Mléko a vejce
Mléko jako produkt mléčných žláz je základním zdrojem výživy pro mláďata savců. Je to vlastně životadárný koktejl plný živin včetně významné imunitní funkce. Savci konzumují mléko do doby, než jsou schopni konzumovat jinou stravu a přestávají být schopni štěpit mléčný cukr (laktózu) jsou tzv. laktózově intolerantní. Člověk je však výjimka.
Mezinárodní tým v čele s profesorem Carlo Leifertem z Univerzity v New Castle (Velká Británie) analyzoval data z celého světa, konkrétně srovnání 196 publikací zaměřených na mléko a 67 publikací zabývajících se hodnocením masa. Z výsledků systematické studie, která je největší svého druhu na světě, vychází najevo jasné rozdíly mezi masem a mlékem původem z konvenční a ekologické produkce.
Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohů, obsahuje ještě asi polovinu sušiny původního mléka. Dříve se syrovátka používala téměř výhradně jako krmivo, nyní nachází významné uplatnění v potravinářství i lidské výživě.
Výrok T. W. Higginsona, že „Nejdokonalejší věc na světě je vejce“ svědčí o tom, že vejce představují cenný příspěvek ke správné a pestré stravě. Vejce jsou významným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin a tuků, řady vitaminů a minerálních látek, a proto patří mezi nutričně nejhodnotnější potraviny.
Sýry představují pro Evropu synonymum – parmezán a mozarella z Itálie, gouda z Nizozemí, dánský modrý sýr, brie a camembert z Francie, feta z Řecka – tento seznam by mohl pokračovat dále. Evropské státy jsou na prvém místě jak ve výrobě, tak i ve spotřebě této oblíbené potraviny. Mezi největší konzumenty sýra patří Řekové, Francouzi, Švýcaři a Dánové, zatím co nejmenší spotřeba je zaznamenána v Maďarsku a Irsku.(1)
Jaké jsou druhy kravského mléka dostupné na našem truh a jakým způsobem je mléko před prodejem ošetřeno, aby bylo bezpečné?
Češi patří ve srovnání s obyvateli ostatních zemí se svou průměrnou spotřebou konzumního mléka něco málo přes 56 litrů mléka na hlavu a rok (údaj z roku 2008) spíše mezi jeho průměrné konzumenty.
Střevní mikroflóra představuje nepřeberný soubor mikroorganizmů, převážně bakterií různých druhů a kmenů, kterých je známo více než 1000 druhů. Střevní bakterie byly původně pokládány za původce škodlivých procesů ve smyslu autointoxikace, jejich působení za příčinu stárnutí. I. I. Mečnikov, nositel Nobelovy ceny (1908) za fyziologii a medicínu za výzkumy v imunologii, byl inspirován výživovými zvyky dlouhověkých Bulharů a doporučoval jíst jogurty.
Dějiny sýrů je možné spojit s dobou, kdy člověk začal mléko používat pro svou obživu. Lze tedy říci, že se jedná o historii zahrnující několik tisíciletí. Zmíňku o sýru najdeme v Bibli, když jej kdosi daroval králi Davidovi. Plinius ve svých spisech uvádí několik druhů sýra a Aristoteles popisuje postup výroby sýra s použitím fíkové šťávy ke srážení mléka. Kosmova kronika uvádí, že sýr byl součástí snídaně olomouckého biskupa Jana. Ve větší míře se na jídelníčků Evropanů sýry objevují až ve 14. století. V archivech Rožmberků z konce 16. století lze nalézt doporučení, že do zámecké kuchyně se hodí pouze český obchodní hit, pražský bochníkový sýr. Historie „průmyslové výroby“ sýrů v Čechách začíná v 18. století na schwarzenberském panství, kde se vyráběl sýr limburský, nebo na panství hraběte Taafeho v Nalžovech, kde se vyráb??l oblíbený plísňový sýr podobný camembertu.
První sýry se vyráběly tak, že tvaroh byl smíchán se solí a kmínem. Touto směsí byly naplněny dřevěné formy, kde se sýr sušil a nechal po dobu nejméně jednoho roku vyzrát.
Chudina si však připravovala méně „luxusní sýry“, a to tak, že směs pěchovala do kameninových nádob, kde zrály. V některých domácnostech se tento způsob používá dodnes.
Výrobních postupů je celá řada, ale ve všech případech se vychází ze sraženého mléka kravského, kozího, ovčího nebo buvolího. Sraženina, která obsahuje mléčnou bílkovinu, mléčný tuk, laktózu a minerální látky, se dále zpracovává. Sýry se používají v čerstvém stavu nebo v určitém stupni prozrání nebo uleželé v různých stupních zralosti nebo jako sýry tavené. Rozdílné druhy sýrů kladou různé požadavky na jakost zpracovávaného mléka a na jeho úpravu před sýřením. Co je sýr, jak se sýry dělí, jak se označují, jaké jsou požadavky na jejich kvalitu, to vše je podrobně podchyceno zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, resp. v posledním znění zákona č. 274/2003 Sb., (dále jen „zákon“), a v souladu s právem Evropského společenství a prováděcí vyhláškou MZe č. 124/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, a Směrnice Rady?? č. 83/417/EHS z 25. července 1983 o sbližování právních předpisů členských států týkajících se některých druhů mléčných bílkovin (kaseinů a kaseinátů) určenýchk lidské spotřebě.
Autor: lb
Již ve starověkém Římě hlásali zásadu, že „nežijeme proto, abychom jedli, ale jíme proto, abychom žili“. Jídlo a všechny věci s ním spojené hrají v lidském životě velice významnou roli. Tato role se však umocňuje úpravou pokrmu a prostředí, ve kterém jej konzumujeme.