Arzen je rizikový prvek, který i v malých množstvích může silně poškodit zdraví. Ne náhodou se používal jako jeden z prvních nástrojů travičů. Do dnešní doby se sloučeniny arzenu využívají jako prostředek proti škůdcům. Krom toho nachází uplatnění i při výrobě léčiv, hnojiv nebo třeba elektroniky. Zkrátka, existuje řada způsobů, jakými se lze dostat do kontaktu s arzenem. Jelikož se jedná o silně toxický prvek, navíc s prokázanými karcinogenními účinky, je žádoucí znát tohoto nepřítele.

Není jenom jeden
Podobně jako u většiny prvků se i toxicita arzenu odvíjí od toho, v jaké sloučenině se vyskytuje. Obzvlášť toxické jsou jeho anorganické sloučeniny, zejména oxid arsenitý, známý jako arzenik nebo dokonce utrejch. Naproti tomu organické sloučeniny arzenu, které nacházíme ve velkém množství v rybách a mořských plodech, jsou podstatně méně rizikové.

Kde se arzen vyskytuje?
Arzen se vyskytuje přirozeně ve všech půdách a vodách, avšak ve velmi různých koncentracích. Pro člověka je jeho hlavním zdrojem strava a voda. Množství arzenu v potravinách se odvíjí od lokality, ze které pocházejí, od použitých hnojiv a pesticidů.

Arzen a rýže: často zmiňovaná dvojice
Rýže patří mezi nejproblematičtější a také nejdiskutovanější potraviny ve vztahu k arzenu. Vyniká totiž schopností ho vstřebávat a kumulovat z vody a půdy ve které se pěstuje.  Spolu s výrobky z obilovin tvoří rýže hlavní zdroj arzenu v běžné stravě. Nepříjemné je to o to víc, že v rýži se arzen vyskytuje převážně v toxické anorganické formě.
Evropská legislativa určuje maximální limity pro rýži i výrobky z ní a potraviny jsou kontrolovány. V poslední době jsme mohli být svědky několika nálezů nadlimitních obsahů. Je nutné podotknout, že nalezené obsahy – přestože nadlimitní – neznamenaly riziko akutní otravy. I rýže, která musela být stažena z prodeje, by člověk mohl spořádat několik balení v jednom týdnu, aniž by překročil tolerovatelný příjem arzenu.
Rizikovější než jednorázová konzumace mírně nadlimitní potraviny je dlouhodobý vyšší přívod arzenu stravou, jelikož dochází k jeho akumulaci v těle. Řada epidemiologických studií například našla souvislost mezi konzumací rýže a expozicí arzenu. Více než lidé ve střední Evropě jsou dlouhodobé zátěži arzenem vystaveni obyvatelé oblastí s vysokým výskytem arzenu, jako je například Bengálsko nebo Indie. 

Záleží na způsobu přípravy
Protože je anorganický arzen dobře rozpustný ve vodě, lze jeho obsah v rýži výrazně ovlivnit přípravou. Vařením rýže v nadbytku vody, která se nakonec slije, lze snížit množství arzenu i o polovinu. Při způsobu vaření, kdy se veškerá voda vsákne do rýže, se výsledný obsah nemění. Víc než v našich podmínkách může být tento trik užitečný v oblastech silně kontaminovaných arzenem a zároveň s vysokou spotřebou rýže, jako je zmíněné Bengálsko či Indie.

Děti jsou rizikovější skupinou
Zvláštní skupinou ve vztahu k arzenu jsou kojenci a malé děti. Zohledňuje to i legislativa a maximální limity pro rýži určenou k výrobě potravin pro ně jsou přísnější. Často diskutované jsou rýžové nápoje a jejich (ne)vhodnost pro malé děti. Koncentrace arzenu v rýžových nápojích je nízká a zpravidla nepřekračuje přípustné meze. Protože ale děti konzumují více mléka v poměru ke svojí menší hmotnosti, mohlo by při nahrazení mléka rýžovým nápojem snadněji dojít k překročení tolerovatelného příjmu arzenu. Navíc, vzhledem k pouze zanedbatelnému množství bílkovin v rýžových nápojích, se nejedná zrovna o vhodnou náhražku mléka. Starší konzumenti se rýžového mléka nemusí obávat.

Závěr
Závěrem je vhodné zopakovat známý fakt, že pouze pestrá a vyvážená strava může zajistit dostatečný příjem všech esenciálních živin. Běžný přívod arzenu a jeho anorganických sloučenin v české populaci nepředstavuje zdravotní riziko. Konzumace všech obilovin včetně rýže a rýžových výrobků několikrát do týdne nemůže být považována za nebezpečnou.
Onna
(RNDr. Ondřej Zvěřina)

Literatura
UPADHYAY, Munish K., et al. A review of arsenic in crops, vegetables, animals and food products. Food chemistry, 2018. (link)
DAVIS, Matthew A., et al. Assessment of human dietary exposure to arsenic through rice. Science of The Total Environment, 2017, 586: 1237-1244. (link)
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population. EFSA Journal, 2014, 12.3: 3597. (link)