Zpracování potravin a pokrmů
Pro zvýšení produktivity, lepší využití technického vybavení kuchyně a zvýšení hygieny gastronomických provozů je stále více využíváno šokové chlazení a mražení potravin ihned po tepelné úpravě. Většina potravin obsahuje přirozené bakterie, které se za optimálních podmínek (teplota, vlhkost) rozmnožují a znamenají tak pro spotřebitele riziko. Nejkritičtější teplota pro tento proces množení baktérií je +35 až +50 °C.
Pečení je způsob tepelné úpravy potravin působením horkého suchého vzduchu, v některých případech částečně vypečeného tuku a vypečené šťávy. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně.
Zmrazování potravin zdaleka není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Správné zmrazování zajistí, aby potraviny zůstaly čerstvé a dobré, abyste z nich mohli vždy vařit chutné a bezpečné pokrmy.
V posledních letech se klade důraz na zdravé vaření, ale také na zdravé a šetrné nakládání s potravinami. Abyste jedli opravdu zdravě a chutně, nestačí jen kupovat kvalitní suroviny. Záleží také na jejich skladování, a to nejčastěji v chladničce.
Grilování je tepelná úprava pokrmu, při které na pokrm dopadá tepelné záření. Tepelné záření bývá vyvolané elektrickou topnou spirálou (v troubě, v mikrovlnné troubě kombinované s grilem) nebo žhnoucími kusy paliva (otevřená ohniště). Teplota okolního vzduchu při grilování by neměla být příliš velká, aby nedocházelo ve větším měřítku k jinému způsobu předávání tepla.
Smažení je tepelná úprava potravin tukem na teplotu 150 – 190 °C. Při vyšších teplotách vzniká u většiny tuků namodralý kouř, který je důsledkem hlubších chemických změn. Některé z látek, které při nich vznikají, jsou z hlediska zdravotního nebezpečné, proto se teplota 190 °C nemá překračovat.
Dušení je tepelná úprava, při které se potraviny upravují působením menšího množství tekutiny, případně i tuku a páry v uzavřené nádobě. Pokud potravina neobsahuje dostatek vody, aby se dusila ve „vlastní šťávě“, je nutno dolévat vodu. Množství tekutiny nesmí být větší než dvě třetiny objemu potravin, aby pokrm neměl charakter vařeného pokrmu.
Tepelná úprava má zásadní vliv na hygienickou jakost pokrmů. Při tepelné úpravě dochází ke zničení všech vegetativních forem mikroorganizmů a k částečnému zničení jejich toxinů, pokud se již v potravě vytvořily. Dochází také k zničení přírodních toxických látek.
Uzení je tepelná úprava masa či sýrů, která spočívá v ponechání potraviny po určitou dobu v teplém kouři vzniklém hořením dřeva. Před uzením se maso zpravidla na několik dní nakládá do solného nálevu, čímž se do značné míry konzervuje. Samotné uzení teplým kouřem maso vysušuje, tepelně upravuje, dále konzervuje a dodává potravině specifickou chuť.
Původní strava našich předků byla syrová. Zásadní obrat ve výživě člověka nastal s objevem ohně a možností jeho pomocí potraviny upravovat. Postupem času se člověk naučil tepelně upravovat a zpracovávat všechny potraviny a dosáhl v této činnosti velké dokonalosti.