Sladidla jsou sladce chutnající látky, které se využívají v lidské výživě. Můžeme je dělit podle mnoha kritérií: jejich původu, energetické hodnoty, sladivosti či chemické struktury.
Legislativa nezná pojem „umělá“ nebo „náhradní“ sladidla, ale rozeznává pojem „přírodní sladidla“, což je zjednodušeně klasický cukr a výrobky z něj a pojem „sladidla“, která řadíme mezi přídatné látky (éčka), běžně je nazýváme jako „náhradní“ a ve stravě nahrazují přírodní sladidla a med. Sladit můžeme i javorovým nebo rýžovým sirupem a jinými látkami.
Problematiku přírodních sladidel řeší vyhláška č. 76/2003 Sb., ve které jsou přírodní sladidla definované jako ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů a jejich druhy přesně vymezené, viz tabulka.
Druhy přírodních sladidel dle vyhlášky č. 76/2003 Sb.
|
Skupina |
Podskupina |
|
cukr extra bílý |
krystal, krupice, moučka |
|
cukr bílý |
|
|
cukr polobílý |
|
|
cukr moučka s obsahem protihrudkujících látek |
|
|
tvarovaný cukr (kostky, bridž, homole) |
|
|
cukr s přísadami |
|
|
přírodní cukr |
|
|
kandys |
|
|
tekuté výrobky z cukru |
tekutý cukr, tekutý invertní cukr, sirup z invertního cukru, karamel |
|
dextróza, fruktóza, glukózový sirup |
dextróza monohydrát, dextróza bezvodá, sušený glukózový sirup |
Sladidla ve smyslu „náhradních sladidel“ jsou uvedena v Nařízení Evropské unie č. 231/2012 a ve vyhlášce č. 4/2008 Sb. (viz tabulka). Jsou vyráběna poměrně složitým fyzikálně-chemickým procesem a bylo by zavádějící je označovat jako „přírodní“ nebo "cukry“. Například xylitol je sice extrahován z rostlin (míza břízy, kukuřičný klas aj.), ale jeho extrakce je náročný chemický proces a označení „březový cukr“ je proto zavádějící informací a není v souladu s platnou legislativou.
Pokud je uvedeno, že sladidlo „obsahuje zdroj fenylalaninu“, znamená to, že obsahuje aspartam nebo aspartam-acesulfam. Pokud stolní sladidlo obsahuje polyalkoholy musí být uvedeno, že jejich „nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. U stolních sladidel musí být na obalu uvedeno „stolní sladidlo na bázi …“ a název sladidla.
Náhradní sladidla mohou být přírodního nebo či syntetického původu (umělá). Jako přírodně identická se označují ta, která se sice v přírodě vyskytují, ale pro průmyslové použití jsou vyráběna synteticky (např. sorbitol).
Sladidla mají rozdílnou energetickou hodnotu a sladivost. Energetická sladidla (polyalkoholy) mají víceméně podobnou sladivost jako sacharóza (běžný cukr) a neenergetická (nízkokalorická) ji mají mnohonásobně vyšší a stačí jen malé množství k náhradě velkého množství cukru (aspartam, acesulfam K, cyklamát aj.). Sladivost se vyjadřuje jako násobek sladkosti roztoku sacharózy/cukru, jehož hodnota je 1. Nízkokalorická sladidla neovlivňují hodnoty cukru v krvi, nepřispívají ke vzniku zubního kazu a jsou vhodné při redukci tělesné hmotnosti.
Seznam sladidel povolených při výrobě potravin a jejich relativní sladivost:
|
Číslo e |
Sladidlo |
Relativní sladivost |
|
|
E 420 |
Sorbitol |
polyalkoholy |
0,5-1,0 |
|
E 421 |
Mannitol |
0,5-0,7 |
|
|
E 953 |
Isomalt |
0,5 |
|
|
E 965 |
Maltitol |
0,9-1,0 |
|
|
E 966 |
Laktitol |
0,5 |
|
|
E 967 |
Xylitol |
1,0 |
|
|
E 968 |
Erytritol |
0,6-0,8 |
|
|
E 950 |
Acesulfam K |
200 |
|
|
E 951 |
Aspartam |
200 |
|
|
E 952 |
Kyselina cyklamová a její sodná a vápenatá sůl |
30-50 |
|
|
E 954 |
Sacharin a jeho sodná, draselná a vápenatá sůl |
300-500 |
|
|
E 955 |
Sukralosa |
500-600 |
|
|
E 957 |
Thaumatin |
2000-3000 |
|
|
E 959 |
Neohesperidin DC |
1900 |
|
|
E 960 |
Steviolglykosidy |
150-300 |
|
|
E 961 |
Neotam |
7000-13000 |
|
|
E 962 |
Sůl aspartamu-acesulfamu |
350 |
|
Vyhláška č. 76/2003 Sb., ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony (dále jen „vyhláška č. 76/2003 Sb.“)
Vyhláška 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin
Nařízení Komise (EU) 2017/335 ze dne 27. února 2017, kterým se mění příloha II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokud jde o použití steviol-glykosidů (E 960) jako sladidla v některých cukrářských výrobcích se sníženým obsahem energie
Čopíková, J., Moravcová, J., Wimmer, Z., Opletal, L., Lapčík, O., & Drašar, P. (2013). Náhradní sladidla. Chemické Listy, 107(11), 867–874. Získáno z http://www.chemicke-listy.cz/ojs3/index.php/chemicke-listy/article/view/732