Mezi nejrozšířenější způsoby balení patří balení pod vakuem. Tento způsob balení spočívá v rovnoměrném odstranění plynů z okolí vložené potraviny, přičemž původní obsah kyslíku se sníží na pouhé 1 %. Odstraněním kyslíku se zpomalí růst aerobních mikroorganizmů, hlavně plísní, a oxidace takových složek obsažených v potravině, jako jsou tuky, vitaminy, barviva apod.
Při balení pod vakuem je vhodné používat tzv. tvrdé plastové obaly (tvrdé fólie), tj. takové, které nemohou nevhodně ovlivnit tvar nebo texturu balených potravin (přirozený vzhled), např. měkkých a křehkých potravin, jako jsou plátkové sýry, salámy, křehké extrudované pečivo apod. Balení pod vakuem je vhodné použít v kombinaci s dalšími způsoby konzervace potravin.
Balení do ochranné atmosféry
Zásadní rozdíl v tomto způsobu balení je ten, že po odstranění vzduchu z obalu je nahrazen modifikovanou atmosférou, což je směs plynů s nízkým obsahem kyslíku a zvýšeným obsahem dusíku a oxidu uhličitého.
Tento způsob je nejvhodnější pro chlazené potraviny, minimálně opracované potraviny nebo potraviny tepelně opracované (sterilizace) nebo pro potraviny konzervované sníženým obsahem vody. S tímto způsobem balení se nejčastěji setkáváme u čerstvého¨ovoce a zeleniny, ryb, drůbeže, masa, uzenin, sýrů apod.
Balení do ochranné atmosféry však vyžaduje důslednou kontrolu chemického složení a mikrobiální kontaminace. Je nutné si uvědomit, že použit?? samotné modifikované atmosféry nemůže významně ovlivnit zachování kvality a prodloužení skladovatelnosti málo údržných nebo neúdržných potravin, ale je velmi účinné v kombinaci s dalšími způsoby konzervace potravin.
U čerstvých potravin, stejně jako u minimálně upravených nebo upravených potravin, je hlavním účelem prodloužení jejich trvanlivosti a udržení kvality a nutriční hodnoty.
U potravin prodávaných na váhu a jen balených do plastů se doba spotřeby omezuje pouze na následující den po zabalení.
U potravin prodávaných na váhu a vakuově balených do plastů se doba spotřeby prodlužuje o několik dní (v závislosti na potravině).
K balení drůbeže nyní slouží výhradně fólie z plastických hmot, trvanlivé, pevné, odolné proti teplotě a málo propustné pro vlhkost a plyny, ze jména kyslík, které zaručují hygienické požadavky a jsou i levné. Nejstarší z nich byl celofán, jeho nevýhodou však je, že po namočení ztrácí pevnost, naopak vysušený je křehký a propouští vodní páry, takže zabalený výrobek vysychá.
Mezi nejnovější typy obalů jsou obaly s vloženými absorbery pachů a plynů, indikátory teploty apod.
Autor: lb