Potrava může přinášet do organizmu škodliviny. Jsou-li škodliviny živé, mluvíme o infekci. V případě neživých škodlivin (toxinů) mluvíme o intoxikaci.
Podle původu škodliviny rozeznáváme potraviny jedovaté – jedovatí živočichové, jedovaté rostliny, potraviny druhotně jedovaté obsahující příměsi, a to buď z prvovýroby (plevele, pesticidy), nebo vmísené při úpravě a zpracování (minerální látky, konzervační prostředky, prostředky k úpravě barvy, vůně, konzistence, chuti apod.). Třetí skupinou jsou potraviny, kde škodlivost vznikla infekcí (mikroorganismem samotným nebo toxinem obsaženým v mikroorgaismu a nebo potraviny mikrobiálně rozložené). Čtvrtou a poslední skupinou jsou potraviny, kde škodlivost vzniká nesprávnou kombinací jinak nezávadných složek nebo nesnášenlivostí organizmu.
POTRAVINY JEDOVATÉ
Přírodní toxikanty
Jedovaté potraviny živočišné
1) Ústřice a slávky – obsahují saxitoxin, který snese i 110 st. Celsia, tvoří se oxidací na vzduchu – proto konzumace živých a konzerv nevede k otravě?.
2) Tuňák a jiné ryby – maso obsahuje hojně histidin, který delším uskladněním (konzervy) se dekarboxylací mění na histamin a vyvolává průjem, zvracení, svědivou vyrážku.
3) Naše jedovaté ryby: Mihule – jedovatá kůže, parma a štika - pouze v době tření, úhoř – obsahuje ichtiotoxin, ničí se varem a žaludeční šťávou, pstruh, sumec, kapr aj. mají jedovaté syrové sérum – vyvolává hemolytický šok.
Jedovaté potraviny rostlinné
Houby
Otravy pravé – houba obsahuje toxin, který jako cílový orgán postihuje buď játra, nebo nervový systém, zažívací systém nebo cévy člověka. Tomu odpovídají i příznaky onemocnění.
Otravy nepravé – houby se většinou bakteriálně rozloží při zapaření.
Brambory, rajčata, lilek - obsahující toxin solanin. K otravě je zapotřebí 0,5 kg naklíčených nebo „zelených“ brambor, 4 kg nezralých rajčat a nebo 10 kg lilku.
Hořké mandle, pecky peckovin aj. - obsahují glykosidy ( látky odštěpující kyanovodík, chem. zn. HCN). Otrava má ráz otravy kyanovodíkem – horko v obličeji, dechové potíže. Toxická dávka je 60 hořkých mandlí, u dětí 5 – 6 mandlí.
Peckovité ovoce má nízkou hranici toxicity jader (1 mg na kg), a proto musí být kompotové broskve a meruňky půlené a vypeckované.
Medová nemoc - po pojídání medu sbíraného z rhododendronů a azalek – do 2 hodin vzniká záchvat anginy pectoris, porucha oběhu, ztráta vědomí.
Čínská nemoc - otrava kyselinou glutamovou. Projevuje se nevolností jako při kocovině. Vzniká do 2 hodin po požití a mizí za 6 hodin bez následků. Zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti dospělého člověka, úprava pokrmů pro děti přípravky s obsahem kyseliny glutamové (glutamátu sodného) je v ČR zakázaná.
POTRAVA A JEDOVATÉ PŘÍMĚSI
Plevele
- Obilí a jiné podobné plodiny mohou obsahovat jedovaté příměsi - námel, jílek mámivý, koukol, blín, hlaváček letní, jílek (sám není jedovatý, to za něj udělá houba na něm obsažená).
- Kumarin – aromatizace cigaret, tabáku, karamelek.
Dusičnany a dusitany - děti do 1 roku mohou onemocnět methemoglobinémií po požití vody, mrkve či špenátu, kontaminované nadměrným množstvím dusičnanů (např. vodou s obsahem vyšším než 15 mg/l vody). Kontaminace se děje při nadměrném hnojení průmyslovými hnojivy nebo ze srážkové vody z oblastí s vysokými emisemi oxidů dusíku. Dusičnany se vlivem střevní mikroflóry redukují na dusitany. Obraz onemocnění „blue baby“ vyvolá již 20 % methemoglobinu v krvi, smrtelná je dávka 54 % (u kojenců jen 10 % !!!!). Dusičnany a dusitany mohou být prekursory karcinogenních nitrosaminů – chtělo by vysvětlit.
Otrava kyselinou šťavelovou
Reveň obsahuje 1g kyseliny šťavelové ve 200g hmoty, avšak špenát až ve 30 kg hmoty. 1g kys. šťavelové váže 0,44 g vápníku a 0,5 g kys. šťavelové může vést k poklesu krevního vápníku až na hladinu vyvolávající křeče kosterního svalstva.
Methylalkohol x ethylalkohol
Organizmus špatně spaluje metylalkohol, meziprodukt formaldehyd (vzniká oxidací) je pro tělo toxický – denaturuje lipoproteiny v nervi optici - vysvětlit nebo říci český ekvivalent, a tak vzniká slepota.
POTRAVA ŠKODLIVÁ NESPRÁVNOU KOMBINACÍ NEBO NESNÁŠENLIVOSTÍ JÍDEL
Mléko, vejce, rajčata, jahody – u disponovaných osob vyvolají alergickou reakci.
Alergizuje obsah bílkovin nebo aromatická silice s velkou kyselostí nebo obsah látek histaminového charakteru.
Alergizující látky musí být vyznačeny na obalu poživatiny !!!
(Direktiva 2000/13/EC – Složky potravin, které je nutno označovat jako alergeny).
Nesprávné kombinace - příklady
Pivo po vínu (pivo urychluje kvasné pochody)
Pití tekutiny na bobtnavé ovoce
Mléko po těžkých jídlech (vepřové)
Ledové nápoje na tučné jídlo
Poznámka na závěr: Staří Peršané uměli kombinovat smrtelné otravy z nezávadných pokrmů.
Autoři: jš, ep