RODRIGUEZ, Judith C. Velký průvodce dietami: vyberte tu nejlepší pro vás!. Vyd. 1. Praha: Slovart, 2008, 192 s. ISBN 978-807-3911-423.AGENCE NATIONALE DE SÉCURITÉ SANITAIRE DE L´ALIMENTATION. Evaluation des risques liés aux pratiques alimentaires d´amaigrissement. 2010, 160 s. Dostupné z: www.anses.frGARDNER, Christopher D. Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and LEARN Diets for Change in Weight and Related Risk Factors Among Overweight Premenopausal WomenThe A TO Z Weight Loss Study: A Randomized Trial [online]. [cit. 2013-11-08]. ISSN 10.1001/jama.297.9.969.  http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0002822311015720

Nadváha a obezita jsou definovány jako nemoci charakterizované zmnožením tukové tkáně v těle. V některých případech je potřebné stanovit množství tuku v těle pomocí přesnějších metod, než je výpočet Body Mass Indexu doplněný obvodem pasu či poměru pasu a boků. Nejjednodušším způsobem, jak změřit tělesný tuk, se kterým se můžeme poměrně často setkat, je antropometrické měření pomocí tzv. kaliperu. 

Z hlediska významu posouzení zdravotních rizik, která z nadměrné hmotnosti vyplývají, není důležité jen stanovit míru nadměrné hmotnosti, ale i rozlišit, kde se nadbytečný tuk v těle nejvíce hromadí. Nestačí tedy pouze stanovit stupeň nadměrné tělesné hmotnosti – tedy, zda se jedná o nadváhu či obezitu, ale i určit rozložení tuku v těle a tím typ obezity.

Způsobů, jak stanovit zdravou tělesnou hmotnost existuje několik. Tyto způsoby se liší jednak náročností jejich provedení, jednak svojí vypovídající hodnotou a přesností. Velmi jednoduchou, avšak nejméně přesnou metodou, se kterou se u nás ještě můžeme setkat, patří takzvaný Broccův index. Podle Broccova indexu se optimální hmotnost rovná rozdílu výšky v centimetrech – 100.

Rychle a levně – takto můžeme charakterizovat současný moderní způsob veřejného stravování.
Jiný anglický výraz pro „Fast Food“ je také „Junk Food“. To je vlastně slangový výraz pro jakoukoli potravinu s omezenou výživovou hodnotou – jsou to potraviny bohaté na sůl, cukr a tuk, ale jinak chudé na ostatní důležité látky, jako jsou vitaminy, minerální látky, vláknina a jiné prospěšné látky. Jinak řečeno tyto potraviny nám dodávají zejména kalorie, ale téměř nic víc užitečného.
„Fast food“ doslova znamená „rychlé jídlo“. Pravděpodobně jedna z prvních doložených definic byla zaznamenána již v roce 1951 ve slovníku Merriam-Webster. Pod slovním spojením fast food je zde uvedeno: „Pokrm, který je rychle připraven a naservírován“ a je „rychle dostupný či připravený ke konzumaci, s malým důrazem na kvalitu.“ Další s definic, které můžeme najít je: „Nepříliš drahý pokrm, který je velmi rychle připraven a servírován“.
 
Původním účelem bylo obsloužit zákazníka v co nejkratší době, aby se stihl najíst i při velkém nedostatku času. Z toho důvodu se stalo rychlé občerstvení, zejména v USA, značně oblíbeným kultem stravování. Teplý pokrm bez čekání, to je právě to, co většina klasických restaurací nemůže prostě nabídnout. Pro fast foodové restaurace či česky restaurace s rychlým občerstvením, je typická rychlá kuchyně s předem připravenými jídly, která si zákazník může zabalená odnést sebou. Tyto restaurace mají jen minimální obsluhu či dokonce žádnou. Jsou prostě šité na míru dnešnímu uspěchanému životnímu stylu. Rychle připraveno, ještě rychleji předáno zákazníkovi a často i  rychle snědeno (ve stoje, v autě  nebo za pochodu) – a většinou to ani (za) moc nestojí.
V čem tkví nebezpečí fast food?Strava člověka by měla být pravidelná, pestrá, nutričně vyvážená a energeticky přiměřená. Stravovací návyky jsou určeny tím, jak se člověk stravuje v průběhu celého dne. Pakliže tedy jdeme do restaurace s rychlým občerstvením výjimečně jednou za čas, nic se neděje.
Situace se stává nebezpečnou, jestliže tyto provozovny navštěvujeme každý týden a častěji a jejich produkty se stávají podstatnou součástí našeho jídelníčku. U dětí tkví nebezpečí těchto prodejen i v tom, že prostředí těchto restaurací je pro ně velmi atraktivní, je zde spousta lákadel. Od hracích koutků přes možnost uspořádat narozeninové oslavy až po malé dárečky, které obdrží při zakoupení pokrmu. Dá se říci, že pro děti je toto prostředí mnohem atraktivnější než prostředí školní jídelny.

Fast food pokrmy se připravují většinou nejrychlejším možným způsobem, a to smažením (hamburgery, hranolky, bramboráky, nugety, kuřata, langoše). Vysoký obsah tuku a látky, které z něj vznikají během smažení, dodávají těmto pokrmům velmi atraktivní chuťové vlastnosti. Smažením však pokrm získá nejen zbytečnou energii, ale při smažení zároveň vznikají v přepalovaném tuku i různé rakovinotvorné látky.
Dalším kamenem úrazu v těchto restauracích jsou nápoje. Ve většině takovýchto restaurací je sortiment zaměřen zejména na slazené nápoje či nápoje kolového typu. Přílohou k hamburgeru bývá bílé pečivo a vše je navíc příliš slané.
V roce 2007 provedla respektovaná britská spotřebitelská organizace Which? další ze svých testů pokrmů rychlého občerstvení a zjistila „až šokující hodnoty soli“ v některých pokrmech. Tato organizace již v roce 2005 zjistila, že některé společnosti poskytují nepřesné informace o nutričním obsahu výrobků na svých webových stránkách – testy prozradily mnohem vyšší obsah energie, soli a nasycených tuků, než společnosti uváděly. Některé z nabízených salátů společností KFC a McDonalds obsahovaly v jedné porci více než 3 g soli, přičemž doporučený denní příjem soli by u dospělého člověka neměl přesáhnout 5 g. V roce 2007 tato společnost objevila, že dětské (!) menu společnosti Pizza Hut obsahovalo 4,3 g soli! Nejslanější pokrm z menu KFC pak obsahoval 6,3 g soli.
Malé doporučení: Pokud jsou fast foodové pokrmy konzumovány místo oběda, není od věci je doplnit porcí zeleniny či ovoce namísto hranolek a doplnit tak chybějící živiny. Třeba v podobě různých míchaných salátů či kusového ovoce a/nebo zeleniny, ovšem bez majonézového či jiného energeticky vydatného dressingu. Další možností je dát si namísto klasického fast foodového menu tzv. velké saláty (s drůbežím masem, se šunkou, se sýrem, vejci apod.), jsou chudší na energii a tuky a obsahují více tělu prospěšných látek.
Vykrm mě!
Jako důkaz všeho, co zde bylo o fast food řečeno, by mohl posloužit americký film „Super size me“ ve volném překladu „Vykrm mě“. Tento velmi povedený dokument odpovídá na otázku:  „Co by se stalo, kdybyste nepozřeli nic jiného než stravu z rychlých občerstvení po dobu celého měsíce?“
Autor snímku, zdravý a mladý muž Morgan Spurlock, podnikl sám na sobě téměř nelidský experiment a po celý měsíc se stravoval jen a pouze v restauracích McDonald´s. Film mapuje jeho měsíční cestu po 20 amerických městech. Po tento celý měsíc se Morgan dobrovolně stravoval pouze 3krát denně výhradně výrobky McDonald´s a neprovozoval žádný sport. Musel ochutnat vše, co bylo v nabídce a pokud mu byla nabídnuta extra velká porce (Super Size), nesměl odmítnout. Nakonec nejde ani tak o to, že Morgan extrémně přibral (za měsíc přibral 11 kg), začal však být značně unavený, podrážděný a náladový, riziko srdečního selhání se u něj zvýšilo na dvojnásobek, sexuální život prakticky vymizel. Začal být na jídlech u McDonald‘s závislý a pokud je nedostal, objevily se u něj těžké bolesti hlavy. Proto všeho s mírou – a zde to platí dvojnásob.
Něco málo z historie Fast FoodAčkoli restaurace rychlého občerstvení považujeme za známku moderní společnosti, jejich historie je tak stará jako města sama. Například ve městech starověkého Řecka byly rozšířeny stánky s chlebem a olivami. Kolem roku 512 před n. l. nabízely restaurace v Egyptě pokrm z divokých kuřat, obilí a cibule. Ve východní Asii mají dlouhou tradici restaurace nabízející různé druhy čínských nudlí. Pro Střední Východ jsou velmi charakteristické chlebové placky (pita chléb) a falafel (starobylý čistě vegetariánský pokrm původem z Egypta). Dnes je oblíbený v zemích Blízkého Východu, zejména v západním Libanonu, Izraeli, avšak rozšířil se po všech kontinentech. Hlavní ingrediencí je cizrna – druh luštěniny. Během přípravy je cizrna namočena, uvařena, až je měkká jako máslo, pak rozmělněna s přídavkem exotických koření a bylinek (římský kmín, koriandr, cayenský pepř, česnek a sójová omáčka), přidán kukuřičný olej a omáčka tahini nebo máslo z burských oříšků. Z cizrnové hmoty jsou tvarované rukama malé kuličky, které jsou osmaženy v oleji dozlatova. Pokrm je podáván jako součást náplně teplého arabského chleba „pita“ spolu s jogurtem a nasekanou zeleninou.
Samozřejmě za 2500 let se fast food restaurace trochu změnily. Nyní jich po celém světě funguje cca 500 000. Moderní historie fast food je spojována především s USA. Prvním produktem novodobého fast food se stal hamburger. Síť McDonald´s byla založena v roce 1954 Rayem Krocem. Nyní je to největší a světově nejproslulejší síť restaurací s rychlým občerstvením.
Autor: eg
• Hurley J., Liebman B. Fast Food in 2005. Nutrition Action Healthletter, Center for Science in the Public Iinterest, 2005.• Kolektiv autorů, Výživa a pohyb jako součást výchovy ke zdraví na základní škole, Brno, Paido, 2007• Testování výrobků Fast food, Informační centrum bezpečnosti potravin, 2005, autor článku Kvasničková A.• www.which.co.uk – největší organizace na ochranu spotřebitele v UK

Představa glykemického indexu (GI) byla poprvé představena v roce 1981. Cílem bylo seřadit potraviny podle jejich vlivu na hladinu glukózy v krvi po jídle. GI byl nadefinován jako přírůstek plochy pod glykemickou křivkou během 1,5 až 3 hodin po snědení 50 g sacharidové porce testované potraviny a vyjadřuje se jako procento plochy pod glykemickou křivkou odpovídající snědení  50 g referenční potraviny stejným jedincem.