Přídatné látky se člení na tyto druhy:
- Antioxidanty - látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící ji proti zkáze způsobené oxidací, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny. Jsou uváděny většinou pod označením E3XX, např. kyselina askorbová E300, rostlinné oleje obsahují alfa-tokoferol (vitamin E) s označením E307.
- Barviva - látky udělující potravině barvu nebo obnovující barvu potraviny. Pro tuto skupinu je charakteristické označení E1XX, např. karamel E150, karoteny a karotenoidy E160 (beta-karoten, lykopen apod.).
- Konzervanty - látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící potravinu proti mikrobiálnímu kažení. Jsou označovány písmeny E2XX. Mezi nejznámější patří kyseliny: sorbová E200, benzoová E210 a octová E260, siřičitany E221-228 apod.
- Kyseliny - látky zvyšující kyselost nebo udělující této potravině kyselou chuť E3XX, např. kyselina citronová E330.
- Regulátory - látky měnící nebo udržující kyselost nebo alkalitu potraviny, např. kyselina vinná E334, citronová E330, mléčná E270.
- Tavicí soli - látky měnící vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku, E450 difosforečnany, např. E452 polyfosforečnan vápenatý.
- Kypřicí látky - látky vytvářející plyny za účelem zvětšení objemu těsta, např. E503 ) uhličitan amonný.
- Sladidla - látky udělující potravině sladkou chuť a nahrazující přírodní sladidla a med, jsou nositeli označení E9XX, např. E950 acesulfan, E954 sacharin, E955 sukralóza.
- Látky zvýrazňující chuť a vůni (aromáty) - látky zvýrazňující již existující chuť nebo vůni potraviny, např. E62X0 sloučeniny kyseliny glutamové, E650 octan zinečnatý.
- Stabilizátory - látky umožňující udržovat fyzikálně chemické vlastnosti potraviny, označují se E4XX, např. E460 celulóza nebo E1404 oxidovaný škrob.
- Emulgátory - látky umožňující tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo navzájem těžko mísitelné suroviny nebo látky, které tuto směs udržují, označují se E4XX, např. E460 celulóza nebo E322 lecitin.
- Želírující látky - látky udělující potravině texturu vytvářením gelu, např. pektiny E440.
- Zahušťovadla - látky zvyšující viskozitu potraviny, označují se E4XX. Např. při výrobě margarinů je potřeba smísit vodu a tuk a zajistit, aby nedošlo k jejich rozdělení. K tomu se používají emulgátory polysorbáty E326 a E436, pektiny E440, celulózy E460.
- Modifikované škroby - látky získávané chemickým zpracováním jedlých škrobů, např. E1404 oxidovaný škrob.
- Nosiče včetně rozpouštědel látky – látky k rozpouštění, ředění, disperzi apod., např. E461 methylcelulóza.
- Protispékavé látky - látky snižující tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě, např. E550 křemičitany sodné.
- Lešticí látky - látky udělující potravině lesklý vzhled nebo ochranný povlak, řada E900, např. E901 včelí vosk.
- Balicí plyny - plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny do obalu, např. E941 dusík.
- Propelanty - plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu, např. E943 butan, E944 propan, E939 argon.
- Odpěňovače a pěnotvorné látky - látky zabraňující vytváření pěny, snižující pěnění nebo látky umožňující vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině, E1520 propylen glykol.
- Zvlhčující látky - chránící potravinu před vysycháním, např. E1510 etanol.
- Plnidla - látky přispívající k objemu potraviny bez významného zvyšování jejíenergetické hodnoty, např. E1200 polydextrózy.
Přídatné látky lze použít nejvýše do hodnoty nejvyššího povoleného množství, a to pro potraviny ve stavu, v jakém se uvádějí na trh nebo jen v tzv.„nezbytném množství“ pro dosažení nutného technologického účinku.
S přídatnými látkami se setkáváme téměř ve všech zpracovaných potravinách. Nesmějí se vyskytovat v základních potravinách jako je mléko, med, chléb, maso, cukr, smetana, dětská výživa apod.
Přestože jsou všechny přídavné látky kromě aromat před schválením posuzovány odborníky z hlediska bezpečnosti a krátkodobých účinků na zdraví spotřebitele, objevují se obavy o jejich škodlivosti. Tyto obavy jsou však neopodstatněné.
Jistým problémem jsou však alergické reakce vyvolávané některými aditivy. Vzhledem k možným alergickým reakcím je nutné na tato aditiva upozornit.
Nejčastěji se jedná se o:
- konzervační látky patřící mezi siřičitany (E220- E227), dusitany a dusičnany (E249-E252), soli kyseliny benzoové nebo její deriváty (E210-E219),
- antioxidanty E320 a E321,
- barviva E102, E110, E122- E127, E151,
- umělá sladidla E102, E110, E954, E951, E950,
- emulgátory E322.
Autor: lb