Zajímavosti

Mezi nejvýznamnější toxické prvky v potravinách se řadí olovo, kadmium, rtuť a arsen. Tyto prvky se do potravin dostávají jak z antropogenních, tak z přirozených zdrojů. Mezi významné antropogenní zdroje patří například doprava, spalování fosilních paliv, průmyslová výroba kovů, odpady s obsahem těchto kovů či používání některých druhů hnojiv. Z přírodních zdrojů hraje pak významnou roli zvětrávání hornin, požáry lesů a vulkanická činnost. Pro všechny výše zmíněné prvky a také mnohé další toxické prvky existují legislativní limity. Obsah těchto prvků je v potravinách kontrolován – v ČR dochází jen zřídka k překročení legislativně stanovených limitů.

V posledních několika letech přitahuje stále větší pozornost odborné veřejnosti sloučenina trimetylamin-N-oxid, zkráceně TMAO. Tato látka se totiž vyskytuje ve zvýšené míře v krvi osob s kardiovaskulárními onemocněními (jako je infarkt nebo mozková mrtvice), dále poruchami ledvin, cukrovkou a také některými typy nádorových onemocnění. V současné době není zatím známo, zda TMAO přispívá ke vzniku a rozvoji těchto nemocí či je pouze doprovází. Jeho zvýšená koncentrace v krvi se však považuje za jejich rizikový faktor.

Co je to arzen?
Arzen je toxický prvek patřící do skupiny těžkých kovů, stejně jako olovo, rtuť nebo kadmium. Podobně jako ostatní těžké kovy se vyznačuje schopností kumulovat se v životním prostředí a toxickými účinky na lidský organismus způsobenými schopností pronikat přes buněčné membrány.

V nemocnicích a domovech sociálních služeb se lze často setkat s malými lahvičkami s brčkem položenými na nočních stolcích pacientů či klientů. Tyto sladké přípravky jsou mnohdy pacienty či personálem označované jako „pitíčka“, které jim mají pomoci navrátit „sílu a udržet svaly“.

Slazené nápoje, mezi něž patří limonády, ovocné džusy, nektary a ovocné nápoje, ochucené minerální vody a energetické nápoje, se staly běžnou součástí našeho nákupního košíku a v posledních desetiletích jejich spotřeba a obliba dramaticky vzrostla. Občas je pijeme všichni a mnozí si bez nich svůj život nedokážou vůbec představit. Tyto nealkoholické nápoje na jedné straně mohou být významné pro dodržování pitného režimu, ale na druhé straně mohou být zdrojem zejména jednoduchých sacharidů – cukrů.  Jejich nadměrná spotřeba může mít i závažnější důsledky než jen zvyšování tělesné hmotnosti.

Kouření cigaret má řadu prokázaných negativních účinků na nemocnost a úmrtnost a je přitom nejsnáze ovlivnitelným rizikovým faktorem. Rozdíly v riziku vzniku některých onemocnění mezi kuřáky (aktivními, ale i pasivními) a nekuřáky jsou propastné. Kouření souvisí s nezdravým způsobem života, který má vliv na vznik nemocí přímý, ale i nepřímý, a který se často s kuřáctvím pojí a nese s sebou další rizikové faktory – horší stravovací návyky, vyšší konzumaci alkoholu, kofeinu a kolových nápojů, nižší pohybovou aktivitu. Tyto rizikové faktory společně s kouřením přispívají k vzniku zejména kardiovaskulárních a nádorových onemocnění, což jsou jedny z nejčastějších příčin úmrtí.

Akrylamid je chemická látka vznikající ve škrobnatých potravinách (brambory, obiloviny) při tepelné úpravě nad 120 °C, například při pečení a smažení. Jde o rizikovou sloučeninu, která zvyšuje riziko vzniku nádorových onemocnění. Akrylamid byl nalezen v potravinách, jako jsou bramborové hranolky, lupínky, knäckebrot, chléb, káva, perník a výrobky tzv. na chroupání  tyčinky, krekry. Protože jde o přirozeně vznikající kontaminant, jeho výskyt se neomezuje jen na průmyslově vyráběné potraviny, ale vzniká i v doma připravovaných pokrmech, například v palačinkách, bramborácích, koblihách a do tmava opečených toustech.

Glutamát sodný je v současnosti často diskutovaným tématem nejen v oblasti potravinářské. Údaje o jeho škodlivosti na zdraví člověka jsou mohutně podporovány výrobci potravin, kteří si na této „skutečnosti“ zakládají reklamu. Ta působí na spotřebitele ze všech stran, trend výrobků s označením „bez přidaného glutamátu sodného“ roste a běžný spotřebitel tak nabývá dojmu, že při koupi podobných výrobků dělá něco pro své zdraví.

Salicyláty jsou skupinou přírodních látek běžně obsažených v celé řadě potravin rostlinného původu, které jsou součástí naší výživy. Se salicyláty, ať už jsou součástí potravin nebo léčivých přípravků, jsou spojovány různé účinky na naše zdraví, a proto je důležité mít o nich určité povědomí. Hlavním představitelem salicylátů je kyselina salicylová, z jejíž chemické struktury se odvozují další látky patřící do této skupiny. Člověk přijímá salicyláty ve své výživě od nepaměti. První zkušenosti s jejich vědomým využitím se datují již do starověku, kdy z částí rostlin (např. vrbová kůra) s jejich přirozeně vysokým obsahem byly připravovány léčivé přípravky proti horečce (antipyretické působení), bolesti (analgetické působení) a dalším projevům zánětu (antiflogistické působení). V dnešní době je patrně nejužívanějším salicylátem kyselina acetylsalicylová, která je hlavní účinnou látkou léku aspirinu (nebo acylpyrinu), a to i přesto, že aspirin v oblasti protizánětlivé terapie zažívá již nějakou dobu svůj ústup ze slávy. Je to z toho důvodu, že současná medicína má možnost využít účinnější látky bez přítomnosti nežádoucích účinků aspirinu jako jsou poškození žaludeční sliznice nebo alergické reakce.Jeho spotřeba je však nadále vysoká kvůli svým účinkům na snižování srážlivosti krve (tzv. antiagregační účinek), čehož se využívá pro snížení rizika vzniku kardiovaskulárních chorob (v nízkých dávkách 75–162 mg/den). Jedním z nových potvrzených účinků kyseliny acetylsalicylové je fakt, že v podobných dávkách snižuje i riziko vzniku nádorového onemocnění tlustého střeva.

Arzen je rizikový prvek, který i v malých množstvích může silně poškodit zdraví. Ne náhodou se používal jako jeden z prvních nástrojů travičů. Do dnešní doby se sloučeniny arzenu využívají jako prostředek proti škůdcům. Krom toho nachází uplatnění i při výrobě léčiv, hnojiv nebo třeba elektroniky. Zkrátka, existuje řada způsobů, jakými se lze dostat do kontaktu s arzenem. Jelikož se jedná o silně toxický prvek, navíc s prokázanými karcinogenními účinky, je žádoucí znát tohoto nepřítele.