Akrylamid je chemická látka vznikající ve škrobnatých potravinách (brambory, obiloviny) při tepelné úpravě nad 120 °C, například při pečení a smažení. Jde o rizikovou sloučeninu, která zvyšuje riziko vzniku nádorových onemocnění. Akrylamid byl nalezen v potravinách, jako jsou bramborové hranolky, lupínky, knäckebrot, chléb, káva, perník a výrobky tzv. na chroupání tyčinky, krekry. Protože jde o přirozeně vznikající kontaminant, jeho výskyt se neomezuje jen na průmyslově vyráběné potraviny, ale vzniká i v doma připravovaných pokrmech, například v palačinkách, bramborácích, koblihách a do tmava opečených toustech.
Vzniku akrylamidu při tepelných úpravách nejde zcela předejít, ale šetrnými postupy lze jeho tvorbu značně omezit. Doporučení pro výrobce rizikových potravin jsou obsažena v nařízení Evropské komise z roku 2017. Například brambory se nemají skladovat při teplotách pod 6 °C (aby nepřemrzly), jejich nakrájené plátky je vhodné promývat vodou nebo blanšírovat (spaření potravin ve vroucí vodě). Nejdůležitějším faktorem při tepelném zpracování potravin je používání nižších teplot po delší dobu. Hranolky a bramborové lupínky je doporučeno smažit pouze do zlatavě žluté barvy. Výroba by měla být také důsledně kontrolována, aby se omezil výskyt spálených výrobků, a to nejen mezi hranolky, ale například i ve snídaňových (spékaných) cereáliích. Mnohá z uvedených doporučení lze uplatnit i v domácnosti.
Nařízení také uvádí referenční hodnoty akrylamidu v rizikových skupinách potravin. Přísné limity platí pro příkrmy (40 μg/kg) a sušenky (150 μg/kg) pro kojence a malé děti, o něco více akrylamidu mohou obsahovat sušenky pro běžnou populaci (350 μg/kg), bramborové lupínky (750 μg/kg) či instantní káva (850 μg/kg).
Prováděné analýzy potravin na trhu ukazují, že osvětová kampaň posledních let zafungovala a u řady výrobků došlo ke snížení obsahu akrylamidu. Ten nyní zřídkakdy překračuje referenční hodnoty, avšak často se jim blíží. Kromě jmenovaných hranolek a sušenek jsou často pozorovány vysoké obsahy například v zeleninových chipsech.
Akrylamid není nová látka, v potravinách se vyskytuje od samého počátku jejich tepelné úpravy. Je ale žádoucí nepřijímat ho přespříliš a obecná výživová doporučení zde mohou pomoci. Jako součást vyrovnané stravy se doporučuje omezit množství smaženého a tučného jídla včetně bramborových hranolků a lupínků. Není však nutné se jim vyhýbat úplně. Správná strava bohatá na ovoce a zeleninu přispívá k ochraně před vnikem nádorových onemocnění.
-- onna
Literatura:
Nařízení Komise (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/acrylamide