Umělá sladidla jsou látky se sladkou chutí, obvykle mnohonásobně sladší než běžný cukr (sacharóza). Avšak pro naše tělo nemají žádný výživový přínos, tedy nemají žádné kalorie. Jedná se o náhradní syntetická sladidla, jež se uplatňují v potravinářském průmyslu jako přídatné látky (aditiva) a tudíž mají své označení „E“ kódu. Při jejich konzumaci dojde stejně jako u cukru k aktivaci chuťových pohárků na jazyku s následným vnímáním sladké chuti, ale na rozdíl od běžných cukrů nedochází ke vstřebání v trávicím traktu.
Využívány jsou tak často diabetiky (nezvyšují hladinu krevní glykémie), lidmi s nadváhou, ale i sportovci, kteří je přijímají jako náhradu za sacharózu. Najdeme je v potravinách např. pod označením „light“ nebo „bez cukru“. Označení DIA je v ČR již zakázáno. Přidávají se především do dietních nápojů, jogurtů, sirupů, žvýkaček, pudinků, zmrzlin a cukrovinek, marmelád, dresinků, džusů, kompotů, sladkokyselých konzerv a mnoha dalších.
Umělá sladidla se velmi často na základě některých studií dávají do souvislosti s některými zdravotními riziky, jako je např. rakovina. I přes to, že některé z těchto studií nejsou správně interpretovány, je téma umělých sladidel stále tématem kontroverzním. Tato sladidla tak bývají často diskutována kvůli jejich bezpečnosti a je třeba brát v úvahu i jejich doporučené denní dávkování, které bylo schváleno Evropským úřadem pro bezpečnost potravin při posuzování jejich zdravotní nezávadnosti – byly vytvořeny přijatelné denní dávky (ADI - množství přídatné látky, které může být denně požito po celý život bez zdravotního rizika, v mg/kg). Novějšími studiemi jsou často vyvraceny jejich toxické, karcinogenní nebo neurologické účinky.
Mezi nejpoužívanější umělá sladidla patří aspartam, sacharin, sukralóza či acesulfam draselný. Dostupné jsou ve formě tabletek, kapek nebo sypkých směsí.
Acesulfam K (E950) je 200x sladší než cukr. Ve své molekule obsahuje draslík (kalium). Má mírně nahořklou chuť a je termostabilní – při pečení či vaření neztrácí tedy svou sladivost. V těle není metabolizován a je rychle vylučován, zejména močí. ADI - 9 mg/kg.
Aspartam (E951) má 180-200x větší sladivost než cukr. Patří mezi jedno z nejvíce očerňovaných umělých sladidel, avšak postupem času byly mýty např. o jeho karcinogenitě nebo vlivu na vznik cukrovky vyvráceny. Aspartam obsahuje kalorie (cca 4 kcal/g), ale stejně jako u jiných umělých sladidel, vzhledem k vysoké sladivosti stačí pouze malé množství pro dosažení požadované chuti. V těle je pak metabolizován na kyselinu asparagovou, velmi malé množství methanolu a fenylalanin. Právě kvůli fenylalaninu toto sladidlo nemohou používat lidé trpící onemocněním zvaném fenylketonurie, kteří nejsou schopni aminokyselinu fenylalanin metabolizovat. Nicméně produkty rozkladu aspartamu se vyskytují i v mnoha jiných, běžných potravinách (maso, mléko,…). Při vyšších teplotách (cca od 60 °C) se aspartam štěpí a ztrácí svou sladivost, proto není vhodný na pečení. ADI - 40 mg/kg.
Cyklamát (E952) je sodná nebo vápenatá sůl kyseliny cyklamové a má pouze 30-50x vyšší sladivost než sacharóza. Má lepší chuť ve směsi 10:1 se sacharinem. Většina lidí vylučuje cyklamát z těla v nezměněné podobě. Někteří ho jsou však schopni v těle metabolizovat na toxický produkt cyklohexylamin, který se rychlé vstřebává ve střevě. O cyklamátu se tak hovoří jako o potencionálním karcinogenu a konzumace se nedoporučuje těhotným ženám a dětem. ADI - 7 mg/kg.
Sacharin (E954) je 300-500x sladší než sacharóza. Není metabolizován a je rychle vylučován, zejména močí. Je velmi stabilní, má však nepříjemnou kovovou dochuť a proto se doporučuje jej konzumovat ve směsi s jinými sladidly. Nedoporučuje se dětem nebo těhotným ženám, protože může údajně zvyšovat účinky jiných karcinogenních látek. ADI - 5 mg/kg.
Sukralóza (E955) je 600x sladší než sacharóza. Vyrábí se ze sacharózy, její molekula však obsahuje chlór. Nicméně v trávicím traktu není tato sloučenina metabolizována a prochází jím v nezměněné podobě. Má přirozeně sladkou chuť, bez nějaké pachutě a zároveň je termostabilní. ADI - 15 mg/kg.
Při zvažování, zda dát přednost umělým sladidlům nebo klasickému cukru, je třeba si uvědomit několik souvislostí. Stejně jako vysoký příjem cukru vede k civilizačním chorobám, není doporučený ani vysoký příjem umělých sladidel. Výhodou je, že vzhledem k vysoké sladivosti je zapotřebí velmi malých koncentrací těchto sladidel. Zároveň se nepodílí na vzniku zubního kazu, protože nepodporují růst bakterií v dutině ústní. Nicméně stále se mluví o možném vlivu na vznik obezity (mohou vyvolávat chuť k jídlu, ani používání umělých sladidel nám nepomůže si odvyknout sladké chuti), diabetu 2. typu nebo ovlivnění střevní mikrobioty. Používání jakýkoliv sladidel má tedy své výhody i nevýhody a i zde platí „Dávkování dělá jed“. Je třeba si tedy zdůvodnit, je-li vůbec jakékoliv sladidlo nutné použít.
Autoři: Denisa Binderová, Ivo Doskočil
Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů, ČZU
Použitá literatura je k dispozici u autorů