Zpracování potravin a pokrmů
Vysoká biologická hodnota je charakteristická pro ovoce a zeleninu v čerstvém, syrovém stavu. Opracováním stejně jako dlouhodobým skladováním obsah výživově a senzoricky významných složek klesá. Asi nejvíce je s konzumací ovoce a zeleniny spojován vitamin C. Nejvyšší obsah vitaminu C má čerstvé ovoce a zelenina, zpracování vždy znamená ztráty tohoto vitaminu.
Kdo si doma vaří vlastní džemy, dobře ví, že jde o poměrně choulostivý proces. Fungující návod je těžko předatelný a dosažení mistrovství se neobejde bez řady kyselých, tekutých či jinak nevábných produktů.
Mohlo by se zdát, že vaření džemů a marmelád je tradice s velmi hlubokými kořeny. Přitom se o až tak starou kratochvíli nejedná. Základy můžeme nalézt v jižní Evropě v prvních stoletích našeho letopočtu, kde se konzervovaly kdoule povařením s medem. Postupy podobné těm dnešním se začaly objevovat až mnohem později, když do Evropy pronikl cukr – to bylo někdy v osmém století. Vzhledem k jeho vysoké ceně ale ještě ve vrcholném středověku představoval džem vzácnost hodnou králů. Velkého rozšíření se dočkal až poté, co Francouz Nicolas Appert na počátku devatenáctého století ukázal světu kouzlo zavařování. Francie se dodnes udržuje na špici výrobců džemů. Ale ani Česko v této disciplíně neztrácí; vždyť Češky se pravidelně umisťují v soutěži o nejlepší světové džemy.
Konečné produkty lipoperoxidace (Advanced Lipoxidation End product, ALEs) je termín, který sdružuje rozmanitou skupinu látek, jako jsou např. malondialdehyd, akrolein nebo 4 – hydroxynonenal. O těchto látkách se často píše ve vztahu k některým kulinárním úpravám, při nichž vznikají.
Sous-vide (čti „su víd“) znamená v překladu vaření ve vakuu a často je označováno jako pomalé neboli „slow“ vaření. Tato metoda byla poprvé popsána v roce 1799, velkého rozvoje dosáhla až v polovině 70. let 20. století ve Francii a velmi rychle se rozšířila především v USA.
„Convenient“ znamená anglicky pohodlný, výhodný, snadný. Ve spojitosti s potravinami označuje jejich vyšší stupeň zpracování oproti jiným potravinám (základním surovinám). Obecně jde tedy o všechny produkty, které nás zbavují nutnosti provádět některé pracovní úkony při přípravě pokrmů (mytí, loupání, porcování, tepelné opracování).
Membránová filtrace je jednoduchá a účinná technologie užívaná pro zvýšení kvality potravin s vynikajícími vyhlídkami do budoucnosti.
Fortifikace je definována jako „řízené zvyšování obsahu esenciálních mikroživin, tj. vitaminů a minerálních látek (včetně stopových prvků) v potravinách, které zlepšuje jejich výživovou hodnotu a příznivě a s minimálním rizikem ovlivňuje zdravotní stav obyvatelstva“.
Mezi surovinou a hotovým pokrmem je řada stupňů zpracování, podle kterých lze z hlediska pohotovosti k přípravě a konzumaci potraviny a pokrmy roztřídit. Pro naše pohodlí a snadnost přípravy lze použít tzv. pohotové potraviny, v češtině známé jako polotovary, či rovnou hotové pokrmy.
Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Pokud jde o potraviny, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. Pro tyto „pohotové potraviny“ se v češtině někdy používá výraz „polotovary“.
S rozvojem ekologického zemědělství se název „biopotraviny“ začal používat pro „potraviny vyrobené z ekologicky vypěstovaných produktů“ (eko), a začalo se upouštět od původního obecně používaného významu slova „biopotravina“, tzn. od významu „potraviny vyrobené pomocí biotechnologií“, mezi které patří i genetické modifikace.