Bílkoviny, tuky, sacharidy

Bílkoviny jsou obecně známy také pod cizím názvem proteiny. Tento název je odvozen od řeckého slova „protos“  znamenajícího „primární, mající primární důležitost“. Již z tohoto názvu tedy můžeme usoudit na významnost bílkovin pro lidský organizmus. Bílkoviny jsou základními chemickými složkami všech živých buněk, proto jsou obsaženy v téměř všech potravinách, jak živočišného, tak i rostlinného původu.

Tuky, nebo také lipidy, představují jednu ze tří základních živin a nedají se nahradit jinými složkami. Těmi dalšími dvěma základními živinami jsou sacharidy a bílkoviny. V lidském organizmu mají tuky celou řadu nenahraditelných funkcí a jsou zapojeny do řady životních procesů. Jsou zdroji vitaminů rozpustných v tucích a zároveň napomáhají jejich vstřebání a tím i využití v organizmu.

Sacharidy jsou jedněmi ze základních přírodních látek v rostlinných i živočišných organizmech. Zelené rostliny si je dokážou pomocí sluneční energie vyrobit procesem zvaným fotosyntéza z vody a oxidu uhličitého. Ostatní organizmy, včetně lidského, jsou závislé na jejich příjmu v potravě.

Vláknina je nestravitelný sacharid a lignin. Sacharidy nestravitelné, tvořící substrát pro růst střevní mikroflóru, které označujeme jako potravní vlákninu. Nestravitelné sacharidy jsou odolné vůči trávení, prochází trávicím traktem v takřka nezměněné podobě, to však neznamená, že nemají v lidském organizmu žádnou roli.

Trávicí systém je v podstatě trubice začínající ústy a končící řitním otvorem. Potrava se pomalu posouvá celou délkou trávicího traktu a je postupně rozkládána na jednoduché látky, které tělo dokáže vstřebat. Každá část trávicí trubice je přizpůsobena účelu, jemuž slouží: dutina ústní k rozmělňování potravy a tvorbě sousta, jícen k posunování potravy, žaludek ke skladování a dalšímu rozmělňování potravy, tenké střevo k trávení a vstřebávání, tlusté střevo k dalšímu vstřebávání a sběru odpadních látek pro následné vyloučení z těla.

Bílkoviny by měly představovat 10 –15 % celkového energetického příjmu z potravy, Jejich potřebu ovlivňují věk či pohlaví. Zvyšuje se např. v dětství (doba růstu), v době těhotenství (pro zdravý vývoj plodu) a kojení, v rekonvalescenci po nemoci nebo operaci.

Tuky, známé také pod názvem lipidy, jsou významným zdrojem energie, bohatším oproti bílkovinám a sacharidům. Měly by představovat přibližně 25-30 % denního příjmu hlavních živin. Jsou základní složkou každé buněčné membrány a vysoké zastoupení lipidů vykazují také mozek a nervová vlákna. V potravinách ovlivňují konzistenci, dodávají jim jemnou chuť a navozují pocit sytosti. Ve střevě zlepšují vstřebávání lipofilních vitamínů (vitamínů rozpustných v tucích – A, D, E, K). Podle původu rozdělujeme tuky na živočišné tuky, rostlinné tuky a oleje. Rostlinné tuky a oleje by měly tvořit větší podíl přijatých tuků.

Většina sacharidů z potravy se vstřebává do krevního oběhu ve formě glukózy. Z glukózy se pak dále v těle vytváří všechny ostatní sacharidy – ribóza, která je součástí nukleových kyselin či galaktóza jako součást laktózy mateřského mléka. Glukóza je hlavním metabolickým palivem buněk savců včetně člověka.

Představa glykemického indexu (GI) byla poprvé představena v roce 1981. Cílem bylo seřadit potraviny podle jejich vlivu na hladinu glukózy v krvi po jídle. GI byl nadefinován jako přírůstek plochy pod glykemickou křivkou během 1,5 až 3 hodin po snědení 50 g sacharidové porce testované potraviny a vyjadřuje se jako procento plochy pod glykemickou křivkou odpovídající snědení  50 g referenční potraviny stejným jedincem.

Tuky jsou nyní poměrně módní záležitostí a představují žádané a tím pádem i časté téma, kterému každý rozumí. Pokud jim však opravdu chceme o něco více porozumět, neobejdeme se bez trochy chemie. Základní znalost jejich chemického rozdělení nám i dále pomůže pochopit další roli tuků ve výživě, ale i řadu doporučení, se kterými se běžně můžeme setkat.