Druhy kravského mléka a jeho zpracování

Jaké jsou druhy kravského mléka dostupné na našem truh a jakým způsobem je mléko před prodejem ošetřeno, aby bylo bezpečné?

Druhy kravského mléka:

• Přírodní plnotučné mléko: Syrové nebo ošetřené. Mléko, z něhož se nic neodebralo nebo nepřidalo - 3,5 -5% tuku podle plemene skotu.
• Standardní nebo běžně plnotučné mléko: Mléko upravené na 3,5 nebo 4 % tuku.
• Částečně odstředěné (polotučné) mléko: Polovina smetany je odstraněna. 1,5-1,8 % tuku.
• Odstředěné mléko: skoro všechen tuk je odstraněn. Do 0,5% tuku.
• Mléko se sníženým obsahem  laktózy nebo bezlaktózové mléko. Laktóza je částečně nebo zcela odstraněna; určeno osobám s laktózovou intolerancí.

Zpracování mléka vhodného k přímé konzumaci
 
Mléko určené k přímé spotřebě je pasteurované, ESL (Extended Shelf/Life) s prodlouženou trvanlivostí nebo ošetřené metodou UHT (Ultra High Temperature) (Tab. 2). Pasteurace minimálně ovlivňuje chuť a nutriční hodnotu mléka a pomáhá prodloužit trvanlivost. Mléko ESL vydrží až 3 týdny a chutná podobně jako čerstvé. Mléko UHT vydrží několik měsíců bez chlazení za předpokladu, že je baleno ve vzduchotěsných obalech. Pokud je obal otevřen, kazí se stejně jako mléko čerstvé. Stejně jako pasteurace ovlivňuje nutriční hodnotu jen minimálně, dodává však mléku odlišnou chuť. Důkladné tepelné ošetření sterilovaného mléka zničí přibližně polovinu množství přítomných vitaminů C a B1.
 
Filtrace mléka membránami s velmi malými póry, postup zvaný mikrofiltrace, může odstranit až 99 % přítomných bakterií. Frakce mléka s bakteriemi, která je zadržená membránami, je pak samostatně tepelně ošetřená a vrací se zpět k filtrovanému mléku. Tento postup minimalizuje nutriční ztráty a chuťové změny.
 
Neošetřené (syrové) mléko má velmi krátkou trvanlivost a není bezpečné pro přímou konzumaci vzhledem k možné přítomnosti zdraví škodlivých mikrooganismů.
 

Další způsoby ošetření mléka
 
Většina mléka v obchodech je homogenizována, takže se na hladině netvoří vrstvička smetany. Globule mléčného tuku jsou mechanicky rozbity a rozptýleny v mléce. Nutriční hodnota mléka není homogenizací ovlivněna.
 
Kondenzované mléko obsahuje dvojnásobné množství živin a energie, neboť byl odstraněn poloviční objem vody, avšak bylo sterilováno, takže dochází k ztrátám vitaminů B1 a C.
 
Sušené plnotučné nebo odstředěné mléko má po doplnění vodou obdobný obsah bílkovin, tuku, kalorií a minerálních látek jako čerstvé mléko, avšak tepelným procesem při sušení jsou zničeny některé vitaminy. Proto se v některých případech sušené mléko vitamíny obohacuje.
 

Běžné způsoby ošetření mléka

Použitá literatura:
1.Food Standards Agency (2008). The Manual of Nutrition, 11th ed. UK
2.UK Dairy Council: www.milk.co.uk

Zdroj: „The European Food Information Council (EUFIC)”