Sůl a koření
Sůl neboli chlorid sodný, je velmi oblíbenou látkou, hojně užívanou v našich kuchyních. Sůl nejenže pokrmům poskytuje, jak již název napovídá slanou chuť, ale chlorid sodný také například výrazně zvyšuje vjem sladké chuti cukru (sacharózy). Zdůrazňuje chuť kyselou. Potlačuje chuť vodnatou a kovovou, ale i jiné pachuti.
Glutamát sodný je v současnosti často diskutovaným tématem nejen v oblasti potravinářské. Údaje o jeho škodlivosti na zdraví člověka jsou mohutně podporovány výrobci potravin, kteří si na této „skutečnosti“ zakládají reklamu. Ta působí na spotřebitele ze všech stran, trend výrobků s označením „bez přidaného glutamátu sodného“ roste a běžný spotřebitel tak nabývá dojmu, že při koupi podobných výrobků dělá něco pro své zdraví.
Chlorid sodný je pro lidský organizmus nezbytný. Skutečná fyziologická denní potřeba sodíku je pro zdravou dospělou osobu cca 500 mg. Toto množství je zajištěno zcela běžnou smíšenou stravou, protože sodík je v ní obsažen přirozeně, jako například v bramborách, nebo se přidává ve formě soli při přípravě a výrobě potravin a pokrmů.
Koření v potravinářství jsou všechny látky, které dodávají potravě příjemnou chuť, vůni, barvu, aroma i vzhled. S používáním koření se setkáváme od nejstarších dob lidstva. Prvotním důvodem bylo jistě poznání, že některé části rostlin upravují chuť a vůni nebo dávají charakteristické aroma pokrmu.
Kmín kořenný (někdy uváděný jako kmín luční) patří do čeledi miříkovitých (Apiaceae), která zahrnuje další běžně známé byliny a koření, jako je kopr, anýz a fenykl. Intenzivně roste po celé Evropě, severní Africe a Malé Asii a daří se mu zejména v teplých oblastech. Je dvouletou rostlinou s bílými květy, dorůstá až do výšky 100 cm a daří se mu v půdách bohatých především na humus a na slunných místech. V kuchyni je vhodný k dochucení polévek, ryb nebo zelí.
Amazonští indiáni si drcením plodů muškátovníkovitých rostlin připravovali opojný prášek. Ten při náboženských a ozdravných rituálech šňupali, nebo si ho skrze vydlabané kosti foukali navzájem do nosu. Do stejné čeledi rostlin patří muškátovník vonný (Myristica fragrans).
V současnosti existuje několik stovek druhů chilli papriček a stále jsou šlechtěny nové. Vždy se jedná o pálivé plody různých odrůd papriky (Capsicum). Mezi nejznámější patří jalapeño, habanero, cayenne a serrano. Jedno mají společné – sloučeninu, která je zodpovědná za jejich pálivost. Za palčivou chutí papriček stojí alkaloid zvaný kapsaicin a skupina příbuzných sloučenin zvaných kapsaicinoidy.
Kapsaicin je hlavním pálivým alkaloidem v paprikách rodu Capsicum, patřící do skupiny kapsaicinoidů, které jsou produkovány chilli papričkami. Jejich původní funkcí je zřejmě odpuzování býložravců, hmyzu a některých parazitických hub. Poprvé byl kapsaicin izolován v roce 1846 a jeho struktura byla stanovena v roce 1919. Kromě bohatého využití v potravinářství jako výrazné dochucovadlo je také významný v lékařství.
Koření neslouží jen jako nositel chuti a vůně pokrmů, ale po staletí je uznáváno i díky svým léčivým vlastnostem, mezi které patří například vliv na přeměnu látkovou tuků, účinky proti cukrovce, podporuje trávení, má antioxidační a protizánětlivé vlastnosti.
Které zásady bychom měli dodržovat při používání koření v domácnosti?