Nauka o zpracování surovin se nazývá kuchařská technologie a zná dva základní způsoby zpracování potravin, a to za tepla a za studena. Oba způsoby mají své výhody a také nevýhody.
Tepelné zpracování
Při tomto způsobu zpracování potravin je možno rozvíjet a zvýrazňovat chuťové a vonné látky v potravinách. Současně se tak mění konzistence potravin a zlepšuje jejich stravitelnost. K tepelnému zpracování lze používat také potraviny, které jsou v syrovém stavu pro člověka obtížně nebo vůbec nestravitelné. Nevhodnou nebo špatně provedenou tepelnou úpravou je možné potravinu znehodnotit.
Význam tepelných úprav
- lepší stravitelnost potravin;
- zlepšení organoletických vlastností pokrmů: vzhled, chuť, vůně zničení škodlivých mikroorganizmů.
Doba tepelné úpravy pokrmů se liší podle druhu potraviny, která je upravována a podle použité tepelné úpravy. Při přípravě pokrmů si je nutné si rozvrhnout práci tak, aby byly všechny potřebné výrobky dokončeny ve stejnou dobu. Dlouhá časová prodleva před konzumací pokrmu způsobuje osychání pokrmu, oxidaci důležitých živin a tím jeho znehodnocení.
Způsoby tepelné úpravy potravin
- vaření
- dušení
- pečení
- smažení
Tepelná úprava pokrmů ze zdravotního hlediska má tři hlavní aspekty
- Zajištění výživových požadavků
- Odstranění nebo alespoň výrazné snížení počtu nežádoucích mikroorganizmů, eventuálně jejich toxinů
- Zachování co možno nejvyšší biologické hodnoty připravované stravy.
Většina kulinářských předpisů se i v dnešních dobách velice často neliší od předpisů používaných v minulém, ale i předminulém století. Nejvyhledávanějšími pokrmy jsou stále jídla pečená nebo smažená včetně fritovaných. Kromě toho při pečení a smažení velice často vznikají v povrchových částech potravin, zejména různých mas, tzv. aminokyselinové pyrolizáty. Tyto látky mají rakovinotvorné účinky. Vznikají především při nadměrně vysokém zahřívání masa a ryb.
Ke zničení nebo alespoň silnému omezení počtu nežádoucích mikroorganizmů, a to nejen těch, které mohou přímo způsobit onemocnění, ale i těch, které mohou svými enzymy měnit různé běžné látky v potravině tak, že z nich vznikají látky ohrožující lidské zdraví, někdy dokonce i látky značně jedovaté, případně ke zničení některých mikrobiálních toxinů (jedů), většinou stačí jakákoliv tepelná úprava při určité výšce teploty, a to po určitou dobu. Například ke zničení salmonel stačí teplota 70 °C po dobu 10 až 15 minut. Teplota ovšem musí působit po požadovanou dobu i uprostřed potraviny.
Zachování co možná nejvyšší biologické hodnoty při tepelné úpravě pokrmů
Zde platí několik zásad, které vycházejí z poznatku, že ztráty živin při kuchyňské úpravě, které mohou ovlivnit konečnou výživovou hodnotu pokrmů, vznikají nejčastěji čtyřmi způsoby:
- okysličováním
- vyluhováním vodou
- zahříváním
- zářením
Při kulinární úpravě stravy se samozřejmě uvedené mechanizmy ztrát biologické (výživové) hodnoty kombinují. Pokud jde o tepelnou úpravu pokrmu, dáváme přednost postupům, které vyžadují kratší dobu přípravy. Žádný pokrm nezahříváme déle, než je nutné k jeho konečné úpravě. Stravu nepřipravujeme při nadměrně vysokých teplotách, kdy by mohlo dojít i k tvorbě zdravotně nežádoucích látek, někdy dokonce i karcinogenních. Zejména by se neměly přepalovat tuky (tj. zahřívat nad teplotu 180 °C). Vzniklé zplodiny dráždí trávicí ústrojí, narušují v tucích přítomné vitamíny, kyselinu linolovou nebo jiné nenasycené mastné kyseliny a často jsou samy o sobě rakovinotvorné.
Při tepelných úpravách, kdy potraviny vaříme nebo dusíme ve vodě, dochází někdy k velkým tepelným ztrátám vitaminů rozpustných ve vodě (C a B komplex), některých minerálních látek a některých pro zdraví důležitých přírodních nutrientů (nacházejí se zejména v zelenině) vyluhováním. Proto potraviny (zejména brambory a zeleninu, ale i další) dáváme vařit do vroucí vody, nikoli do studené, aby byly ve vodě co možno nejkratší dobu. Ztráty vitaminu C u brambor a zeleniny jsou minimálně o 25 % menší, vkládáme-li je při přípravě stravy do vroucí vody, oproti ztrátám při vložení do vody studené. Jako šetrná se ukazuje příprava v páře, kdy ztráty vitaminu C činily většinou pouze 3 až 5 % z původního množství.
Vaříme, pokud to jde, v nádobách zakrytých pokličkou, zcela naplněných, a omezujeme též míchání na nejnutnější míru. Tím se snižuje eventuální nepříznivý vliv vzdušného kyslíku a někdy i světla na živiny, které jsou na ně citlivé. Rovněž je tím více zachována chuť a vůně.
Zpracování potravin za studena
Při tomto způsobu úpravy pokrmů, hrozí riziko, že potravina bude obsahovat choroboplodné zárodky, proto tento způsob vyžaduje obzvláště velkou pečlivost při výběru potravin i při jejich přípravě. Pozornost je nutné věnovat pokrmům připravovaným za studena zvláště z hygienického hlediska. Potraviny je nutno doplňovat a ochucovat tak, abychom usnadnily jejich stravitelnost. Dbáme rovněž na vzhled a barevnou stránku pokrmu. Vhodným výběrem pracovních postupů a pomůcek zabraňujeme biologickým ztrátám v potravinách, protože zvláště biologická hodnota je u těchto potravin velmi vysoká
Prof. MUDr. Hrubý S. DrSc., Výživa v Kostce, Ratio, Třebestovice, s 113
Autor: ms