Maso je dobrým zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálních látek (měď, železo, fosfor, jód, mangan, selen, zinek). Maso obecně je jedním z hlavních zdrojů vitaminu B12, který je důležitý pro nervovou soustavu a krvetvorbu. Dobrým zdrojem železa, ale také zinku a vitaminů skupiny B jsou zejména červené druhy masa. Běžně obsahuje 50–80 % vody, 15–20 % bílkovin a dle druhu až 50 % tuku. Ze sacharidů obsahuje převážně glykogen, ale v nevýznamném množství.
Nutriční obsah vybraných druhů masa
|
Druh masa |
Protein (g) |
Tuk (g) |
SFA (g) |
B12 (mg) |
Železo (mg) |
Zinek (mg) |
|
Kuřecí prsa (syrová) |
24,2 |
8,5 |
0,2 |
0,4 |
1,2 |
0,9 |
|
Hovězí svíčková (syrová) |
20,9 |
3,2 |
1,5 |
2,0 |
1,6 |
3,7 |
|
Vepřová panenka (syrová) |
21,9 |
4,9 |
1,7 |
1,1 |
0,7 |
1,9 |
|
Krůtí prsa (bez kůže, syrová) |
23,6 |
1,6 |
0,5 |
1,0 |
0,6 |
0,5 |
|
Kuřecí prsa (bez kůže, syrová) |
23,8 |
1,3 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,7 |
|
Skopové maso (syrové) |
20,0 |
4,8 |
2,4 |
2,0 |
1,9 |
3,6 |
SFA …. Nasycené mastné kyseliny
Některé druhy masa mají vysoký obsah nasycených tuků, které mohou při nadměrné konzumaci zvyšovat hladinu cholesterolu a tuků (triglyceridů) v krvi a tím zvyšovat riziko srdečně-cévních nemocí. Ryby jsou v tomto ohledu výjimkou, protože jejich tuk je bohatý na omega 3 mastné kyseliny, které mají positivní vliv na zdraví. Přednost bychom proto měli dát světlým druhům, tzv. bílé maso, jako je kuřecí a krůtí bez kůže, králičí, kachní a husí.
Ten, kdo je zvyklý jíst denně červené a/ nebo zpracované maso, by měl přejít více na nezpracované a světlé druhy, protože existuje pravděpodobná souvislost mezi konzumací červeného, a o něco více i zpracovaného masa, a několika chronickými onemocněními, hlavně rakovina tlustého střeva a konečníku, ischemická choroba srdeční a cukrovka 2. typu. Zpracovaným masem se rozumí maso, které bylo konzervováno uzením, solením nebo přidáním konzervačních látek. Patří sem třeba klobásy, slanina, šunky, salámy a paštiky. Mezi červené druhy řadíme hovězí a telecí, jehněčí a skopové, vepřové maso, zvěřinu a kozí. Hlavní rozdíl mezi červeným a bílým masem se týká vyššího obsahu svalového barviva myoglobinu a hemového železa v červeném mase.
Současná vysoká spotřeba masa v mnoha zemích je kritizována nejen za to, že přispívá k zátěži chronickými chorobami, ale také ke změně klimatu a dalším environmentálním problémům. Zdravá vyvážená strava by měla obsahovat nejen bílkoviny z masa (a ryb), ale také vajec, luštěnin, ořechů a semínek.
De Smet S, Vossen E. Meat: The balance between nutrition and health. A review. 120: 145-156. 2016.
Rabia Shabir Ahmad, Ali Imran, Muhammad Bilal Hussain. Nutritional Composition of Meat. In: Meat Science and Nutrition. IntechOpen 2018, chapter 4.