Oxid siřičitý a siřičitany (značeny jako E220-E228) se do potravin přidávají pro svoje konzervační schopnosti. Svojí aktivitou působí nejen proti bakteriím, ale také proti kvasinkám a plísním. Jejich použití přitom není moderním výdobytkem. Že lze trvanlivost vína prodloužit vypalováním sudů sirnými svíčkami, věděli už staří Egypťané a Římané.
Při hoření síry totiž vzniká právě oxid siřičitý. Ten se v nápojích i potravinách uplatňuje jako antioxidant, chránící jejich složky před oxidací. Omezuje ztráty aromatických látek a také změny barev, způsobené rozkladem organických sloučenin.
Při zpracování některých potravin dochází jejich nežádoucímu hnědnutí, způsobeném enzymatickými i neenzymatickými reakcemi. Typickým příkladem je sušené ovoce, na jehož obalech často nalezneme upozornění, že obsahuje oxid siřičitý. Pokud výrobce před sušením plody neošetří sířením, ovoce ztrácí svoji původní barvu a konzistenci a končí tmavohnědé a svraštěné. Nejde přitom jen o kosmetickou záležitost, protože síření poskytuje i účinnou ochranu proti plísním.
V některých potravinách se oxid siřičitý dokonce vyskytuje i přirozeně, produkují ho některé kvasinky obsažené v pivu nebo vínu. Pro účinnou ochranu je však nutné jeho koncentraci uměle navýšit. Kromě pálení klasických sirných knotů se v současnosti do alkoholických nápojů přidávají siřičitany ve formě roztoku. Protože účinnou formou je kyselina siřičitá (nedisociovaná = nerozložená), vyskytující se při nízkém pH, ošetření siřičitany je účinné zejména v kyselých potravinách.
Pro většinu populace nepředstavují siřičitany zdravotní riziko. Přecitlivělost na ně se totiž běžně nevyskytuje. Oxid siřičitý je sice známý dráždivými účinky, v potravinách je však jeho použití omezeno na dostatečně nízkou úroveň. Zdravotní riziko se týká části astmatiků, která vykazuje zvýšenou citlivost k siřičitanům. Reakce těchto lidí na kontakt se siřičitany se projevuje různě, od slabého podráždění až astmatickým záchvatem. Tito citliví lidé se musí vyhýbat potravinám s vyšším obsahem siřičitanů (např. sušené ovoce, víno nebo ovocné šťávy). Pokud je ve výrobku obsaženo oxidu siřičitého víc než 10 mg na litr nebo kilogram, výrobce musí tuto skutečnost zdůraznit na obalu. Od přelomu roku musí i restaurace upozorňovat na tento alergen, v seznamu alergenů uvedený pod číslem 12.
Použitá literatura:
Taylor S. L., Higley N. A., Bush, R. K. (1986). Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Adv. Food Res, 30, 1-76.
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry, 4th revised and extended edn. Heidelberg, Germany, 62-63.
Autor: oz