Vysoké riziko nákazy z potravin (hlavně z kuřecího masa) představuje v létě a při letních dovolených oblíbená letní aktivita – grilování. Grilované maso nesmí být připálené (při teplotě vyšší než 200 °C mohou vznikat ve zvýšené míře karcinogenní látky), ani nedopečené, růžové. V polosyrových částech přežívají bakterie, kterým krátké a nedostatečné zahřátí neublíží.
Maso bychom měli grilovat po delší dobu a při nižší teplotě – pomalé pečení ocení i naše chuťové buňky, protože se při něm bílkoviny chovají jinak než při pečení v troubě, a to dává masu jedinečnou chuť. Pokud se maso peklo aspoň 10 minut a teplota při grilování i uvnitř masa dosáhla 70 °C, pak je bezpečné. Proto než sundáme maso z grilu, píchneme do něj jehlicí, a když z něj vytéká červená šťáva, necháme ho ještě na roštu. Nebo zapíchneme přímo do středu grilovaného kousku masa speciální teploměr.
Hotové maso podáváme hned po grilování, protože během teplého večera se v něm mohou rychle pomnožit bakterie. Grilované maso se nesmí pokládat na místo, kde předtím leželo maso syrové, stejně tak se nesmí používat na syrové a hotové maso stejné náčiní. Po manipulaci se syrovým masem je nutné pečlivé umytí rukou.
Zejména v létě, kdy jsou teploty velice příznivé pro množení mikrobů, je důležité správné skladování potravin. Vysoce rizikové jsou z tohoto pohledu potraviny k přímé konzumaci bez dalšího tepelného ošetření, které by pomnožené bakterie zničilo. Takové potraviny musí být uchovávány v chladničce, odděleně od syrových potravin (teplota v celém prostoru chladničky nesmí přesáhnout 5 °C). Jedná se o tepelně upravené maso (zvláště mleté), ryby, drůbež a výrobky z nich (pomazánky, omáčky), dále mléko a mléčné výrobky, vejce a výrobky z nich (domácí majonéza, sladké zákusky s krémem) a lahůdky (měkké uzeniny, majonézové saláty). Důvodem vysokého rizika nákazy některými z těchto potravin je také vyšší obsah vody, která rovněž vytváří příznivé prostředí pro množení mikrobů.
Zastavit růst bakterií můžeme nejen tepelnou úpravou potravin nebo jejich uchováváním při nízkých teplotách, ale i úpravou prostředí v potravině, například okyselením. Kyselé prostředí brání množení mikroorganizmů například v okurkách konzervovaných v octovém nálevu, v kysaném zelí, zakysaných mléčných výrobcích nebo majonéze.
Je známo, že v letním období není vhodné jíst majonézu, protože představuje díky obsahu vajec velké riziko vzniku salmonelózy. To je ale příliš zjednodušené tvrzení. Nebezpečná je z tohoto pohledu majonéza domácí, která se připravuje ze syrových vajec. Majonéza i tatarská omáčka z obchodu se vyrábí z vajec pasterizovaných (tepelně ošetřených), a proto je nákaza salmonelózou nepravděpodobná. Přesto bychom si měli vybírat jen kvalitní výrobky od renomovaného výrobce, které jsou pravidelně kontrolovány v mikrobiologické laboratoři a které jsou zárukou maximální zdravotní bezpečnosti. Ovšem za předpokladu, že budeme dodržovat skladovací podmínky uvedené na obalu výrobku, stejně jako hygienická pravidla během spotřeby.
V žádném případě nekupujeme potraviny, které nebyly v době nákupu uloženy za podmínek deklarovaných výrobcem, to je v chladicích či mrazících boxech nebo vitrínách apod., což je kupříkladu velký problém některých tržnic.
Také bychom se měli vyhnout potravinám s porušeným obalem, nečerstvým vzhledem, zjevnými povrchovými vadami jako plísní či hnilobou (potraviny kontaminované plísní je nutné vyhodit, nestačí jen odstranit kontaminovanou část).
V letních měsících bychom měli kupovat pouze takové množství a druhy potravin, které jsme schopni zkonzumovat do vyznačeného data na obalu a pro které máme zajištěny vhodné, výrobcem doporučené podmínky skladování. Po nákupu bychom měli dopravit rychle se kazící potraviny co nejdříve domů, abychom se vyhnuli znehodnocení výrobku vlivem působení vyšších teplot během přepravy.
Rizikové může být rovněž omývání ovoce a zeleniny vodou z neprověřeného zdroje, podobně jako ovoce a zelenina vůbec neomytá. Pokud je voda kontaminovaná, nakazí i ovoce nebo zeleninu (nejčastěji bakterií Shigella, která je původcem bacilární úplavice). Známý je také případ onemocnění listeriózou po požití salátu z neomytého a tepelně neupraveného špenátu. Potraviny bychom proto měli omývat, a to zásadně pitnou vodou, tekoucí nebo balenou.
http://www.vupp.cz/czvupp/aktualit/foodtoday/ftoday60.htm
http://www.hellmanns.cz/zdravi/rizikove-potraviny-v-lete
http://www.dolceta.eu/ceska-republika/Mod8/spip.php?rubrique26
Autor: ms