Obiloviny

Škrob je z pohledu chemického polysacharid složený z molekul amylózy a amylopektinu, které jsou tvořeny mnoha molekulami glukózy. Ve formě škrobových zrn se ukládá v zásobních orgánech některých rostlin, jedná se o konečný produkt fotosyntézy rostlin.

Na rozdíl od chleba kypřeného droždím je kvasový chléb označení chleba kypřeného pouze tradičním kvasem.  Určitě se nesmí zaměňovat s “kváskem” (např. na buchty), který vznikne smícháním droždí s trochou vody, cukru, případně mouky.

Co jsou pseudoobiloviny? Jedná se především o pohanku, amarant a quinou, tedy o zrniny ze skupiny „pseudo“ obilovin, neboli „nepravých“ obilovin. Pseudoobiloviny jsou spolu s obilovinami řazeny do základny potravinové pyramidy, ale jejich konzumace je přesto velmi nízká.

Pod pojmem kávoviny rozumíme výrobky získané pražením při teplotě kolem 200 °C různých části rostlin bohatých na sacharidy. Původně v dobách nedostatku kávy nebo z důvodu její vysoké ceny měly nahrazovat pravou kávu. Důležitým momentem pro jejich rozšíření bylo zejména období napoleonských válek, kdy byl omezen dovoz surovin do Evropy, mimo jiné i kávy, a tak vznikla snaha nahradit tento nápoj náhražkami z domácích surovin.

Ve starověkém Římě byly Cereálie slavnosti pořádané na počest římské bohyně obilí a polní úrody Ceres. Pojem „cereálie“ je v češtině synonymem pro správné pojmenování „obilovin“, mnoho spotřebitelů si přesto pojem „cereální“ spojuje s přívlastkem zdravý, případně celozrnný, což nemusí být vždy pravda.

Na začátku je třeba objasnit pojmy obilniny, obiloviny a cereálie, které bývají mnohdy nesprávně používány a zaměňovány. Pojmem obilniny obvykle označujeme skupinu kulturních trav z čeledi lipnicovitých, které jsou pěstovány pro svá semena, obilky. Pojmenování obiloviny pak označuje právě tyto produkty, které mají nezastupitelný význam ve výživě. Cereálie z angl. cereals jsou synonymem pojmu obiloviny.

Další skupinu produktů z obilovin tvoří pekařské výrobky. Mezi pekařské výrobky patří chléb a pečivo, sušenky, suchary, crackery aj.

Cukrářské výrobky a těsta se zařazují do skupiny obilovin a zahrnují širokou škálů výrobků.

Mezi produkty rostlinného původu řadíme obiloviny, luštěniny, ovoce a zeleninu. Tvoří obdobně jako potraviny živočišného původu důležitou a z hlediska nutriční hodnoty jen těžko nahraditelnou složku ve výživě člověka.

Jedním z produktů ovsa jsou ovesné vločky. Připravují se ze spařených ovesných obilek, lehce usušených a zbavených obalů (pluh a plušek) a nakonec slisovaných do charakteristických plochých vloček. Skládají se přibližně ze 67 % sacharidů, 14 % bílkovin a 7 % tuku, kterého obsahují nejvíce ze všech obilnin. Proto se nedají dlouho skladovat. Tuk reaguje se vzdušným kyslíkem, oxiduje se, dochází k tzv. žluknutí. Vločky tak získávají hořkou, nepříjemnou chuť.